Pfirsich Melba — Pfirsiche mit Vanilleeis und Himbeersauce

Vier große, reife, aber noch feste Pfirsiche wählen, deren Stein sich leicht löst. Waschen, mit einem Schäler für weiche Früchte oder einem kleinen Messer dünn schälen, halbieren und entsteinen. Benötigt werden 600 g rohes Fruchtfleisch in acht Hälften. Mit den gesamten 15 g Zitronensaft beträufeln und die Flüssigkeit am Schüsselboden aufbewahren.

In einen breiten Topf mit Deckel und etwa 24–26 cm Durchmesser die gesamten 250 g Wasser gießen. 60 g weißen Zucker und 8 g Zucker mit echter Vanille zugeben. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist und die Flüssigkeit sanft kocht. Acht Hälften in einer Lage mit den Schnittflächen nach unten hineinlegen und den gesamten Zitronensaft aus der Schüssel zugießen.

Den Topf zudecken und je nach Reife der Pfirsiche etwa 8–12 Minuten bei niedriger Hitze garen. Der Sirup soll nur sanft simmern. Nach der halben Zeit die Hälften vorsichtig mit einem breiten Löffel wenden und mit Flüssigkeit übergießen. Ein dünnes Messer soll mühelos ins Fruchtfleisch gleiten, die Früchte aber ihre Form behalten. Sehr reife Pfirsiche früher prüfen.

Die weichen Hälften mit einem Schaumlöffel in eine flache Schale heben und ohne Quetschen anordnen. Den gesamten Sirup im Topf lassen. Sämtlichen Saft, der sich beim ersten Abkühlen unter den Pfirsichen sammelt, zum Sirup zurückgießen. Keine Garflüssigkeit für später abgießen: Alles wird Bestandteil der Himbeersauce.

Den Sirup ohne Deckel etwa 5–10 Minuten kochen, bis ungefähr 120 g verbleiben und er leicht andickt. Er soll hell bleiben und frei vom Löffel fließen, ohne zu karamellisieren. Falls die Masse geprüft wird, in ein hitzefestes Gefäß umgießen; den heißen Topf nicht auf die Waage stellen. Die gesamte reduzierte Menge aufbewahren.

Den Sirup in ein flaches Schälchen gießen. Früchte und Sirup etwa 10 Minuten stehen lassen, bis sie nicht mehr deutlich dampfen, dann getrennt etwa 20 Minuten oder länger in den Kühlschrank stellen, bis sie vollständig ausgekühlt sind. Himbeeren nicht mit heißer Flüssigkeit mixen. Je nach Gefäß kann das Abkühlen länger dauern; das Eis weiterhin im Gefrierschrank lassen.

Die Himbeeren vorsichtig waschen, gut abtropfen lassen und 250 g abwiegen. Alle in ein hohes Gefäß geben, den gesamten kühlen Sirup sowie eventuell gesammelten Saft der ausgekühlten Pfirsiche zugeben. Mit dem Mixer kurz zu einer gleichmäßigen Fruchtsauce mixen und die Seiten abschaben. Nicht durch ein Sieb streichen: Alle Himbeeren samt kleinen Kernen bleiben im Dessert.

Vier Dessertschälchen bereitstellen. In jedes zwei kühle Pfirsichhälften legen und je 60 g Vanilleeis geben. Alle acht Hälften und die gesamten 240 g abgewogenes Eis verwenden. Das Eis erst zum Anrichten herausnehmen, damit es nicht während der übrigen Vorbereitung zerläuft.

Die gesamte Himbeersauce gleichmäßig auf vier Schälchen verteilen, über die Pfirsiche und teilweise über das Eis gießen. Das Gefäß ausschaben und die ganze vorbereitete Menge verwenden. Sofort servieren. Eine Portion besteht aus zwei Pfirsichhälften, 60 g Eis und einem Viertel der Sauce, insgesamt ungefähr 300 g fertigem Dessert.

Bei Vorbereitung im Voraus ausgekühlte Pfirsiche und fertige Himbeersauce getrennt in geschlossenen Behältern im Kühlschrank aufbewahren. Spätestens am nächsten Tag verbrauchen und das Eis erst kurz vor dem Essen hinzufügen. Fertige Portionen mit Eis nicht für später aufbewahren; aufgetautes Eis nicht wieder einfrieren.