Farinata italiana al forno con farina di ceci

Versa la farina di ceci in una ciotola. Aggiungi l’acqua gradualmente, mescolando con una frusta: prima lavora una pastella più densa e senza grumi, poi diluiscila con il resto dell’acqua. La pastella deve essere omogenea e molto liquida, nettamente più fluida della normale pastella per crêpes.

Copri la ciotola e mettila in frigorifero per circa 4 ore. La farina si idrata e può depositarsi sul fondo; non eliminare l’acqua che si separa. Circa 30 minuti prima della fine del riposo, accendi il forno a 250°C, in modalità statica con calore dall’alto e dal basso, perché si scaldi bene. Prepara una teglia bassa e rigida di metallo, adatta a questa temperatura, con un fondo piatto che misuri 30 cm di diametro all’interno.

Togli la pastella dal frigorifero. Se in superficie si è formata della schiuma, raccogli soltanto la schiuma con un cucchiaio, senza eliminare il liquido. Poi mescola bene il deposito sul fondo, aggiungi tutto il sale e i 20 ml di olio d’oliva e amalgama di nuovo con la frusta. La pastella deve rimanere liquida, senza grumi né uno strato compatto di farina sul fondo.

Distribuisci i restanti 25 ml di olio d’oliva su tutto il fondo e lungo la parte bassa dei bordi della teglia, con un pennello oppure inclinando il recipiente. Versa la pastella da poca altezza e incorpora delicatamente l’olio con pochi movimenti di una forchetta, così che non rimangano grandi chiazze d’olio. Sul fondo di 30 cm di diametro deve formarsi uno strato uniforme spesso circa 6–8 mm. Sposta la teglia con attenzione, tenendola in piano, perché la pastella non si accumuli da un lato.

Metti la teglia sul ripiano più basso del forno ben caldo e cuoci per circa 10 minuti a 250°C, senza ventilazione. Quando la pastella comincia a rapprendersi, sposta la teglia su un ripiano sopra il centro del forno e cuoci ancora per circa 10–15 minuti. La superficie deve essere dorata, più brunita in alcuni punti, i bordi sottili e leggermente croccanti e il centro rappreso, ma delicato. Se al centro è ancora visibile della pastella liquida, prolunga la cottura di qualche minuto; il solo bordo dorato non significa che tutta la farinata sia cotta.

Sforna la teglia e aspetta circa 2 minuti, così sarà più facile staccare la farinata dal fondo. Cospargi con tutto il pepe, taglia in otto pezzi e sollevali con una spatola sottile. Servi subito, due pezzi per porzione da gustare come spuntino, quando i bordi sono ancora leggermente croccanti e il centro morbido.