Patate Hasselback con burro, aglio e rosmarino

Scalda il forno a 225°C, in modalità statica con calore sopra e sotto, e sistema la griglia a metà altezza. Prepara una teglia metallica poco profonda di circa 30 × 40 cm, un pennello da cucina e due manici di cucchiai di legno per limitare la profondità delle incisioni. Scegli otto patate di dimensioni simili, preferibilmente non troppo tonde; spazzolale e asciugale accuratamente, conservando la buccia sottile.

Appoggia una patata in modo stabile sul tagliere, per il lungo fra i manici di legno, e incidila trasversalmente ogni 2–3 mm circa. Ferma il coltello sui manici, lasciando circa 1 cm di base non tagliata. Alle due estremità incidi meno in profondità, perché i manici potrebbero non fermare la lama sulla parte arrotondata. Ripeti con le altre patate: le fette devono essere regolari e restare unite, senza staccarle né aprirle a forza.

Sciogli a fuoco basso 40 g di burro con tutto l’olio d’oliva, solo fino a rendere liquido il grasso; togli dal fuoco. Disponi le patate sulla teglia con le incisioni verso l’alto, lasciando circa 2 cm di distanza. Spennellale con circa metà del composto, passando il pennello anche lungo i tagli, e distribuisci tutto il sale e il pepe fra le patate. Conserva l’altra metà del composto per la spennellatura successiva; cuoci per circa 40 minuti, finché la superficie comincia a dorarsi e le incisioni ad aprirsi.

Estrai la teglia con cautela e appoggiala su una superficie resistente al calore. Con il pennello, distribuisci la metà conservata di burro e olio d’oliva sulle patate e fra le fette aperte; se il composto si è solidificato, scaldalo brevemente a fuoco basso. Rimetti la teglia in forno per circa 20 minuti, finché i ventagli si aprono più nettamente e i bordi diventano dorati. Nel frattempo trita finemente l’aglio e le foglie di rosmarino.

Controlla la parte centrale più spessa di una patata con un coltello sottile: dovrebbe essere già quasi morbida. Se oppone ancora una netta resistenza, prosegui la cottura delle patate per circa 5–10 minuti prima di aggiungere l’aglio. Sciogli i 20 g di burro rimasti a fuoco basso, togli dal fuoco e incorpora tutto l’aglio tritato e il rosmarino. Spennella il burro aromatico fra le fette aperte e sulla superficie delle patate, senza lasciare grossi accumuli di aglio alle estremità.

Cuoci ancora per circa 10–15 minuti alla stessa temperatura, finché i bordi sono dorati e croccanti e un coltello sottile attraversa senza resistenza la parte centrale più spessa della patata. La cottura complessiva richiede solitamente circa 70–75 minuti; le patate più sode o più grandi impiegano più tempo. Se la superficie si dora prima che l’interno diventi morbido, abbassa la teglia di un livello e prosegui la cottura per circa 5 minuti. L’aglio deve restare leggermente dorato, senza accumuli scuri e bruciati.

Trasferisci le patate calde nei piatti con una spatola larga, disponendo due ventagli interi per ciascuna delle quattro porzioni. Servi subito come contorno del pasto. Non coprirle dopo la cottura, perché il vapore non ammorbidisca i bordi croccanti.