Skordalia — crema greca di patate e aglio

Sbuccia le patate, pesane 600 g e tagliale in pezzi di dimensioni simili, di circa 3 cm. Mettile in una pentola media, versa 1500 ml di acqua fresca e porta a ebollizione. Abbassa il fuoco e cuoci a leggero bollore per circa 15–20 minuti dall’inizio dell’ebollizione, finché una forchetta entra senza resistenza nei pezzi più spessi e i bordi si sbriciolano facilmente. Le patate devono essere morbide al centro per poterle schiacciare accuratamente senza lavorarle a lungo.

Mentre cuociono le patate, trita finemente l’aglio. Pestalo con tutto il sale in un mortaio fino a ottenere una pasta omogenea, oppure schiaccialo con il sale usando il lato piatto di un coltello su un tagliere. Deve essere pestato finemente, senza pezzi grandi che darebbero bocconi dal gusto pungente e non uniforme.

Scola le patate, eliminando l’acqua di cottura. Rimettile nella pentola ancora calda e lasciale scoperte per circa 5 minuti, così che l’umidità in eccesso evapori. Ancora tiepide, passale allo schiacciapatate sopra una ciotola larga, oppure schiacciale accuratamente con un pestello per patate finché non rimangono grumi duri. In questa fase, la massa deve essere soffice e farinosa.

Aggiungi alle patate tiepide l’aglio pestato, tutti i 30 ml di aceto e i 60 ml di acqua fresca prelevata a parte; amalgama con pochi movimenti delicati di cucchiaio o spatola. Versa poi gradualmente i 90 ml di olio d’oliva in più piccole aggiunte, mescolando brevemente dopo ciascuna finché l’olio si incorpora nelle patate. Non usare un frullatore né uno sbattitore e non lavorare a lungo la crema, perché potrebbe diventare collosa. Smetti di mescolare quando è omogenea, morbida e cremosa, senza olio separato.

Stendi la crema in uno strato uniforme, non troppo spesso, in una ciotola larga e poco profonda. Lasciala per circa 10–15 minuti, finché smette di emettere molto vapore, poi copri e metti in frigorifero per circa 2 ore. Prima di servirla deve essere fredda anche al centro; se è ancora tiepida, lasciala più a lungo in frigorifero. Durante il raffreddamento la crema si addensa leggermente, mantenendo una consistenza che permette di raccoglierla con un cucchiaio.

Togli la skordalia dal frigorifero e livella delicatamente la superficie con un cucchiaio, senza mescolarla di nuovo a lungo. Condisci con i restanti 10 ml di olio d’oliva e servi fredda, dividendo la crema in sei porzioni di accompagnamento. Deve poter essere raccolta facilmente con il cucchiaio, con il gusto dell’aglio e l’acidità dell’aceto ben percepibili.