Pâté en croûte — paté in pasta brisée con pistacchi e gelatina

Mescola la farina con 6 g di sale. Aggiungi il burro freddo a cubetti e lavora brevemente con le dita fino a ottenere grosse briciole. Unisci l’uovo destinato alla pasta e tutti i 70 g di acqua. Amalgama rapidamente, senza impastare a lungo, finché non rimane farina asciutta. Otterrai circa 650 g di pasta. Appiattiscila, avvolgila e mettila in frigorifero per circa 1 ora.

Prepara uno stampo metallico da plumcake con misure interne di circa 25 × 10 × 7 cm. Rivesti il fondo e i lati con carta da forno, lasciando due lembi sporgenti per sollevare poi il paté freddo; non aggiungere altro grasso allo stampo. Asciuga la carne delle cosce, elimina eventuali tendini duri e tagliala a cubetti di circa 1 cm. Trita finemente l’aglio. Tieni entrambe le carni fredde e tirale fuori soltanto per mescolare il ripieno.

Aggiungi al maiale macinato l’uovo destinato al ripieno, tutta la panna, l’aglio, il timo, 12 g di sale, il pepe e la noce moscata. Lavora con un cucchiaio o una mano pulita per circa 2–3 minuti, finché il composto è appiccicoso e legato. Unisci tutto il pollo tagliato e tutti i pistacchi e mescola con cura. Non assaggiare il composto crudo. Copri e metti in frigorifero mentre stendi la pasta.

Stendi circa due terzi della pasta fredda tra due fogli di carta, formando un rettangolo di circa 40 × 25 cm, spesso circa 4 mm, senza aggiungere farina per spolverare. Rivesti delicatamente lo stampo, premendo la pasta sul fondo e sui lati. Adatta gli angoli senza pieghe spesse e chiudi con cura eventuali crepe con un pezzo della stessa pasta. Metti tutto il ripieno in più riprese, premendo con un cucchiaio perché non rimangano grandi vuoti. Livella la superficie; il ripieno non deve necessariamente arrivare al bordo superiore dello stampo.

Stendi la pasta rimasta tra fogli di carta per formare un coperchio leggermente più grande dello stampo, di circa 27 × 12 cm, sempre spesso circa 4 mm. Adatta i bordi laterali di pasta al livello del ripieno, perché il coperchio possa appoggiarsi su di esso. Usa un poco dei 15 g di uovo sbattuto pesati per inumidire i bordi, posa il coperchio, sigilla bene e rifila l’eccesso. Spennella la superficie con il resto della stessa porzione d’uovo. Ritaglia due fori di circa 1,5 cm di diametro lungo il centro e inserisci corti camini di carta da forno arrotolata. Tieni i ritagli di pasta per cuocerli a parte oppure scartali; non fanno parte delle dieci porzioni di paté. Raffredda lo stampo montato per circa 20 minuti.

Preriscalda il forno a 200°C, con calore dall’alto e dal basso. Appoggia lo stampo su una teglia con bordo e cuoci sul ripiano appena sotto quello centrale per 20 minuti. Abbassa la temperatura a 170°C e cuoci per altri circa 70–80 minuti, per un totale di circa 90–100 minuti. Se la superficie colora troppo, coprila senza stringere con alluminio, senza ostruire i camini. Non accorciare la cottura solo perché la pasta ha preso colore presto; all’interno c’è un ripieno crudo. Non versare poi nella gelatina eventuali grassi o succhi fuoriusciti sulla teglia esterna.

Metti lo stampo su una gratella e lascia riposare per circa 30 minuti, senza sformare il paté. Togli con cautela i camini di carta. Poi metti lo stampo in frigorifero, lasciando spazio intorno; non aspettare ore che si raffreddi completamente sul piano di lavoro. All’inizio non coprirlo ermeticamente, poi coprilo una volta freddo. Lascia in frigorifero per almeno 12 ore. Non scolare né sgrassare l’interno: i succhi e il grasso rimasti nella pasta fanno parte del paté.

Il giorno dopo preleva 30 g dalla quantità totale di brodo freddo, mescola con la gelatina e lascia gonfiare per circa 10 minuti. Scalda i restanti 220 g di brodo quasi fino a ebollizione, togli dal fuoco e sciogli accuratamente la gelatina idratata. Fai raffreddare per circa 10–15 minuti, mescolando, finché il liquido sarà tiepido ma ancora ben fluido. Con un piccolo imbuto o un beccuccio versalo nel paté completamente freddo, alternando i due fori e procedendo con piccole quantità. Quando il liquido smette di scendere, fai una breve pausa e fermati se il livello non cala più. Di solito entrano circa 100–180 g di gelatina preparata, secondo le fessure; non forzare l’ingresso di tutti i 256 g. Raffredda l’eccesso separatamente, fuori dalle porzioni di questa ricetta.

Rimetti il paté in frigorifero per almeno 4 ore, finché la gelatina sarà ben rappresa. Solo allora solleva delicatamente il paté usando la carta e togli la carta dai lati e dal fondo. Taglia con un coltello seghettato ben affilato in dieci porzioni, senza decorazioni aggiuntive o accompagnamenti non elencati. Servi freddo. Rimetti subito la parte rimasta in frigorifero in un contenitore chiuso e consumala entro i successivi 2 giorni.