Semmelknödel — canederli bavaresi di panini raffermi

Taglia i panini con la crosta a cubetti di circa 1 cm e mettili in una ciotola capiente. Trita finemente la cipolla e, separatamente, le foglie di prezzemolo. I panini devono essere raffermi, ma ancora facili da tagliare con un normale coltello; non usare fette biscottate dure.

Fai sciogliere tutto il burro in una padella piccola. Aggiungi la cipolla e cuocila a fuoco medio-basso per circa 8–10 minuti, mescolando, finché diventa morbida e traslucida, senza farla dorare. Nel frattempo scalda il latte in un pentolino per circa 2–3 minuti: deve essere ben caldo, ma non bollire. Trasferisci la cipolla con tutto il burro nella ciotola con il pane.

Versa sui panini prima 100 ml di latte caldo, mescola delicatamente e lascia riposare per circa 10 minuti. Aggiungi i 50 ml rimasti in piccole dosi, premendo leggermente il pane con la mano o un cucchiaio; aspetta che ogni dose venga assorbita. Usa tutto il latte e lascia riposare per altri 5 minuti. Il pane deve essere morbido e umido, con i pezzetti ancora visibili e senza liquido sul fondo. Se il latte non è stato ancora assorbito, aspetta qualche minuto in più. Prima di aggiungere le uova, il composto deve essere al massimo tiepido.

Sbatti le uova con una forchetta e aggiungile al pane tiepido insieme a tutto il prezzemolo, al sale, al pepe e alla noce moscata. Amalgama brevemente con la mano fino a ottenere un composto legato, mantenendo i pezzetti di pane; non ridurlo a una pasta. Copri e lascia riposare per circa 15 minuti. Nel frattempo porta a ebollizione 2500 ml di acqua in una pentola larga, senza aggiungere sale, poi abbassa il fuoco: la superficie deve muoversi appena, con poche piccole bollicine isolate.

Versa i 100 ml di acqua rimasti in una ciotolina per inumidire le mani. Dividi il composto in otto parti uguali e, con le mani leggermente umide, forma otto sfere di circa 5–6 cm di diametro. Compatta delicatamente ogni sfera, lisciando le crepe, ma senza stringerla con forza. Non versare quest’acqua nel composto. Tieni un canederlo per la prova e copri gli altri sette durante la sua cottura.

Con una schiumarola immergi delicatamente un canederlo nell’acqua preparata e cuocilo senza coperchio per circa 20 minuti, mantenendo un bollore molto leggero. Non ridurre il tempo solo perché viene a galla. Scolalo, lascia sgocciolare l’acqua e taglialo a metà: deve mantenere la forma, con un interno morbido, umido e legato, senza pezzetti di pane secchi. Se il movimento dell’acqua sfalda la superficie, abbassa il fuoco e liscia di nuovo eventuali crepe dei canederli rimasti. Metti le due metà del canederlo di prova su un piatto e coprile; verranno riscaldate insieme agli altri.

Immergi delicatamente gli altri sette canederli nella stessa acqua, lasciando spazio perché stiano uno accanto all’altro. Cuocili senza coperchio per circa 20 minuti da quando li immergi, mantenendo un bollore molto leggero; non mescolarli con un cucchiaio. Negli ultimi 2 minuti aggiungi entrambe le metà del canederlo di prova per riscaldarle. Scola tutto con una schiumarola, lascia sgocciolare brevemente e servi caldo come contorno. Dividi gli otto canederli in quattro porzioni da due; le due metà di quello di prova contano come un canederlo. Dopo l’uso, getta l’acqua della pentola e quella della ciotolina per le mani.