Fougasse — pane provenzale a forma di foglia

Sbriciola il lievito fresco in una ciotola capiente e scioglilo in tutta l’acqua tiepida; l’acqua deve risultare piacevolmente tiepida al tatto, non calda. Aggiungi 500 g di farina, tutto il sale e 30 ml di olio d’oliva. Mescola per circa 5 minuti, finché non rimane farina asciutta e si forma un impasto morbido e irregolare.

Infarina il piano di lavoro con metà dei 20 g di farina previsti per lavorare e formare l’impasto, e conserva il resto per la formatura. Trasferisci l’impasto sul piano e lavoralo a mano per circa 10 minuti: allungalo con la base del palmo, ripiegalo e ruotalo. Deve diventare liscio, elastico e rimanere leggermente appiccicoso; non aggiungere altra farina, per evitare che il pane risulti compatto. Raccogli l’impasto in una palla e rimettilo nella ciotola.

Copri la ciotola con un piatto o un coperchio e lasciala in un luogo caldo, senza correnti d’aria, per circa 60–90 minuti. L’impasto deve più o meno raddoppiare di volume e apparire soffice. Prepara due teglie piatte di circa 40 × 30 cm e rivestile di carta da forno.

Infarina il piano di lavoro con la farina rimasta per la formatura. Trasferisci delicatamente l’impasto, dividilo in due parti uguali e raccogli ciascuna in una palla morbida, senza stringerla. Appiattisci una porzione alla volta con le mani in un triangolo largo dagli angoli arrotondati, spesso circa 1–1,5 cm, conservando un po’ d’aria nell’impasto. Trasferisci ogni porzione su una delle teglie preparate; dalle la forma definitiva direttamente sulla carta.

Con un coltello affilato, taglia l’impasto di ogni triangolo lungo il centro, attraversando tutto lo spessore e lasciando circa 3 cm di impasto intatto a entrambe le estremità. Aggiungi tre tagli obliqui per lato, simili alle nervature di una foglia, sempre attraverso tutto lo spessore, senza tagliare il bordo esterno né unirli al taglio centrale. Allarga delicatamente l’impasto con le dita, aprendo ogni taglio fino a circa 2 cm di larghezza, perché non si richiuda durante la lievitazione. Dopo averlo allargato, ogni foglia deve misurare circa 30 × 24 cm; sistemala al centro della propria teglia, con l’asse più lungo parallelo al lato più lungo della teglia.

Accendi il forno a 210°C in modalità ventilata e preriscaldalo per circa 30 minuti. Nel frattempo, copri entrambe le teglie con canovacci puliti, senza tenderli, e lascia lievitare di nuovo l’impasto per circa 30 minuti. Le foglie devono gonfiarsi leggermente e le aperture restare ben visibili; se i bordi si sono avvicinati, allargali delicatamente con le dita prima di infornare. Il preriscaldamento del forno avviene durante questa lievitazione.

Togli i canovacci e spennella delicatamente la superficie di entrambi i pani con i 10 ml di olio d’oliva rimasti. Inforna le due teglie contemporaneamente su due livelli del forno preriscaldato, lasciando spazio tra loro per la circolazione dell’aria, e cuoci per circa 20–25 minuti. I pani pronti hanno un colore bruno dorato, più intenso lungo i bordi delle aperture; il fondo deve essere asciutto e ben dorato. Se a metà cottura noti una doratura non uniforme, scambia i livelli delle teglie e ruotale portando la parte anteriore verso il fondo del forno.

Togli i pani dalla carta e trasferiscili su una griglia per circa 15 minuti, così che il vapore non ammorbidisca il fondo e la mollica riposi dopo la cottura. Servili ancora leggermente tiepidi. Dividi ogni pane in tre porzioni, staccando i pezzi lungo le aperture.