Patatas bravas — patate croccanti con salsa piccante

Taglia le patate pelate a pezzi irregolari di circa 2,5–3 cm. Mettile in una ciotola con 1 l di acqua fredda, mescola brevemente, poi elimina tutta l’acqua. Disponi le patate su un canovaccio pulito e asciugale molto bene su tutti i lati; non devono essere bagnate prima della frittura. Dividile in 2 parti da 400 g e trita finemente la cipolla. Prepara una pentola dal fondo spesso di circa 22 cm di diametro e almeno 4 l di capacità, un pentolino, una schiumarola, una griglia appoggiata su una teglia e un frullatore a immersione con un recipiente alto resistente ai liquidi caldi.

Scalda 25 ml di olio di oliva nel pentolino a fuoco medio-basso. Aggiungi tutta la cipolla e 1 g di sale, poi cuoci per circa 8–10 minuti, mescolando spesso, finché sarà morbida e traslucida, senza farla dorare troppo. Nel frattempo versa tutto l’olio di girasole nella pentola grande: formerà uno strato profondo circa 4 cm. Scaldalo a fuoco moderato fino a circa 140–150°C; un pezzo di patata deve sfrigolare dolcemente e in modo uniforme, senza scurirsi rapidamente, e l’olio non deve fumare.

Immergi con cautela nell’olio i primi 400 g di patate completamente asciutte. Friggi per circa 12–15 minuti a circa 140–150°C, girandole delicatamente di tanto in tanto: i pezzi devono restare pallidi o leggermente color crema e un coltello sottile deve entrare al centro senza resistenza. Se si dorano velocemente, abbassa il fuoco; in questa fase conta ottenere un interno morbido, non una crosta croccante. Preleva le patate con la schiumarola, scolale sopra la pentola e disponile in un solo strato sulla griglia sopra la teglia, senza coprirle. Durante questa frittura controlla le patate e prepara la salsa seguendo i 2 passaggi successivi.

Aggiungi tutta la farina alla cipolla morbida e mescola a fuoco basso per circa 1–2 minuti, finché si sarà amalgamata all’olio; non farla dorare troppo. Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi entrambi i tipi di paprika e mescola per circa 20 secondi perché sprigionino l’aroma senza bruciarsi. Versa poco alla volta tutto il brodo, mescolando continuamente con una frusta e sciogliendo i grumi di farina. Rimetti il pentolino sul fuoco basso solo dopo aver aggiunto il liquido.

Fai sobbollire dolcemente la salsa per circa 8–10 minuti, mescolando spesso fino al fondo, finché si addensa, la cipolla è completamente morbida e scompare il sapore di farina cruda. Togli dal fuoco e versa con cautela nel recipiente alto resistente ai liquidi caldi. Frulla con il frullatore a immersione fino a ottenere una salsa liscia, tenendo la testa immersa perché non schizzi liquido caldo; non passarla al setaccio. Riversa tutta la salsa nel pentolino e copri. Deve scendere dal cucchiaio formando un nastro spesso, pur restando fluida e facile da versare.

Riporta l’olio a circa 140–150°C e friggi i 400 g di patate rimasti per circa 12–15 minuti, finché le patate saranno altrettanto morbide, senza una doratura evidente. Prelevale, scolale e disponile sulla griglia accanto alla prima parte, senza ammucchiare i pezzi. Dopo aver tolto l’ultima parte, sposta la pentola d’olio dal fuoco e lascia tutte le patate senza coprirle per almeno 10 minuti, finché non emettono più vapore e la superficie si asciuga. La prima parte riposa già mentre frigge la seconda.

Una volta evaporata l’umidità delle patate, scalda nuovamente l’olio, questa volta fino a circa 180°C. Deve sfrigolare in modo evidente intorno a un pezzo di patata, ma non fumare. Immergi il primo gruppo di patate tenuto da parte e friggi per circa 3–5 minuti, girando delicatamente, finché la superficie è uniformemente dorata, con bordi un po’ più scuri e croccanti. Trasferisci sulla griglia, scola e cospargi subito con 3 g di sale; lascia senza coprire mentre friggi il resto.

Lascia che l’olio torni a circa 180°C, poi friggi la seconda parte per circa 3–5 minuti, fino a ottenere lo stesso colore e la stessa croccantezza. Scola sulla griglia e cospargi le patate con i 3 g di sale rimasti. Se necessario, scalda brevemente anche la salsa coperta a fuoco molto basso, mescolando finché è calda. Lascia raffreddare l’olio dopo la frittura; non aggiungerlo alla salsa e non servirlo con le patate.

Dividi le patate calde in 4 porzioni di tapas. Versaci sopra metà della salsa solo al momento di servire, lasciando scoperta una parte della superficie croccante, e servi tutta l’altra metà a fianco per intingere le patate. Non mescolare a lungo le patate con la salsa e servile subito, quando sono croccanti fuori e morbide dentro.