Baklava — knusprige Filoschichten mit Nüssen und Sirup

Vermische Zucker, die gesamten 250 g Wasser und Zitronensaft in einem kleinen Topf. Erhitze und rühre sanft nur bis zum Auflösen des Zuckers. Koche auf, reduziere die Hitze und lass 4–5 Minuten ohne Rühren sanft kochen. Der Sirup soll flüssig bleiben, nicht karamellfarben werden. Nimm ihn vom Herd und lass ihn während der Vorbereitung und des Backens mindestens 45 Minuten vollständig abkühlen. Koche ihn nicht bis zum dicken Faden ein; auf die heiße Baklava kommt abgekühlter Sirup.

Bereite eine Metallform mit 30 × 30 cm Innenmaß und mindestens 4 cm hohen Seiten vor. Nimm den verschlossenen gekühlten Filoteig nach Packungsanleitung etwa 15–20 Minuten vorher heraus. Öffne erst unmittelbar vor dem Schichten. Lege Frischhaltefolie auf den Blattstapel und darüber ein leicht feuchtes Tuch; der feuchte Stoff darf den Teig nicht berühren. Decke nur kurz zum Entnehmen der benötigten Blätter auf. Verwende keinen gefrorenen Filoteig und befeuchte die Blätter selbst nicht mit Wasser.

Hacke die Nüsse mit dem Messer oder kurzen Impulsen der Küchenmaschine in etwa 2–4 mm kleine Stückchen, nicht zu einer Paste. Mische mit Zimt und teile alles in drei gleiche Portionen. Schmilz die gesamten 250 g Butter bei kleiner Hitze, ohne Bräunen. Schöpfe keinen Schaum ab und gieße keinen Bodensatz weg: Es ist normale geschmolzene Butter. Rühre vor dem Entnehmen um. Verwende etwa 5 g für die Form, bewahre 20 g für die fertige Oberfläche auf und verteile die übrigen 225 g dünn zwischen den Blättern.

Zähle 20 Blätter von etwa 30 × 31 cm ab. Schneide sie auf 30 × 30 cm zu, jeweils einen schmalen Streifen ab; bewahre alle Streifen auf und teile sie in drei ungefähr gleiche Portionen. Bei den angegebenen Maßen entsteht pro Blatt ein etwa 1 × 30 cm langer Streifen. Teile die ganzen Quadrate in Stapel zu 6, 4, 4 und 6 Stück. Abschnitte kommen innen in die drei Nussschichten, nicht ganz obenauf. Gerissene Blätter kannst du innen wie Puzzleteile zusammensetzen; bewahre die schönsten für oben auf.

Bestreiche Boden und Seiten der Form mit den vorgesehenen etwa 5 g Butter. Lege das erste Filoquadrat hinein und beträufle oder bestreiche es vorsichtig dünn mit Butter aus der 225-g-Portion. Schichte die übrigen fünf Bodenblätter einzeln und verteile jeweils eine dünne Butterschicht dazwischen. Glätte behutsam, zerdrücke die Blätter nicht und reiße sie nicht mit dem Pinsel ein. Jetzt sollen genau sechs ganze Quadrate am Boden liegen; die übrigen Blätter bleiben abgedeckt.

Verteile das erste Drittel der Nüsse gleichmäßig auf dem Boden. Verteile darauf die erste Portion aufbewahrter Abschnitte über die ganze Fläche, ohne dickes Knäuel an einer Stelle, und beträufle sie leicht mit Butter aus derselben 225-g-Portion. Bedecke mit den nächsten vier ganzen Filoquadraten und bestreiche jedes dünn mit Butter. Gib keinen zusätzlichen Zucker in die Füllung. Nach dieser Zwischenschicht sind 10 ganze Quadrate von 20 verwendet.

Verteile das zweite Drittel der Nüsse. Lege die zweite Portion Abschnitte darauf, beträufle leicht mit Butter und bedecke mit den nächsten vier ganzen Quadraten; bestreiche jedes einzeln dünn mit Butter. Alles soll eine ebene Fläche bilden, ohne Nusshügel in der Mitte. Verwende weiterhin ausschließlich die abgewogene Butterportion. Jetzt sind 14 ganze Quadrate und zwei Drittel der Füllung verbraucht; die sechs schönsten Blätter bleiben für oben.

Gib die letzte Nussportion und alle übrigen Filostreifen hinzu und verteile sie dünn. Beträufle mit Butter und lege die letzten sechs ganzen Quadrate auf; bestreiche jedes mit Butter. Verbrauche den Rest der 225-g-Portion und bestreiche die Oberfläche mit den aufbewahrten 20 g. Schabe restliche Butter aus dem Topf auf die Oberfläche; gieße kein Öl dazu. Die endgültige Folge ist 6 Blätter, Nüsse, 4 Blätter, Nüsse, 4 Blätter, Nüsse und 6 Blätter; sämtliche Abschnitte liegen innen. Streue keine Nüsse obenauf.

Stelle die Form etwa 20 Minuten in den Kühlschrank, damit die Butter fester und das Schneiden leichter wird. Heize den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor. Schneide den Teig mit einem scharfen Messer bis zum Formboden in sechs gleiche Streifen und dann quer in sechs Reihen. Es entstehen 36 Quadrate von etwa 5 × 5 cm, ohne die Ränder abzuschneiden. Halte die Oberfläche leicht fest, damit die Blätter nicht mit dem Messer verrutschen. Nimm noch keine Stücke aus der Form.

Stelle die Form unterhalb der Ofenmitte hinein. Backe bei 160°C etwa 75–90 Minuten, bis die ganze Oberfläche eine kräftige goldgelbe Farbe hat und die Blätter an den Schnitten trocken, getrennt und knusprig sind. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decke sie gegen Ende locker mit Alufolie ab und backe sanft weiter. Beende das Backen nicht, solange die Oberfläche noch blass ist und die Schichten roh und feucht aussehen. Prüfe, ob der vorbereitete Sirup vollständig abgekühlt ist; erhitze ihn nicht erneut.

Stelle die heiße Form auf eine hitzebeständige Unterlage. Übergieße sie sofort mit abgekühltem Sirup aus einer kleinen Kelle und verteile ihn entlang der Schnitte, Ränder und Oberfläche. Arbeite schrittweise in zwei Durchgängen und lass die Flüssigkeit kurz einziehen. Gieße den gesamten vorbereiteten Sirup auf und schabe Reste aus dem Topf. Es zischt; beuge das Gesicht nicht über die Form. Rühre die Stücke nicht um, drücke sie nicht herunter und gieße den Sirup nicht unmittelbar nach dem Übergießen ab.

Lass die Baklava mindestens 6 Stunden ohne Abdeckung in der Form kühl stehen, bis sie vollständig abgekühlt und durchgezogen ist; bereite das Dessert am besten am Vortag zu. Verschließe die heiße Form nicht, denn Dampf weicht die Oberfläche auf. Schneide vor dem Herausheben bis zum Boden nach. Serviere 36 Quadrate, eines pro Portion, und lass eventuell freien Sirup am Formboden zurück. Serviere ohne zusätzliche Glasur oder Bestreuung. Decke erst nach vollständigem Abkühlen ab und bewahre bis zu 2 Tage kühl oder bis zu 5 Tage im Kühlschrank auf.