Gnocco fritto — soffici rombi italiani con prosciutto e mortadella

In una ciotola mescola i 300 g di farina con il sale e il bicarbonato. Aggiungi lo strutto e l'acqua e amalgama con la mano. Trasferisci l'impasto sul piano di lavoro e lavoralo per 8–10 minuti, finché sarà liscio, compatto ed elastico. Deve essere abbastanza morbido da stendere, ma non attaccarsi molto alle mani.

Forma una palla, mettila nella ciotola e copri bene con un piatto o un coperchio perché la superficie non si asciughi. Lascia per 30 minuti a temperatura ambiente. È un riposo che facilita una sfoglia sottile, non una lievitazione: l'impasto non deve aumentare di volume. Tieni i salumi in frigorifero fino al momento di servire.

Dividi l'impasto in quattro parti; lavorane una e tieni coperte le altre. Infarina molto leggermente il piano e il matterello con la farina prevista per spolverare, usandone solo quanto serve. Stendi in modo uniforme a circa 3 mm. Taglia strisce larghe circa 5 cm, poi taglia in diagonale ogni 6 cm circa formando rombi; friggi anche le estremità irregolari. Non bucherellare i pezzi, perché devono gonfiarsi. Disponili in un solo strato e coprili con un canovaccio asciutto. Scuoti delicatamente la farina in eccesso prima di friggere.

Versa l'olio in una pentola alta da almeno 3 l e di 18–20 cm di diametro; formerà uno strato di circa 3–4 cm, con molto spazio libero sopra. Scalda a circa 175–180°C. Un piccolo ritaglio di impasto deve salire subito a galla, circondarsi di molte bollicine e dorarsi gradualmente, senza scurirsi rapidamente. Immergi la pasta con cautela usando una schiumarola asciutta, vicino alla superficie dell'olio.

Immergi tre pezzi per volta lasciando spazio perché si gonfino. Friggi di solito 20–30 secondi per lato, girandoli con cautela con la schiumarola, finché saranno gonfi e leggermente dorati da entrambi i lati. Scolali senza schiacciarli. Se dorano prima di gonfiarsi, abbassa un po' il fuoco; se restano a lungo pallidi e sfrigolano poco, lascia scaldare maggiormente l'olio. Tra una porzione e l'altra dai all'olio un momento per recuperare la temperatura. Friggi tutto l'impasto, comprese le estremità; tutte le porzioni richiederanno circa 25 minuti, oppure circa 35 minuti compreso il riscaldamento dell'olio.

Scola brevemente ogni porzione su carta da cucina e trasferiscila su un piatto o in un cesto largo. Non coprire i pezzi fritti e non ammucchiarli stretti in una pila alta, perché il vapore non ammorbidisca la crosta. Disponi il prosciutto e la mortadella su un piatto e servi con lo gnocco fritto caldo, preferibilmente appena fritta ogni porzione. Dividi tutti i pezzi fritti e tutti i salumi in quattro porzioni.