Basler Brunsli — würzige Mandel-Schokoladen-Plätzchen

Stelle 200 g fein gemahlene blanchierte Mandeln bereit; sie sollen vollfett sein, kein entöltes Mandelmehl. Reibe 80 g Schokolade mit 70% Kakao fein. Wiege die übrigen Zutaten ab, darunter 60 g reines pasteurisiertes Eiweiß und 10 g Wasser. Lege ein Backblech mit etwa 38 × 32 cm Innenmaß mit Backpapier aus.

Vermische in einer großen Schüssel die Mandeln, 150 g Zucker, 20 g Kuchenmehl Type 450, 1,5 g Zimt, 0,2 g Nelken und 0,8 g Salz. Gib die gesamte geriebene Schokolade hinzu und verteile sie gründlich in der trockenen Mischung; löse dabei größere zusammengeklebte Klümpchen. Füge weder Kakao noch zusätzlichen Zucker zum Wälzen hinzu.

Gieße die gesamten 60 g pasteurisiertes flüssiges Eiweiß und die abgemessenen 10 g Wasser in die Schüssel. Rühre mit einem Teigschaber, dann füge alles kurz mit den Händen zusammen, bis ein gleichmäßiger, dicker und leicht klebriger Teig entsteht. Schlage das Eiweiß nicht zu Schnee und knete den Teig nicht lange. Schabe die gesamte Mischung von Schüsselwand und Boden zusammen.

Forme die gesamte Masse zu einer dicken, flachen Scheibe und wickle sie dicht ein oder lege sie in einen abgedeckten Behälter. Stelle sie etwa 1 Stunde in den Kühlschrank, damit der Teig fester wird und sich leichter ausrollen lässt. Lege vor dem Weiterarbeiten zwei Bögen Backpapier und einen runden Ausstecher mit etwa 5 cm Durchmesser bereit.

Rolle den Teig portionsweise zwischen zwei Bögen Backpapier etwa 1 cm dick aus. Ziehe das obere Papier ab und stich etwa 5 cm große Kreise aus, die du mit einem Teigschaber auf das Blech setzt. Füge alle Teigreste zusammen und rolle sie erneut aus. Verarbeite den gesamten Teig zu 24 ähnlichen Plätzchen; lege sie in sechs Spalten und vier Reihen mit etwa 1 cm Abstand aus. Verwende nichts zum Bestäuben.

Lasse das Blech etwa 6 Stunden ohne Abdeckung an einem trockenen Ort stehen, fern von Heizkörpern und direkter Sonne. Die Oberfläche der Plätzchen soll sich trocken anfühlen; bei feuchter Luft kann es etwas länger dauern. Heize gegen Ende der Trockenzeit den Ofen auf 240°C Ober- und Unterhitze vor, mit dem Rost auf mittlerer Höhe.

Schiebe das gesamte Blech in den gut vorgeheizten Ofen und backe die Plätzchen etwa 5–6 Minuten. Die Ränder sollen leicht fest werden, und oben können sich feine Risse zeigen; die Mitte bleibt noch weich. Warte nicht, bis die heißen Plätzchen hart werden, sonst sind sie nach dem Abkühlen zu trocken. Nimm das Blech heraus und stelle es auf eine stabile, hitzefeste Unterlage.

Lasse die Brunsli etwa 20 Minuten auf dem Blech, bis sie sich vorsichtig mit einem Teigschaber anheben lassen. Setze sie auf ein Gitter und lasse sie weitere etwa 10 Minuten vollständig abkühlen. Serviere zwei Plätzchen pro Portion. Bewahre sie luftdicht verschlossen an einem kühlen, trockenen Ort auf und verbrauche sie innerhalb einer Woche; für längere Lagerung friere sie nach dem Abkühlen ein.