Sausage rolls — sfoglia al burro con maiale succoso e salvia

Trita la cipolla molto finemente. Scalda 5 g di olio d’oliva in una padella piccola e fai appassire la cipolla a fuoco medio-basso per 6–8 minuti, mescolando, finché è morbida senza dorare molto. Trasferisci tutto, olio compreso, su un piatto largo, distribuisci in uno strato sottile e lascia raffreddare completamente per circa 15 minuti. Non aggiungere cipolla tiepida alla carne cruda. Tieni il maiale e la pasta in frigorifero fino all’uso.

Mescola il pangrattato con il latte in una ciotola e lascia riposare 5 minuti, finché lo assorbe. Trita finemente le foglie di salvia. Aggiungi il maiale crudo, tutta la cipolla fredda con il suo olio, la salvia, il sale e il pepe nero. Lavora a mano per 1–2 minuti, fino a ottenere un ripieno uniforme e leggermente appiccicoso. Non aggiungere l’uovo al ripieno. Dividi tutto il composto in due parti uguali e tienilo coperto in frigorifero fino al momento di avvolgerlo.

Infarina appena il piano con parte della farina prevista. Stendi la pasta fredda in un rettangolo di circa 26 × 40 cm e di 3–4 mm di spessore, mantenendo i lati il più possibile dritti. Taglia per il lungo in due strisce di circa 13 × 40 cm ciascuna. Non eliminare ritagli e non raddrizzare i bordi tagliandoli; utilizza tutta la pasta. Se diventa morbida e appiccicosa, mettila su carta da forno e riponila per circa 10 minuti in frigorifero, invece di aggiungere molta farina.

Sbatti l’uovo a parte in una ciotolina; servirà soltanto per sigillare e spennellare leggermente la pasta e non devi usarlo tutto. Disponi una parte di ripieno al centro di ciascuna striscia, formando un cilindro uniforme lungo circa 40 cm e di circa 3 cm di diametro, fino a entrambi i lati corti. Spennella una fascia stretta lungo un bordo lungo con poco uovo. Avvolgi la pasta intorno al ripieno, espellendo delicatamente l’aria, e chiudi bene con una sovrapposizione di circa 2 cm. Non tendere l’involucro stretto sulla carne. Gira entrambi i rotoli lunghi con la chiusura sotto.

Rivesti di carta da forno una teglia metallica con superficie utile di circa 30 × 40 cm. Con un coltello affilato, taglia ogni rotolo in otto tratti di circa 5 cm, senza eliminare le estremità. Disponi tutti i sedici pezzi con la chiusura sotto, in quattro file da quattro, distanti circa 3 cm. Non pizzicare per chiudere le sezioni aperte alle estremità. Metti l’intera teglia in frigorifero per 20 minuti. Nel frattempo scalda il forno a 200°C, modalità statica con calore sopra e sotto.

Togli la teglia dal frigorifero. Spennella le superfici con uno strato sottile di uovo sbattuto, evitando gli strati di pasta esposti alle estremità tagliate per non incollarli. Pratica due brevi tagli attraverso la pasta sulla sommità di ogni pezzo per far uscire il vapore. Cuoci tutta la teglia poco sotto il centro del forno per 35–40 minuti, finché la sfoglia sarà ben sollevata, intensamente dorata e croccante, anche sotto. Se la superficie colora troppo in fretta, coprila senza stringere con un foglio di alluminio e prosegui la cottura; il solo colore superiore non giustifica una riduzione del tempo.

Dopo l’intero tempo di cottura, taglia un pezzo: il ripieno di carne deve essere cotto in tutto il suo spessore e la pasta a contatto non deve essere cruda né collosa. Se il centro richiede altro tempo, cuoci tutta la teglia ancora per qualche minuto, proteggendo con alluminio le superfici che scuriscono troppo. Trasferisci i rotolini con una spatola su una gratella, lasciando il grasso fuoriuscito sulla teglia, e attendi circa 10 minuti prima di servire. Servi tiepidi, due pezzi per porzione da spuntino.