Dakos — pane biscottato cretese con pomodori e feta

Prepara una ciotola grande, una grattugia a fori grossi e un ampio piatto da portata che possa contenere le quattro metà di pane biscottato affiancate. Lava i pomodori, elimina le parti dure alla base dei peduncoli e taglia i frutti a metà. Grattugiali sopra la ciotola con il lato tagliato rivolto verso la grattugia, lasciando le bucce nella mano. Prepara 600 g di polpa con tutto il succo raccolto; non scolare nulla. Incorpora il sale, il pepe e 20 ml di olio d’oliva. Il composto di pomodori deve essere succoso, con piccoli pezzetti ancora percepibili.

Disponi il pane biscottato sul piatto da portata con la superficie tagliata e porosa rivolta verso l’alto. Distribuisci su questa superficie di ogni base 10 ml di acqua fresca, circa 2 cucchiaini, versandola lentamente perché penetri nel pane. Usa così tutti i 40 ml di acqua. Non immergere il pane biscottato in una ciotola e non lasciarlo in una pozza d’acqua: basta inumidirlo inizialmente, perché riceverà il resto dell’umidità dai pomodori. Mantieni le basi intere, senza spezzarle in pezzi.

Mescola di nuovo i pomodori per amalgamare uniformemente il succo e l’olio d’oliva con la polpa. Distribuisci tutto il composto sulle quattro basi di pane biscottato, mettendo una quantità simile su ciascuna. Raccogli con un cucchiaio anche il liquido dal fondo della ciotola e versalo sugli strati di pomodori, indirizzandolo verso il pane. Stendi la polpa quasi fino ai bordi, senza premere con forza sulle basi.

Elimina la salamoia e lascia scolare la feta, quindi sbriciola con le dita 200 g di formaggio scolato in piccoli pezzi irregolari. Distribuiscilo fra le quattro porzioni. Lascia i dakos sul piatto da portata per circa 5–10 minuti, affinché il succo dei pomodori penetri nel pane biscottato. Il pane deve poter essere diviso con una forchetta, ma continuare a sostenere lo strato di pomodori e formaggio. Se il centro è ancora molto duro, aspetta qualche minuto in più; non aggiungere altra acqua e non bagnare nuovamente le basi.

Versa sulle porzioni i restanti 20 ml di olio d’oliva, distribuendoli uniformemente, e cospargi con tutto l’origano, sfregandolo leggermente fra le dita. Servi non appena le basi si sono ammorbidite, un dakos a persona. Per mangiarli saranno utili un coltello e una forchetta: il centro deve essere morbido grazie al succo, mentre i bordi possono rimanere leggermente croccanti. Se il pane resta a lungo con i pomodori sopra, perde la sua struttura.