Panelle — frittelle siciliane croccanti di ceci

Ungi due teglie a fondo piatto di circa 30 × 40 cm con 5 ml di olio in totale, formando uno strato sottile. Sistemale vicino ai fornelli, perché il composto cotto si rassoda rapidamente. Trita finemente le foglie di prezzemolo e prepara una spatola larga per stendere il composto.

Versa tutta l’acqua fredda in una pentola dal fondo spesso. Aggiungi gradualmente la farina di ceci, mescolando energicamente con una frusta fino a ottenere un liquido omogeneo senza grumi. Aggiungi il sale e il pepe; solo ora metti la pentola sul fuoco.

Scalda a fuoco medio per circa 5 minuti, mescolando continuamente e raggiungendo il fondo e le pareti della pentola. Quando il composto si addensa visibilmente e inizia a sobbollire dolcemente, abbassa il fuoco e cuoci per altri circa 15 minuti, mescolando energicamente con una spatola rigida per cuocere la farina senza bruciare il fondo. Il composto pronto è molto denso e liscio e, mescolandolo, si stacca dalle pareti e lascia intravedere per un attimo il fondo; qualche bolla può schizzare, quindi mantieni il fuoco basso. Togli la pentola dal fuoco e incorpora tutto il prezzemolo tritato.

Dividi subito il composto caldo tra le due teglie preparate. Con la spatola larga stendilo rapidamente e in modo uniforme su tutto il fondo, anche lungo i bordi, a uno spessore di circa 3–4 mm. Non lasciare mucchietti spessi, che poi friggerebbero in modo irregolare.

Lascia le teglie sul piano di lavoro per circa 45 minuti, finché il composto si è raffreddato e rassodato completamente; deve essere compatto, senza un centro ancora caldo e morbido. Taglia ogni strato in rettangoli di circa 5 × 10 cm, ottenendo circa 24 panelle da ogni teglia e circa 48 pezzi in totale. Sollevale con una spatola sottile e staccale delicatamente dalla teglia; mantengono la forma, ma non sono ancora croccanti. Taglia il limone a spicchi per il servizio.

Versa i restanti 750 ml di olio in una padella profonda di circa 26–28 cm di diametro: lo strato deve essere di circa 1–2 cm, a seconda delle dimensioni del fondo della padella, e non superare metà dell’altezza delle pareti. Scalda a fuoco medio per circa 5 minuti, finché il bordo della prima panella, immerso con cautela nell’olio, viene subito circondato da piccole bollicine vivaci. L’olio non deve fumare; se inizia a fumare, togli la padella dal fuoco e lascialo raffreddare un po’.

Immergi con cautela circa 4 panelle alla volta, abbassandole vicino alla superficie dell’olio per limitare gli schizzi; devono restare separate, senza sovrapporsi. Friggi a fuoco medio per circa 3–4 minuti per ogni gruppo, girandole una volta a metà cottura, finché entrambi i lati sono dorati e i bordi sodi e croccanti. Se si dorano troppo in fretta, abbassa il fuoco; prima del gruppo successivo, aspetta un momento che l’olio torni a sfrigolare chiaramente intorno a una panella. Ripeti con le restanti: i dodici gruppi richiederanno circa 45 minuti in totale.

Preleva le panelle fritte con una schiumarola e adagiale sulla carta assorbente, lasciando scolare brevemente ogni gruppo. Servi ogni gruppo caldo subito dopo averlo scolato, dividendo le panelle tra quattro persone mentre friggono le successive. Servi il limone a spicchi per irrorare le panelle con circa 30 ml di succo in totale. Terminata la frittura, spegni il fuoco e lascia raffreddare completamente l’olio. Versa l’olio rimasto in un contenitore richiudibile e portalo a un punto di raccolta dell’olio usato, invece di versarlo nel lavello.