Molotof — portugiesischer Eiweißpudding mit Karamell

Stelle eine glatte Metall-Ringform mit Mittelrohr, 20 cm Durchmesser und einem Fassungsvermögen von etwa 2 l sowie eine tiefe Ofenform bereit, in die sie bequem hineinpasst. Schüssel und Rührbesen für das Eiweiß müssen sauber, trocken und fettfrei sein. Nimm das Eiweiß während der Karamellzubereitung aus dem Kühlschrank. Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor.

Gib 80 g Zucker und 40 g Wasser in einen kleinen Topf. Erwärme beides bei mittlerer Hitze, bis sich der Zucker gelöst hat, und lasse es dann etwa 5–8 Minuten kochen, ohne mit einem Löffel umzurühren, bis der Karamell bernsteinfarben ist. Gieße den gesamten Karamell in die Ringform und neige sie vorsichtig, um Boden, Seiten und Mittelrohr zu überziehen. Halte die Form mit Ofenhandschuhen fest; der Karamell ist sehr heiß. Stelle sie beiseite und gib kein Fett dazu.

Gieße 240 g pasteurisiertes Eiweiß in die vorbereitete Schüssel. Schlage es mit dem Mixer zunächst auf mittlerer, dann auf höherer Stufe, bis ein dicker weißer Schaum mit weichen Spitzen entsteht. Gib in dieser Phase weder Karamell noch Wasser dazu. Schabe flüssiges Eiweiß mit einem Teigschaber von den Schüsselrändern, damit die gesamte Menge aufgeschlagen wird.

Gib 120 g feinen Zucker löffelweise dazu und schlage dabei weiter. Schlage nach der letzten Zugabe noch einige Minuten, bis der Schaum dick und glänzend ist und feste Spitzen bildet. Beim Verreiben von etwas Schaum zwischen den Fingern soll der Zucker kaum noch spürbar sein. Höre nicht auf zu schlagen, solange die Masse noch dünn ist oder leicht von den Rührbesen läuft.

Fülle den gesamten Schaum portionsweise in die karamellisierte Form und drücke ihn mit einem Teigschaber an Seiten und Mittelrohr, um große Hohlräume zu verringern. Streiche die Oberfläche glatt und klopfe die Form sanft auf ein gefaltetes Tuch. Stelle sie in die tiefe Ofenform und gieße heißes Wasser hinein, etwa bis zur halben Höhe der Ringform. Dieses Wasser dient nur dem Wasserbad und gelangt nicht ins Dessert; lasse über dem Schaum Platz zum Aufgehen.

Schiebe die Ofenform mit der Ringform vorsichtig auf die mittlere Schiene. Backe etwa 15–18 Minuten bei 180°C, bis die Oberfläche leicht goldgelb und der Schaum an der Oberfläche gestockt ist. Schalte den Ofen aus, öffne die Tür einen Spalt und lasse das Dessert 45 Minuten darin ruhen. Nimm es nicht unmittelbar nach dem Backen abrupt heraus; beim Abkühlen darf es etwas zusammenfallen.

Nimm die Ringform aus dem Wasserbad und stelle sie für 15 Minuten auf ein Gitter. Löse den Rand an Seiten und Mittelrohr vorsichtig mit einem dünnen Messer. Lege einen großen Teller mit Rand darauf, halte beide Gefäße fest und drehe sie um. Schabe den gesamten flüssigen Karamell auf den Teller. Löst sich der Pudding nicht, wärme die Form kurz von außen am Boden in warmem Wasser, ohne Wasser hineinzugießen, und versuche es erneut.

Lasse das gestürzte Dessert etwa 30 Minuten abkühlen, decke es dann ab und stelle es für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank. Teile den gut gekühlten Molotof in 6 Portionen und verteile den gesamten Karamell vom Teller darauf. Bewahre ihn abgedeckt im Kühlschrank auf und iss ihn innerhalb von 2 Tagen. Gieße kein Wasser zur Sauce; der aus der Form gelöste Karamell reicht aus.