Carciofi alla giudia — fritti interi e croccanti

Mescola l’acqua fredda con il succo di limone in una ciotola. Togli ai carciofi le foglie esterne dure e scure fino a lasciare quelle decisamente più chiare e tenere. Accorcia ogni gambo a 4–5 cm e pela lo strato fibroso dal gambo e dalla base della testa, lasciando il centro chiaro.

Con un coltellino affilato taglia le punte dure delle foglie rimaste, ruotando la testa e procedendo a spirale per conservarne la forma arrotondata. Apri leggermente le foglie centrali e togli con un cucchiaino l’eventuale barba sopra il cuore, senza asportare il fondo stesso. Metti i carciofi puliti nell’acqua e limone solo mentre prepari gli altri.

Togli i carciofi dall’acqua, capovolgili a testa in giù e scuotili delicatamente sopra il lavello per far uscire l’acqua. Asciugali accuratamente con un panno pulito o carta, anche tra le foglie leggermente aperte. Prima di friggere non devono restare gocce d’acqua all’interno, perché fanno schizzare molto l’olio d’oliva.

Versa l’olio d’oliva in una pentola alta di circa 20 cm di diametro, lasciando molto spazio sopra la superficie; prima di inserire i carciofi non riempire la pentola oltre metà dell’altezza. Scalda fino a circa 140–150°C: la prima fase deve essere dolce, senza dorare rapidamente le foglie.

Immergi con cautela due carciofi alla volta, con le teste sommerse e spazio sufficiente nell’olio; i gambi possono sporgere sopra la superficie. Friggi per circa 12–15 minuti a fuoco moderato, girando delicatamente ogni tanto, finché una forchetta entra facilmente nel fondo vicino al gambo e nel gambo stesso. Le foglie devono ammorbidirsi restando chiare; se il centro oppone ancora resistenza, friggi qualche minuto in più e ripeti poi con la seconda coppia.

Preleva i carciofi con una schiumarola e posali a testa in giù sulla carta per far colare l’olio d’oliva. Dopo aver fritto l’ultima coppia, lasciala intiepidire per circa 10 minuti, finché potrai toccare le foglie in sicurezza. Apri delicatamente le foglie di ogni carciofo dal centro verso l’esterno, formando un fiore largo senza strapparle dal fondo morbido.

Scalda di più lo stesso olio d’oliva, fino a circa 175–180°C. Immergi i carciofi uno alla volta a testa in giù, tenendo il gambo con una pinza lunga e aiutando le foglie ad aprirsi nell’olio. Friggi per 1–2 minuti, finché le foglie saranno dorate e friabili, poi alla fine gira per un istante il carciofo per scaldare il gambo. Toglilo prima che le punte diventino marrone scuro; lascia che l’olio torni in temperatura tra un carciofo e l’altro.

Lascia colare l’olio d’oliva, fai scolare brevemente i carciofi sulla carta e condisci con tutto il sale e il pepe. Servi immediatamente, uno a porzione, senza coprire né impilare, perché il vapore non ammorbidisca le foglie croccanti.