Mont Blanc — Kastaniendessert mit Baiser und Schlagsahne

Den Backofen auf 100°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Sechs Kreise mit etwa 7 cm Durchmesser auf Backpapier zeichnen und dazwischen Abstand lassen. Das Papier mit der Zeichnung nach unten auf ein Backblech legen. Schüssel und Rührbesen für das Eiweiß müssen sauber und fettfrei sein. Das Eiweiß ohne jede Spur Eigelb abwiegen; die Sahne vorerst im Kühlschrank lassen.

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät schlagen, bis es weiche Spitzen bildet. Anschließend den gesamten Zucker in kleinen Portionen von jeweils ungefähr einem Esslöffel unter ständigem Schlagen zugeben. Die nächste Portion erst einrieseln lassen, wenn die vorherige gründlich untergerührt ist. Noch einige Minuten schlagen, bis die Masse dick und glänzend ist, eine steife Spitze hält und der Zucker zwischen den Fingern fast nicht mehr spürbar ist. Keinen Zucker über die abgewogene Menge hinaus zugeben.

Die gesamte Masse auf die sechs Umrisse verteilen. Mit einem Löffel oder Spritzbeutel geschlossene, ziemlich flache Scheiben mit etwa 7 cm Durchmesser und etwa 1–1,5 cm Dicke formen. Die Oberseiten glätten, damit die Sahne später stabil darauf sitzt. Keine hohen Nester und keine Vertiefung in der Mitte formen. Die Schüssel gründlich ausschaben und die ganze Masse für die Böden verwenden.

Die Scheiben auf der mittleren Schiene etwa 90–120 Minuten trocknen. Sie sollen hell bleiben, an der Oberfläche und an der Unterseite trocken sein und sich leicht vom Papier lösen. Klebt die Unterseite noch, weitere 10–15 Minuten trocknen. Den Ofen ausschalten, die Tür einen Spalt öffnen und die Baisers vollständig abkühlen lassen, meist etwa eine Stunde. Die kalten Böden können bis zum nächsten Tag in einem luftdichten Behälter an einem trockenen Ort aufbewahrt werden.

Das naturbelassene Kastanienpüree gründlich durch ein feines Sieb streichen und auch die Unterseite abschaben; die Masse darf keine Klümpchen enthalten, die die kleine Öffnung verstopfen könnten. Die weiche Butter kurz aufschlagen, dann das Püree und die gesamte süße Vanille-Kastaniencreme portionsweise zugeben. Etwa 2–3 Minuten zu einer glatten, weichen Masse schlagen und dabei die Schüsselränder abschaben. Ist sie zu kalt und fest, einige Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen und erneut verrühren. In einen stabilen Spritzbeutel mit Vermicelli-Tülle, einer einfachen runden Tülle von 2–3 mm oder einer ähnlich klein abgeschnittenen Öffnung füllen.

Kurz vor dem Zusammensetzen der Desserts die kalte Sahne in eine gekühlte Schüssel gießen. Auf mittlerer Stufe schlagen, bis sie luftig ist und deutliche Spitzen bildet, die ihre Form halten. Gegen Ende die Konsistenz häufig prüfen und aufhören, bevor die Sahne körnig wird. Keinen Zucker zugeben: Baiser und Kastaniencreme sorgen für die Süße. Kalte Schlagsahne und vollständig abgekühlte Böden sind wichtig, damit die Desserts ihre Form behalten.

Die sechs kalten Baiserscheiben auf kleine Teller setzen. Die gesamte Schlagsahne gleichmäßig auf die Böden verteilen und mit einem Löffel oder Spritzbeutel kleine Kuppeln formen. Einen schmalen Baiserrand frei lassen, damit die Sahne beim Auftragen der Kastanienfäden nicht abrutscht. Die Form soll rund und kompakt sein, ohne hohe, wackelige Spitze. Sofort mit der Kastanienmasse bedecken.

Die Kastanienmasse in feinen Fäden von unten nach oben um die Sahnekuppeln herum und über ihre Oberseite spritzen. Bei einer einzelnen Öffnung den Beutel ruhig hin und her bewegen und dabei den Teller drehen; die Tülle nicht in die Sahne drücken. Die gesamte Masse gleichmäßig auf die sechs Desserts verteilen und die Sahne bedecken. Direkt nach dem Zusammensetzen servieren, solange das Baiser besonders knusprig ist. Müssen die Desserts kurz warten, vor dem Servieren höchstens etwa eine Stunde im Kühlschrank lassen. Übrige fertige Desserts bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren und dabei damit rechnen, dass die Baiserböden weich werden.