Florentiner — dünne Mandelplätzchen mit Karamell und Schokolade

Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen und die Schiene mittig wählen. Zwei flache Metallbleche von etwa 30 × 40 cm und drei passende Backpapierbögen bereitlegen. Zwei Bögen auf die Bleche legen, den dritten für die letzte Charge aufbewahren. Das Papier nicht einfetten. Einen kleinen Topf mit stärkerem Boden, einen Teigschaber und zwei Teelöffel bereitstellen; die warme Masse sollte zügig portioniert werden.

Die gesamten 50 g Butter, 80 g Zucker, 40 g Honig, 60 g flüssige Sahne und 1 g Salz in den Topf geben. Bei kleiner Hitze rühren, bis Butter und Zucker gelöst sind. Sobald die Masse sanft kocht, etwa 3–4 Minuten unter häufigem Rühren vom Boden kochen. Sie soll leicht andicken, aber noch nicht dunkel karamellisieren. Die heiße Masse nicht probieren und kein Wasser hinzufügen.

Die gesamten 150 g Mandelblättchen vorsichtig unterrühren, bis sie gründlich überzogen sind. Noch etwa 1–2 Minuten bei kleiner Hitze erwärmen und rühren, ohne die Blättchen zu zerbrechen. Den Topf vom Herd nehmen. Die Masse soll dick, klebrig und löffelbar sein, ohne dunkle Brandstellen. Kein Mehl, gemahlene Mandeln, Früchte oder zusätzliches Fett hinzufügen.

Die Masse im Topf nach Augenmaß in drei Teile teilen. Aus dem ersten mit zwei Teelöffeln acht ähnliche Portionen auf das erste Blech setzen. Jeweils zu einem Kreis von etwa 6–7 cm Durchmesser und 3–4 mm Dicke flach drücken, die Mandeln gleichmäßig verteilen. Mindestens 3 cm Abstand zwischen den Kreisen und einige Zentimeter zum Papierrand lassen. Die Masse läuft noch auseinander; nicht alles auf ein Blech setzen.

Das erste Blech etwa 8–11 Minuten backen, bis die Kreise verlaufen und gleichmäßig goldgelb sind, mit etwas dunklerem Rand und kleinen Karamellbläschen. Gegen Ende beobachten, da die dünnen Ränder schnell dunkel werden. Nicht herausnehmen, solange die Mitte noch blass ist und flüssig aussieht. Etwa 5 Minuten auf dem Blech lassen; heißen Karamell nicht mit den Fingern berühren.

Den zweiten Masseteil genauso zu acht Kreisen verteilen und auf dem zweiten Blech backen. Den ersten Papierbogen mit Plätzchen nach etwa 5 Minuten auf ein Gitter ziehen und das leere Blech vollständig abkühlen lassen, bevor der dritte Bogen und die letzten acht Portionen daraufkommen. Wird die Masse im Topf fest, kurz bei kleiner Hitze ohne Flüssigkeitszugabe erwärmen. Alles verwenden; drei Chargen backen insgesamt etwa 25–35 Minuten.

Jede gebackene Charge zuerst etwa 5 Minuten auf dem Blech lassen, dann mit dem Papier auf ein Gitter ziehen. Weitere 20–30 Minuten warten, bis die Plätzchen ganz kühl und knusprig sind. Erst dann vorsichtig vom Papier lösen und die dünnen Unterseiten mit einem Teigschaber stützen. Alle essbaren Mandelkrümel für die Portionen aufbewahren. Die Ränder nicht mit einem Messer begradigen und keine Teile abschneiden.

Die gesamten 120 g Zartbitterschokolade hacken und in eine trockene Schüssel über einem Topf mit leicht dampfendem Wasser geben. Der Schüsselboden darf das Wasser nicht berühren. Rühren, bis die Schokolade gerade geschmolzen ist, dann die Schüssel abnehmen und unten abtrocknen. Das Wasser nicht stark aufkochen und kein Wasser, keine Sahne und kein Öl in die Schokolade gießen. Sie soll flüssig, aber beim Auftragen auf die kalten Plätzchen nicht sehr heiß sein.

Kalte Florentiner mit der glatten Seite nach oben drehen und mit einem Teelöffel dünn mit Schokolade bestreichen, dabei auf der Handfläche oder einem breiten Teigschaber stützen. Die Unterseiten aller vierundzwanzig Stück bestreichen. Mit Schokolade nach oben auf trockenes Papier legen, ohne die Mandeloberseiten zu übergießen. Schokolade aus der Schüssel für eine andere Verwendung separat aufbewahren; nicht auf die fertigen Portionen gießen.

Florentiner mit Schokolade nach oben etwa 45–60 Minuten kühl stehen lassen, bis die Schicht nicht mehr klebt und sich die Plätzchen problemlos umsetzen lassen. Erst fest geworden mit Mandeln nach oben drehen. Die Dauer hängt von Schokolade und Küchenwärme ab; weiche Unterseiten nicht aufeinanderlegen. Keine Streusel, Früchte, Puderzucker oder zusätzliche Schokolade hinzufügen.

Alles in zwölf Portionen zu je zwei Florentinern teilen und die aufbewahrten Mandelkrümel mitverteilen. Ohne zusätzliche Sauce oder Dekoration servieren. In einem dicht verschlossenen Behälter kühl und trocken bis zu 5 Tage lagern, mit Papier zwischen den Lagen. Feuchtigkeit macht Karamell weich, deshalb Plätzchen nicht warm verpacken und nicht neben feuchtem Gebäck aufbewahren. Unverbrauchte Schokolade aus der Schüssel bleibt außerhalb dieser Portionen.