Cassata siciliana — Torte mit Ricotta, Marzipan und kandierten Früchten

Frische Ricotta in ein feines Sieb über einer Schüssel geben, abdecken und 8–12 Stunden im Kühlschrank ohne Auspressen abtropfen lassen. Danach genau 600 g dicke Ricotta abwiegen; die Molkenmenge hängt vom Produkt ab, daher sind etwa 750 g Einkaufsgewicht nur ein Richtwert. Die Molke bleibt außerhalb der Torte. Die Ricotta soll eine Löffelspur halten und keine Flüssigkeitspfütze bilden. Bis zum Anrühren der Füllung kühl aufbewahren.

Boden und Seiten einer rechteckigen Form mit etwa 22 × 30 cm Innenmaß mit Backpapier auslegen, ohne zusätzliches Fett. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen. 150 g ganze Eier ohne Schalen mit 80 g Zucker etwa 8–10 Minuten sehr hell und luftig aufschlagen. Die von den Rührbesen fließende Masse soll kurz als Band auf der Oberfläche sichtbar bleiben.

Die gesamten 80 g Kuchenmehl in zwei Portionen über die Eimasse sieben und mit dem Teigschaber behutsam von unten unterheben, ohne lange zu rühren. In die Form geben, gleichmäßig verstreichen und auf mittlerer Schiene etwa 15–20 Minuten backen. Der Biskuit soll leicht goldgelb sein und nach sanftem Druck zurückfedern; ein hineingestecktes Stäbchen soll trocken herauskommen. Den Ofen zu Beginn der Backzeit nicht öffnen.

Den Biskuit herausnehmen, nach einigen Minuten mit dem Papier auf ein Gitter legen und etwa 45–60 Minuten vollständig abkühlen lassen. Das Papier vorsichtig abziehen und essbare Krümel aufbewahren. In einem kleinen Topf 50 g Wasser mit 20 g Zucker nur bis zum Auflösen erhitzen, dann etwa 10–15 Minuten abkühlen lassen. Der gesamte Sirup befeuchtet den Biskuit; keinen Alkohol oder Saft hinzufügen.

600 g abgetropfte Ricotta mit den gesiebten 120 g Puderzucker glatt rühren, ohne lange mit dem Mixer Luft einzuarbeiten. Etwa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. 60 g Schokolade fein hacken und mit 60 g kandierter Orangenschale unterrühren. Die übrigen 20 g Orangenschale und die gesamten 40 g Zitronenschale zum Dekorieren beiseitelegen. Keine Flüssigkeit zur Ricotta geben.

Boden und Seiten einer runden Form mit 20 cm Innendurchmesser und mindestens 7 cm Höhe mit Frischhaltefolie auslegen und genug zum Abdecken überstehen lassen. Aus dem Biskuit einen zum Boden passenden Kreis schneiden und hineinlegen. Alle übrigen Stücke, Enden und Krümel zum Schließen der Torte aufbewahren. Den Kreis mit ungefähr der Hälfte des kühlen Sirups bepinseln, ohne ihn in Flüssigkeit einzutauchen.

Die gesamte Füllung auf dem Kreis verteilen und mit dem Teigschaber glatt streichen. Alle übrigen Biskuitstücke als geschlossene Schicht darauflegen und Lücken mit kleinen Stücken und Krümeln füllen. Den ganzen gebackenen Biskuit verwenden; keine Abschnitte für ein anderes Dessert zurücklegen. Den restlichen Sirup aufpinseln, durch die Folie mit der Hand leicht andrücken und mit dem Überstand abdecken. Keine schweren Gegenstände auf die Torte legen.

Die abgedeckte Form 8–12 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen, damit sich Creme und Biskuit gut verbinden. Vor dem Stürzen soll die Torte deutlich kalt und kompakt sein. Diesen Schritt nicht durch kurzes Einfrieren ersetzen. Das Marzipan in seiner geschlossenen Verpackung lassen und die abgewogenen Dekorfrüchte nach Etikett lagern, ohne weitere Mengen hinzuzufügen.

Die Form aufdecken, einen flachen Teller auflegen, alles umdrehen und Form sowie Folie vorsichtig entfernen. Die Höhe der Tortenseiten messen, meist etwa 5–6 cm. Die gesamten 200 g Marzipan zwischen zwei Papierbögen zu einem etwa 64 cm langen Band in passender Höhe und etwa 4 mm Dicke ausrollen. Um die Seiten legen und die Enden verbinden. Abschnitte erneut verkneten und in das Band einarbeiten; keinen zusätzlichen Puderzucker oder Farbstoff verwenden.

100 g gesiebten Puderzucker mit den gesamten 15 g Wasser zu einem dicken glatten Guss verrühren, der langsam vom Löffel läuft. Alles auf der Oberseite der gekühlten Torte verstreichen und die Schüsselwände ausschaben. Bis an den Rand führen, aber die Marzipanseiten nicht überziehen. Nicht mit zusätzlichem Wasser verdünnen und kein rohes Eiweiß hinzufügen; die natürliche Marzipanfarbe soll sichtbar bleiben.

Die gesamten aufbewahrten 20 g kandierte Orangenschale und 40 g Zitronenschale auf dem noch weichen Guss als schlichtes Muster oder kleine Gruppen verteilen. Fertige Stücke ohne freien Sirup verwenden, ohne sie abzuspülen oder erneut zu kandieren. Keine Kirschen, Nüsse oder Blätter hinzufügen. Die Torte etwa eine Stunde in den Kühlschrank stellen, damit der Guss antrocknet und die Dekoration gut haftet.

Die gekühlte Cassata in zwölf kleine Portionen schneiden und dabei das gesamte Marzipanband durchtrennen. Das Messer zwischen den Schnitten abwischen und essbare Stücke vom Teller auf die Portionen verteilen. Ohne zusätzliche Sauce oder Schlagsahne servieren. Die restliche Torte abdecken und bis zu 2 Tage ab dem Zusammensetzen im Kühlschrank aufbewahren. Nur zum Schneiden und Servieren herausnehmen; die Ricottacreme soll gut gekühlt bleiben.