Blätterteigschnitten mit hausgemachter Puddingcreme

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Stelle zwei flache Metallbleche von mindestens 30 × 40 cm, Backpapier, ein Nudelholz, ein Kuchengitter, einen Topf mit etwa 2 l Fassungsvermögen, einen Schneebesen, einen Teigschaber, einen rechteckigen verstellbaren Backrahmen von mindestens 6 cm Höhe und ein etwa 40 × 30 cm großes Tablett bereit, das in den Kühlschrank passt. Rolle jedes 300 g schwere Teigstück zwischen Papierbögen zu einem etwa 24 × 30 cm großen und etwa 4 mm dicken Rechteck aus, ohne Mehl zum Bestäuben zu verwenden. Stich mit einer Gabel in engen Abständen ein; bewahre den zweiten Boden bis zum Backen im Kühlschrank auf.

Lege den ersten Boden mit dem unteren Papier auf ein Blech, decke ihn mit einem zweiten Papierbogen ab und beschwere ihn mit dem leeren zweiten Blech. Backe ihn auf der mittleren Schiene etwa 15 Minuten, entferne das obere Blech samt Papier und backe ihn weitere 10–15 Minuten offen, bis er gleichmäßig goldbraun ist und trockene, klar voneinander getrennte Schichten zeigt, auch an der Unterseite. Backe den zweiten Boden genauso: Es sind zwei aufeinanderfolgende Durchgänge von jeweils etwa 25–30 Minuten. Lege die gebackenen Böden auf das Kuchengitter und lass sie etwa 30 Minuten vollständig abkühlen; schneide nichts ab und wirf nichts weg. Bereite während des Abkühlens die Creme zu.

Verrühre in einer Schüssel alle 6 Eigelbe mit 120 g feinem Zucker, 70 g Stärke und 150 ml kalter Milch zu einer glatten Masse ohne trockene Klümpchen. Erhitze im Topf die übrigen 600 ml Milch mit 100 ml Sahne und 5 ml Vanille, bis am Rand Bläschen entstehen. Rühre nach und nach zwei Kellen dieser heißen Flüssigkeit unter die Eigelbe und arbeite dabei ständig mit dem Schneebesen. Gieße anschließend die gesamte Masse aus der Schüssel zurück in den Topf. Gib keine zusätzliche Milch oder Sahne dazu.

Erhitze die Masse bei mittlerer bis niedriger Hitze und rühre ständig mit dem Schneebesen über den Boden und in die Ecken des Topfs, bis die Creme deutlich eindickt und langsam aufsteigende Blasen erscheinen. Reduziere die Hitze und koche ab diesem Zeitpunkt weitere 2 Minuten unter kräftigem Rühren, damit Stärke und Eigelbe garen, ohne anzubrennen. Nimm den Topf vom Herd, gib die gesamten 60 g Butter dazu und rühre, bis sie geschmolzen und die Masse glatt ist. Die Creme soll dick sein und die Spur des Schneebesens kurz halten, ohne Klümpchen und abgesetzte Flüssigkeit.

Fülle die gesamte Creme in ein breites Gefäß, sodass eine etwa 2–3 cm dicke Schicht entsteht, und bedecke ihre Oberfläche mit Folie, die für den Kontakt mit heißen Lebensmitteln geeignet ist. Lass sie etwa 90 Minuten vollständig abkühlen; diese Zeit überschneidet sich mit dem Abkühlen der Böden, warte also nach dem Abkühlen der Creme nicht noch weitere 30 Minuten. Wähle den größeren der abgekühlten Böden als Unterseite und schneide den anderen vorsichtig mit einem gezackten Messer in 12 Rechtecke. Teile dafür die kürzere Seite in drei und die längere in vier Abschnitte. Behalte den gesamten Umriss, alle Stücke und Krümel; die gebackenen Böden sind etwas kleiner als die rohen, meist etwa 22 × 28 cm.

Lege den gesamten unteren Boden auf das Tablett und passe den verstellbaren Backrahmen an seinen tatsächlichen Umriss an, ohne den Teig zuzuschneiden. Rühre die vollständig abgekühlte Creme kurz mit dem Teigschaber durch, verteile sie vollständig auf dem Boden und streiche sie glatt, besonders in den Ecken. Lege alle 12 Stücke des oberen Bodens nebeneinander in ihrer ursprünglichen Anordnung auf, sodass sie leicht aufliegen, ohne sie in die Füllung zu drücken; gleiche den kleinen Unterschied der Umrisse durch Abstände zwischen den Stücken aus. Verteile die aufbewahrten Krümel auf der Oberseite.

Stelle das Gebäck sofort in den Kühlschrank und kühle es mindestens 4 Stunden. Lass den Rahmen an seinem Platz, bis die Füllung fest geworden ist und beim Schneiden eine gleichmäßige Schicht behält. Decke das Gebäck so ab, dass die Abdeckung die Oberseite nicht berührt; lass es während der Wartezeit nicht auf der Arbeitsfläche stehen.

Entferne den Rahmen vorsichtig und bestäube das Gebäck durch ein Sieb mit 15 g Puderzucker. Schneide Füllung und unteren Boden entlang der Kanten der zuvor zugeschnittenen oberen Rechtecke mit einem scharfen Messer; bewege es am Boden sanft sägend. Du erhältst 12 Portionen mit jeweils einem Stück des oberen Bodens; serviere sie kühl. Stelle die übrigen Portionen sofort zurück in den Kühlschrank.