Canelés — Gebäck mit Karamellkruste und saftigem Vanillekern

Schneide die Vanilleschote längs auf und kratze das Mark heraus. Gib Mark und leere Schote mit 400 g Milch und den für den Teig vorgesehenen 25 g Butter in einen kleinen Topf. Erwärme alles bei kleiner bis mittlerer Hitze, bis die Butter schmilzt, die Milch dampft und am Rand kleine Bläschen erscheinen; koche sie nicht lange. Nimm den Topf etwa 10 Minuten vom Herd. Entferne die leere Schote, gib die übrigen 100 g kalte Milch hinzu und lass alles noch einige Minuten stehen, bis es lauwarm und nicht heiß ist. Das Vanillemark bleibt in der Milch.

Verrühre in einer Schüssel zwei ganze Eier, zwei zusätzliche Eigelbe, den gesamten Zucker und das Salz mit einem Schneebesen, nur bis alles verbunden ist. Schlage die Masse nicht zu hellem Schaum auf. Gib Mehl und einen Teil der lauwarmen Milch hinzu und rühre glatt. Gieße dann nach und nach die übrige Milch mit Butter dazu. Gib zuletzt den gesamten abgewogenen Rum hinzu. Streife die Zutaten von den Schüsselwänden und verrühre alles ruhig zu einem dünnflüssigen, gleichmäßigen Teig ähnlich einem Pfannkuchenteig. Gib weder die übrigen Eiweiße noch ein Backtriebmittel dazu.

Gieße den Teig in einen verschließbaren Krug oder decke die Schüssel dicht ab und stelle sie sofort für 12–24 Stunden in den Kühlschrank. Lass den Teig nicht über Nacht auf der Arbeitsfläche stehen. Das Mehl kann sich während der Ruhezeit absetzen, deshalb müssen die Schichten vor dem Füllen der Formen vorsichtig verbunden werden, ohne Aufschlagen. Gieße flüssige Zutaten nicht ab und seihe den Teig nicht durch.

Stelle zwölf beschichtete Canelé-Förmchen aus Metall bereit, jeweils etwa 90 ml groß und innen etwa 5 cm hoch, für das Backen bei 220°C zugelassen. Stelle sie mit kleinen Abständen auf ein gewöhnliches Metallblech. Schmilz die separaten 15 g Butter und fette Boden und sämtliche Rillen mit einem Pinsel sehr dünn ein. Lass keine Butterpfützen zurück; gieße ungenutzte Butter nicht in den Teig. Heize den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vor. Diese Methode ist für die beschriebenen Metallförmchen gedacht, nicht für eine Silikonform für Miniaturgebäck.

Nimm den Teig während des Vorheizens etwa 20 Minuten aus dem Kühlschrank. Verrühre ihn dann ruhig mit Schneebesen oder Spatel und löse das abgesetzte Mehl vom Boden. Verteile den gesamten Teig gleichmäßig auf zwölf Förmchen: etwa 80–81 g pro Stück, meist etwa 70–75 ml. Lass ungefähr 1 cm Platz bis zum Rand und fülle nicht randvoll. Diese Werte sind Richtwerte; entscheidend ist das angegebene Fassungsvermögen der Formen. Entferne einzelne größere Bläschen auf der Oberfläche gegebenenfalls mit der Spitze eines Teelöffels.

Schiebe das Blech auf die untere mittlere Schiene des vorgeheizten Backofens. Backe 20 Minuten bei 220°C, reduziere dann ohne Herausnehmen des Blechs auf 180°C und backe weitere etwa 55–65 Minuten. Öffne den Backofen während der ersten 30 Minuten der gesamten Backzeit nicht. Die Canelés können zunächst etwas aufgehen und später wieder zusammenfallen. Fertig sollen sie eine deutlich dunkelbraune Karamellkruste haben, ohne schwarze verbrannte Stellen. Sind sie gegen Ende noch hell, backe einige Minuten länger bei 180°C. Überschreite bei den verwendeten Formen 220°C nicht.

Warte nach dem Herausnehmen aus dem Backofen etwa 3–5 Minuten. Halte die heißen Förmchen mit einem dicken Tuch, drehe sie vorsichtig um und stürze die Gebäcke auf ein Gitter. Lass die Canelés nicht vollständig in den Formen abkühlen. Kühle sie auf dem Gitter etwa 45–60 Minuten ab, bis die Kruste fest wird und das Innere nicht mehr heiß ist; es soll saftig bleiben, nicht trocken wie Biskuit. Serviere je ein Stück, ohne zusätzlichen Zucker, Sahne oder Sauce. Am besten sind sie am selben Tag. Bewahre Reste in einem geschlossenen Behälter höchstens bis zum nächsten Tag im Kühlschrank auf; rechne mit einer weicheren Kruste.