Ajvar fatto in casa con peperoni e melanzana arrostiti

Scalda il forno a 220°C in modalità ventilata. Prepara due teglie con bordo, una ciotola con coperchio, un colino grande, un robot da cucina a lame e una pentola larga dal fondo spesso. Taglia i peperoni a metà per il lungo, elimina piccioli, semi e membrane bianche; pesa 800 g di polpa con la buccia. Pesa la melanzana dopo aver tolto il picciolo e tagliala a metà per il lungo. Disponi i peperoni con la buccia verso l'alto su una teglia e la melanzana con il lato tagliato verso il basso sull'altra, senza ungerli con olio.

Metti entrambe le teglie in forno, una sul ripiano sopra quello centrale e l'altra sul ripiano sotto. Cuoci per circa 35–45 minuti; più o meno a metà cottura, scambiale di posto e ruotale da davanti a dietro. I peperoni devono afflosciarsi e la buccia deve presentare bolle e macchie scure; la melanzana deve essere completamente morbida, anche al centro, dove è più spessa. Togli prima le verdure pronte se si ammorbidiscono in momenti diversi, e cuoci quelle ancora sode per qualche minuto in più.

Trasferisci i peperoni caldi nella ciotola e copri per circa 15 minuti, così il vapore allenta la buccia; nel frattempo la melanzana intiepidirà sulla teglia. Quando riesci a maneggiare comodamente le verdure, spella i peperoni e preleva la polpa della melanzana con un cucchiaio, lasciando la buccia. Conserva i piccoli semi della melanzana. Non sciacquare le verdure spellate: togli con le dita i frammenti di buccia rimasti attaccati. Metti la polpa nel colino grande sopra una ciotola.

Lascia le verdure spellate nel colino per circa 30 minuti, finché il succo smette di colare liberamente. Non strizzarle con forza; getta il liquido scolato. Trasferisci la polpa nel robot e tritala con brevi impulsi fino a ottenere una crema fine e leggermente granulosa, senza montarla fino a ottenere un purè del tutto liscio. Trita finemente l'aglio a parte.

Scalda 20 ml di olio a fuoco basso nella pentola larga. Aggiungi l'aglio e mescola per circa 30 secondi, solo per sprigionarne il profumo, senza farlo dorare. Unisci le verdure tritate, il sale e il pepe, poi alza a fuoco medio-basso perché la crema inizi a sobbollire dolcemente. Durante i primi circa 15 minuti di cottura, incorpora i restanti 40 ml di olio in due riprese.

Cuoci senza coperchio a fuoco medio-basso per circa 35–40 minuti complessivi da quando inizia a sobbollire, mescolando spesso fino al fondo; il tempo del passaggio precedente è compreso in questo intervallo. Verso la fine, abbassa il fuoco se la crema comincia a schizzare molto o ad attaccarsi. L'ajvar deve diventare decisamente più denso, e una spatola passata sul fondo deve lasciare una traccia che non si richiuda subito; intorno alla crema non deve separarsi acqua. Incorpora lo zucchero e tutto l'aceto e cuoci ancora per circa 2–3 minuti. Se le verdure sono più succose, prolunga la riduzione di qualche minuto invece di alzare il fuoco.

Trasferisci l'ajvar in un recipiente largo e lascialo riposare per circa 30 minuti, finché è tiepido; dopo il raffreddamento deve essere spalmabile, non fluido. Dividilo in otto porzioni di crema o contorno. Se lo prepari in anticipo, trasferiscilo in contenitori poco profondi e, quando smette di emettere vapore, copri e metti in frigorifero. Questa ricetta è destinata al consumo a breve, non alla preparazione di conserve o alla conservazione a temperatura ambiente.