Cartellate — frittierte Teigrosetten mit eingekochtem Traubenmost

In einer Schüssel 300 g Kuchenmehl Type 450 mit 2 g Salz mischen. 120 g Weißwein und 30 g Olivenöl zugießen. Mit einem Löffel vermengen, dann etwa 8–10 Minuten von Hand kneten, bis der Teig fest, gleichmäßig und elastisch ist. Kein Wasser, Olivenöl oder Mehl über die abgewogenen Mengen hinaus zugeben.

Zu einer Kugel formen, die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Danach sollte er sich leichter ausrollen lassen. Zieht er sich bei der weiteren Arbeit wieder zusammen, einige Minuten abgedeckt beiseitestellen und währenddessen ein anderes Stück bearbeiten.

Den Teig in 24 gleich große Stücke von je etwa 19 g teilen und die noch nicht verwendeten Stücke abgedeckt halten. Jedes Stück zwischen Backpapierbögen zu einem etwa 35 × 3 cm großen und 1–1,5 mm dicken Streifen ausrollen. Die Ränder mit Teigrädchen oder Messer begradigen. Sämtliche Abschnitte zu den nächsten Stücken geben und erneut ausrollen; kein Mehl zum Bestäuben verwenden.

Die langen Streifenränder einander annähern und alle 3–4 cm punktuell fest zusammendrücken, sodass dazwischen offene Taschen bleiben. Den Streifen locker spiralförmig aufrollen, benachbarte Teigwände an mehreren Stellen verbinden und das Ende andrücken. Die Öffnungen nicht verschließen. Alle 24 Rosetten auf diese Weise formen.

Die Rosetten mit den Öffnungen nach oben einzeln auf Backpapier legen. An einem trockenen Ort etwa 4 Stunden offen stehen lassen. Die Oberfläche soll antrocknen und die Verbindungen sollen beim vorsichtigen Anheben ihre Form behalten. In einer feuchten Küche länger trocknen lassen, statt noch klebrigen Teig zu frittieren.

800 g High-Oleic-Öl in einen standsicheren Topf mit etwa 20 cm Durchmesser und mindestens 3 l Fassungsvermögen gießen; die Ölschicht wird etwa 3 cm hoch. Bei mittlerer Hitze auf ungefähr 170–175°C erhitzen. Das Öl soll nicht rauchen. Einen Schaumlöffel und einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller bereitstellen.

Vorsichtig jeweils 3 Rosetten ins Öl geben; sofort sollen sich kleine, lebhafte Bläschen am Teig bilden. Etwa 2–3 Minuten frittieren und dabei behutsam wenden, bis sie hellgolden und blasig sind. Werden sie innerhalb weniger Sekunden dunkel, die Hitze reduzieren. Vor der nächsten Portion das Öl wieder heiß werden lassen. So alle 24 Stück frittieren.

Die Rosetten mit dem Schaumlöffel herausheben, das Öl über dem Topf abtropfen lassen und sie dann mit den Taschen nach unten auf Küchenpapier legen. Etwa 15 Minuten stehen lassen, bis sie nicht mehr heiß sind. Kein Öl aus dem Topf darübergeben; das übrige Frittieröl und das Öl im Papier werden nicht mitserviert.

160 g eingekochten Traubenmost in einem kleinen Topf etwa 1–2 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen, nur bis er flüssiger wird. Den Herd ausschalten. Die Rosetten mit den Öffnungen nach oben drehen und den gesamten Sirup mit einem Teelöffel auf die Taschen verteilen; das Gebäck dabei für einen gleichmäßigen Überzug drehen. Reste aus Topf und Teller auf die servierten Rosetten geben; kein Wasser hinzufügen.

Die überzogenen Rosetten etwa 15 Minuten stehen lassen, damit sich der Sirup in den Taschen sammelt. Je zwei Stück mit dem gesamten zugeteilten Sirup pro Portion servieren. Am besten schmecken sie am Zubereitungstag. In einem geschlossenen Behälter kühl und trocken aufbewahren und innerhalb von 1–2 Tagen verbrauchen; durch den Sirup werden sie allmählich weicher.