Pounti — sformato salato con maiale, bietole e prugne secche

Scalda il forno a 180°C, statico con calore sopra e sotto. Prepara una pirofila rettangolare con dimensioni interne di circa 24 × 18 cm, altezza di almeno 6 cm e capacità di circa 2,5 l. Imburra fondo e lati con tutta la quantità di burro pesata. Il pounti si cuoce senza base di pasta e senza bagnomaria.

Usa solo foglie di bietola crude senza coste e nervature grosse; pesale dopo averle lavate e asciugate molto bene. Tagliale in striscioline corte larghe circa 5 mm e trita fine il prezzemolo. Taglia la cipolla sbucciata a dadini di circa 3–4 mm di lato, il prosciutto e la pancetta a dadini di circa 5 mm. La carne deve essere già lessata o cotta al vapore e pronta da mangiare, non cruda. Lascia intere le prugne secche morbide e non ammollarle; controlla che non abbiano noccioli. Non soffriggere bietole e cipolla.

Sbatti tutte le uova in una ciotola grande. Aggiungi la farina e una parte del latte, mescola con una frusta fino a eliminare i grumi, poi versa gradualmente il latte rimanente. Unisci tutto il sale e il pepe. Aggiungi tutte le bietole, il prezzemolo, la cipolla, il prosciutto e la pancetta alla pastella piuttosto densa. Mescola bene con un cucchiaio, anche sul fondo, per distribuire uniformemente foglie e carne. Non aggiungere ancora le prugne.

Trasferisci metà del composto nella pirofila preparata e stendilo fino agli angoli. Distribuisci tutte le prugne lasciando spazi tra loro, per evitare un unico strato spesso di frutta ammassata. Copri con il composto rimanente, raccogliendo tutta la pastella, la carne e le foglie dalla ciotola. Livella la superficie; lo strato deve essere spesso circa 3–4 cm. Non riempire la pirofila fino al bordo.

Metti la pirofila sul ripiano centrale del forno e cuoci per 60–70 minuti. La superficie deve dorarsi e il centro essere completamente rappreso e leggermente elastico, senza pastella liquida. Un coltello sottile inserito al centro tra le prugne deve uscire senza composto crudo; una traccia appiccicosa della frutta stessa non indica pastella poco cotta. Se la superficie scurisce molto prima della fine, coprila morbidamente con un foglio di alluminio e completa la cottura del centro. Se la pastella è ancora umida, prolunga la cottura di 5–10 minuti.

Sforna e lascia riposare per circa 30 minuti. Il riposo permette al composto di assestarsi perché le porzioni mantengano la forma. Taglia tutto in sei parti e servi ancora caldo o tiepido, insieme ai piccoli pezzi rimasti nella pirofila. Questa ricetta non richiede altro pane né salsa.