Pissaladière con cipolle, acciughe e olive

Mescola la farina di frumento per pane con il lievito e 6 g di sale, poi aggiungi l’acqua tiepida, ma non calda, e 20 ml di olio di oliva. Amalgama gli ingredienti, quindi impasta su un piano non infarinato per 8–10 minuti, finché l’impasto sarà liscio, elastico e solo leggermente appiccicoso. Ungi una ciotola con 5 ml di olio di oliva, mettici l’impasto e copri. Lascia lievitare in un luogo caldo per 60–75 minuti, fino al raddoppio del volume; nel frattempo prepara le cipolle e, se la cucina è fredda, prolunga la lievitazione se necessario.

Taglia le cipolle sbucciate a mezze rondelle sottili di circa 3 mm di spessore. Scalda 50 ml di olio di oliva a fuoco basso in una pentola larga a fondo spesso, con coperchio e abbastanza capiente per tutte le cipolle. Aggiungi le cipolle, i restanti 2 g di sale, il timo e la foglia intera di alloro, mescola e copri. Stufa per circa 45 minuti, mescolando regolarmente; le cipolle devono ammorbidirsi senza dorare, quindi abbassa il fuoco se iniziano ad attaccarsi o a scurirsi.

Togli il coperchio e cuoci le cipolle per altri 10–15 minuti a fuoco basso, mescolando più spesso, finché saranno molto morbide e lucide, senza liquido libero sul fondo. Il solco tracciato dal cucchiaio non deve riempirsi subito d’acqua; se le cipolle sono ancora acquose, prolunga l’evaporazione anziché farle dorare molto. Elimina la foglia di alloro, incorpora il pepe e trasferisci le cipolle su un piatto ampio. Distribuiscile senza ammassarle e lasciale raffreddare per circa 15–20 minuti, finché saranno tiepide, formando nel frattempo la base.

Mentre le cipolle si raffreddano, preriscalda il forno a 220°C in modalità statica e ungi una teglia dalle dimensioni interne di 30 × 40 cm con i restanti 5 ml di olio di oliva. Sgonfia delicatamente l’impasto lievitato e stendilo con le dita nella teglia, formando un rettangolo uniforme spesso circa 5 mm. Se si ritira mentre lo stendi, coprilo per 5 minuti e riprova. Copri senza stringere e lascia riposare per 15–20 minuti, finché si gonfierà leggermente; il forno si scalda e le cipolle si raffreddano durante questo riposo.

Sgocciola i filetti di acciughe e le olive. Distribuisci uno strato uniforme di cipolle tiepide, non calde, sull’impasto leggermente gonfio, lasciando un bordo libero di circa 1 cm. Dividi i filetti di acciughe per il lungo in strisce più strette e disponile una di seguito all’altra, unendo le estremità per formare una griglia diagonale sulle cipolle. Sistema le olive negli spazi della griglia e inforna subito la teglia.

Cuoci per 25–30 minuti nel terzo inferiore del forno, a 220°C in modalità statica. I bordi devono dorarsi e l’impasto sotto il ripieno deve essere cotto. Solleva con cautela un bordo con una spatola larga: la base deve essere dorata e asciutta, non pallida e umida. Se è ancora pallida, prosegui la cottura per circa 5 minuti.

Appoggia la teglia su una griglia e lascia riposare la focaccia per circa 15 minuti, in modo che la base si assesti prima del taglio. Dividi in 8 porzioni rettangolari e servi calda.