Pane carasau — sfoglie sottili e croccanti di pane sardo

In una ciotola sciogli tutti i 3 g di lievito fresco nei 180 g di acqua tiepida pesata. Versa 300 g di semola rimacinata, amalgama con un cucchiaio e aggiungi poi 6 g di sale. Impasta su un piano pulito per circa 12–15 minuti, finché la pasta diventa liscia ed elastica. Non aggiungere olio, zucchero né altra acqua. Tieni i 20 g separati di semola solo per spolverare leggermente durante le fasi successive.

Dividi tutto l'impasto in quattro parti uguali di circa 122 g ciascuna e forma palline lisce. Disponile distanziate, spolverando leggermente con parte della semola pesata, e copri ermeticamente con una grande ciotola o pellicola, senza olio. Lascia a temperatura ambiente per circa 2–3 ore, finché le palline crescono visibilmente, quasi raddoppiando. Non lasciare asciugare la superficie: una crosticina dura renderebbe difficile stendere la pasta sottile.

Verso la fine della lievitazione sistema una teglia metallica robusta di circa 30 × 40 cm capovolta, con il fondo in alto, al livello centrale. Scalda il forno a 250°C in modalità statica e riscalda la teglia per almeno 40 minuti. Non usare vetro, carta né grassi sulla superficie di cottura. Prepara un tagliere piatto di legno per far scivolare i dischi, due spatole larghe e guanti da forno asciutti.

Spolvera leggermente piano e mattarello con parte dei 20 g di semola. Stendi ogni pallina in un disco uniforme di circa 25–26 cm di diametro e 2 mm di spessore, ruotandolo sul piano. Centro e bordi devono avere spessore simile, senza fori, sovrapposizioni né un cordone spesso. Se la pasta torna molto indietro, coprila per 5 minuti e continua. Non ritagliare nulla; utilizza interamente tutte e quattro le porzioni.

Disponi i dischi pronti su un telo pulito leggermente spolverato con semola prelevata dalla stessa quantità pesata. Copri e lascia per circa 20 minuti; se li sovrapponi, separa ciascuno con una piega distinta del telo. Non appoggiare i dischi crudi direttamente l'uno sull'altro. Le superfici devono restare morbide ed elastiche. Non bucherellare con la forchetta, perché nella prima cottura il vapore deve sollevare tutta la sfoglia.

Trasferisci il primo disco sul tagliere leggermente spolverato, usando solo la semola rimasta della quantità misurata. Controlla che scivoli liberamente e fallo scendere sulla teglia calda, senza toccarla con le mani. Chiudi il forno e cuoci a 250°C per circa 2–4 minuti: deve formarsi una grande tasca gonfia, ancora chiara e morbida. Quando tutto il disco è gonfio, lascialo ancora circa 20 secondi, poi estrailo con due spatole.

Appoggia il pane gonfio su un tagliere asciutto. Tienilo fermo attraverso un canovaccio asciutto piegato e incidi con cautela solo il bordo con un coltello seghettato, facendo uscire il vapore lontano da mani e viso. Attendi qualche secondo, poi fai passare il coltello orizzontalmente lungo tutta la circonferenza e separa lo strato superiore da quello inferiore. Lavora finché la pasta è ancora calda e flessibile. Otterrai due sfoglie sottili; non tagliare né scartare una striscia lungo il bordo.

Disponi le sfoglie separate ben piatte, intervallandole con un telo asciutto e pulito, e appoggia sopra un secondo tagliere leggero per non far arricciare i bordi. Cuoci e separa allo stesso modo i tre dischi restanti. Tra un'infornata e l'altra lascia il forno chiuso per circa 2 minuti, così la teglia riprende calore. Dalle quattro porzioni di impasto otterrai otto sfoglie; conserva anche eventuali pezzi rotti e briciole per la cottura finale e il servizio.

Dopo aver separato tutti i dischi imposta il forno a 220°C, sempre statico, e attendi circa 10 minuti prima della seconda cottura. Lascia la teglia all'interno. Prepara spazio sulla gratella per far raffreddare liberamente le sfoglie. La seconda cottura avviene separatamente per ciascuna delle otto sfoglie, non per un'intera pila spessa. Togli tutti i teli e non spennellare il pane con olio né acqua.

Metti sulla teglia calda una sfoglia alla volta e cuoci a 220°C per circa 2–4 minuti, girandola a metà con una spatola larga. Deve dorare leggermente e asciugarsi anche ai bordi, senza bruciarsi o scurirsi troppo. Ripeti per tutte e otto le sfoglie; cuoci i pezzi rotti accanto in un solo strato. L'intera serie richiede circa 16–32 minuti, non una sola breve infornata. Non piegare né arrotolare il pane croccante.

Dopo la seconda cottura trasferisci le sfoglie sulla gratella perché perdano vapore senza coprirle; non chiudere il pane caldo in un contenitore. Dopo l'ultima infornata lascia ancora circa 30 minuti perché tutto si raffreddi completamente. Una sfoglia fredda deve spezzarsi facilmente con uno schiocco asciutto, anziché piegarsi. Dividi tutte e otto le sfoglie e i frammenti conservati in otto porzioni. Servi senza aggiunte, utilizzando anche i bordi.

Trasferisci delicatamente le sfoglie completamente fredde e asciutte in un contenitore ermetico capiente senza schiacciarle. Conserva in un luogo asciutto a temperatura ambiente e consuma entro una settimana. Se prendono umidità e perdono croccantezza, disponile sulla teglia e asciugale a 180°C per circa 3–5 minuti, poi falle raffreddare di nuovo completamente. Non aggiungere olio o ingredienti da cospargere durante la conservazione.