Black Bun — schottischer Früchtekuchen in dünnem Mürbeteig

Von den abgewogenen 300 g Kuchenmehl 100 g für die Füllung beiseitestellen. Die übrigen 200 g mit dem Salz mischen, die kalte Butter in Würfeln zugeben und mit den Fingern zu feinen Bröseln verreiben. 45 g kaltes Wasser zugießen und kurz zu einem gleichmäßigen Teig verbinden, ohne lange zu kneten. Die übrigen 5 g Wasser zum Verkleben der Ränder aufbewahren. Kein Mehl zum Bestäuben zugeben.

Den Teig flach drücken, einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank legen. Eine Kastenform mit Innenmaßen von etwa 20 × 10 × 7 cm vorbereiten. Boden und Seiten mit Backpapier auslegen und Streifen zum späteren Herausheben überstehen lassen. Die Form nicht einfetten. Den Teig bis zum Ausrollen kalt halten.

In einer großen Schüssel die zurückgelegten 100 g Mehl mit Backpulver, Zimt, Ingwer, Nelken und Pfeffer mischen. Dunklen Zucker, gemahlene Mandeln, Rosinen, Korinthen und kandierte Orangenschale zugeben. Zusammengeklebte Früchte gründlich voneinander lösen, damit Mehl und Gewürze sie gleichmäßig umhüllen. Korinthen sind getrocknete Weintrauben.

Die 50 g Vollei verquirlen. Davon 10 g in ein kleines abgedecktes Gefäß geben und während der weiteren Zubereitung in den Kühlschrank stellen. Die übrigen 40 g Ei mit den 80 g Milch mischen, zu den Früchten gießen und gründlich verrühren. Die Masse soll dick und klebrig sein, mit wenig Teig, der die Früchte verbindet. Die gesamte abgemessene Milch und das für die Füllung bestimmte Ei verwenden.

Den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den gekühlten Teig in etwa 270 g für Boden und Seiten sowie 77 g für den Deckel teilen. Die größere Portion zwischen Backpapier zu einem etwa 32 × 22 cm großen, etwa 3 mm dicken Rechteck ausrollen. Die vorbereitete Form damit etwa 6 cm hoch auskleiden. Falten miteinander verbinden und alle Abschnitte zum Ausbessern dünner Stellen verwenden; die kleinere Portion im Kühlschrank lassen.

Die Füllung portionsweise in die ausgekleidete Form geben und mit einem Löffelrücken an Boden und Ecken drücken. Die gesamte Masse aus der Schüssel schaben. Die Oberfläche glätten und prüfen, dass keine großen Hohlräume geblieben sind. Die Früchte sollen eine kompakte, etwa 5–6 cm hohe Schicht bilden; einen Teigrand zum dichten Verschließen mit dem Deckel stehen lassen.

Die übrigen 77 g Teig zwischen Backpapier zu einem etwa 20 × 10 cm großen Rechteck ausrollen. Die Ränder der Teighülle mit den zurückgelegten 5 g Wasser befeuchten, den Deckel auflegen und die Naht mit einer Gabel fest zusammendrücken. Etwaige Reste in dünnere Stellen drücken und nichts wegwerfen. In der Mitte einen kleinen Schlitz für den Dampf einschneiden und die gesamte Oberfläche mit den zurückgelegten 10 g Ei bestreichen.

Die Form unterhalb der Ofenmitte einschieben und etwa 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden bei 160°C backen. Die Hülle soll goldbraun und die Mitte fest sein. An einem in die Füllung gestochenen Holzstäbchen darf klebrige Frucht haften, aber keine rohe Mehlmasse. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, locker mit Alufolie abdecken und fertig backen.

Den Kuchen in der Form auf einem Gitter etwa eine Stunde abkühlen lassen, dann vorsichtig am Papier herausheben und auf dem Gitter weitere etwa 3 Stunden vollständig auskühlen lassen. In 14 dünne Stücke teilen; nach einer Ruhezeit bis zum nächsten Tag lassen sich besonders gleichmäßige Scheiben schneiden. Nach dem Auskühlen dicht einwickeln und bis zu 4 Tage im Kühlschrank lagern. Einzelne Portionen können eingefroren werden.