Soufflé francese al formaggio stagionato

Preriscalda il forno a 200°C, statico, con calore sopra e sotto. Prepara quattro stampini in ceramica per soufflé da 250 ml ciascuno, di circa 9 cm di diametro e con pareti dritte. Distribuisci 10 g di burro morbido sul fondo e sulle pareti, passando il pennello dal basso verso l'alto. Infarina l'interno con un velo dei 5 g di farina destinati a questo uso, ruotando gli stampini, poi scuotili per eliminare l'eccesso non aderente e disponili su un'unica teglia.

In un pentolino sciogli i restanti 30 g di burro a fuoco basso, aggiungi 30 g di farina e mescola con una frusta per circa 1 minuto, senza far dorare. Versa il latte in più riprese, amalgamando bene con la frusta dopo ogni aggiunta per non lasciare grumi. Scalda a fuoco medio, mescolando, finché la salsa si addensa nettamente e comincia a sobbollire leggermente, poi cuoci ancora per circa 2 minuti a fuoco basso. Aggiungi il sale, il pepe e la noce moscata; la besciamella deve essere liscia e scendere dalla frusta formando un nastro largo.

Grattugia finemente il Gruyère e incorporalo alla besciamella calda fuori dal fuoco. Trasferisci la base in una ciotola grande e lasciala riposare per circa 10–15 minuti, mescolando qualche volta, finché sarà tiepida. Nel frattempo separa gli albumi dai tuorli, raccogliendo gli albumi in un'altra ciotola pulita e asciutta. Incorpora i tuorli uno alla volta alla base tiepida, fino a ottenere un composto omogeneo.

Monta gli albumi con le fruste elettriche per circa 3–4 minuti, finché saranno lucidi ed elastici. Sollevando le fruste, la neve deve mantenere un picco con la punta leggermente piegata. Non continuare a montarla fino a renderla secca e grumosa, perché sarebbe più difficile incorporarla in modo uniforme alla base.

Mescola circa un terzo degli albumi montati alla base di formaggio per alleggerirla. Aggiungi il resto in due riprese, incorporando delicatamente il composto con una spatola dal basso verso l'alto e ruotando la ciotola. Smetti di mescolare quando scompaiono le striature bianche più grandi e il composto rimane leggero e soffice.

Distribuisci il composto in parti uguali negli stampini preparati, riempiendoli fino a circa tre quarti della loro altezza. Livella delicatamente la superficie e pulisci i bordi superiori degli stampini da eventuali tracce di composto. Lascia qualche centimetro tra gli stampini sulla teglia e mettili subito nel forno preriscaldato.

Cuoci sul ripiano centrale per circa 20–25 minuti. Durante i primi 20 minuti non aprire il forno, per non compromettere la crescita. I soufflé pronti devono essere ben cresciuti oltre il bordo degli stampini e avere una superficie dorata e leggermente elastica; il centro deve essere rappreso, ma ancora morbido e soffice. Muovendo con cautela la teglia, può tremolare leggermente, ma non deve ondeggiare come un liquido. Se verso la fine di questo tempo il composto al centro è ancora liquido, cuoci per altri 3–5 minuti circa.

Estrai gli stampini con i guanti da cucina, appoggia ciascuno su un piattino e servi subito, un soufflé per porzione. Una volta fuori dal forno, i soufflé si abbassano gradualmente, quindi servili ancora caldi.