Birne Helene — Poires Belle Hélène mit Eis und Schokolade

Vier ähnlich große Birnen waschen, schälen und längs halbieren. Mit einem kleinen Löffel Kerngehäuse, harte Fasern und Stiele entfernen. Benötigt werden 600 g so vorbereitetes rohes Fruchtfleisch in acht Hälften. Mit den gesamten 15 g Zitronensaft beträufeln und auch den Saft am Schüsselboden aufbewahren.

In einen breiten Topf mit Deckel und etwa 24–26 cm Durchmesser die gesamten 250 g Wasser gießen. 60 g weißen Zucker und 8 g Zucker mit echter Vanille zugeben. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist und die Flüssigkeit sanft kocht. Die Birnen mit dem gesamten Saft aus der Schüssel in einer Lage mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen.

Den Topf zudecken und je nach Festigkeit der Früchte etwa 15–25 Minuten bei niedriger Hitze garen. Der Sirup soll nur sanft simmern. Nach der halben Zeit die Hälften vorsichtig wenden und mit Flüssigkeit übergießen. Mit einem dünnen Messer prüfen: Es soll leicht hineingleiten, die Früchte aber noch ihre Form behalten. Nicht sprudelnd kochen lassen und das Fruchtfleisch nicht zerfallen lassen.

Die weichen Hälften mit einem Schaumlöffel in eine flache Schale heben. Etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sie nicht mehr heiß sind; währenddessen die Sauce zubereiten. Sämtlichen Saft, der sich unter den Birnen sammelt, in den Topf zurückgießen. Den gesamten Garsirup aufbewahren: Er gehört in die Sauce und ist keine Flüssigkeit zum Weggießen.

Den übrigen Sirup ohne Deckel etwa 5–10 Minuten kochen, bis ungefähr 120 g verbleiben und er leicht andickt. Er soll hell bleiben und frei vom Löffel fließen, ohne zu karamellisieren. Falls die Masse geprüft wird, in ein hitzefestes Gefäß umgießen; den heißen Topf nicht auf die Waage stellen. Die gesamte reduzierte Menge aufbewahren.

Zum gesamten warmen Sirup 40 g abgewogene Milch gießen und nur erhitzen, bis Dampf aufsteigt. Den Topf vom Herd nehmen, die gesamten 100 g gehackte Schokolade zugeben und eine Minute warten. Von der Mitte aus glatt und glänzend rühren. Schokolade vom Teigschaber in den Topf streichen; die fertige Sauce nicht mehr kochen.

Die Sauce etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren stehen lassen. Sie soll noch flüssig und warm sein, aber nicht mehr brennend heiß oder deutlich dampfend. Sind die Birnen noch sehr heiß, etwas länger abkühlen lassen. Das Eis bis zuletzt im Gefrierschrank lassen; benötigt werden die gesamten 240 g, ohne das Packungsvolumen in Masse umzurechnen.

Vier flache Schälchen oder Dessertteller bereitstellen. Auf jedem zwei Birnenhälften anrichten und 60 g Vanilleeis zugeben. Alle acht Hälften und die gesamte abgewogene Eismenge verwenden. Die Desserts nicht im Voraus zusammensetzen: Das Eis soll kalt und die Fruchtstruktur zart bleiben.

Die gesamte Sauce auf vier Portionen verteilen, hauptsächlich über die Birnen und teilweise über das Eis gießen. Den Topf ausschaben und die ganze vorbereitete Menge verwenden. Sofort ohne zusätzliche Nüsse, Schlagsahne oder Dekoration servieren. Eine Portion besteht aus zwei Hälften, 60 g Eis und einem Viertel der Sauce, insgesamt ungefähr 275 g.

Bei Vorbereitung im Voraus ausgekühlte Birnen und Sauce getrennt in geschlossene Behälter füllen und in den Kühlschrank stellen; innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Vor dem Servieren die Sauce sanft unter Rühren erwärmen, ohne sie aufzukochen und ohne Milch zuzugeben. Das Eis erst beim Anrichten hinzufügen; aufgetautes Eis nicht wieder einfrieren.