Frankfurter Kranz — Torte mit Buttercreme, Konfitüre und Krokant

80 g von den 500 g Milch für die Creme abnehmen und mit 40 g Stärke, 80 g Zucker und 16 g Vanillezucker verrühren. Die übrigen 420 g Milch im Topf aufkochen. Die angerührte Portion unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zugießen und bei kleiner Hitze etwa eine Minute ab deutlichem Andicken und Blasenbildung kochen. Den gesamten glatten Pudding in eine breite Schüssel geben; noch keine Butter hinzufügen.

Die Puddingoberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 60–90 Minuten auf Raumtemperatur abkühlen lassen; warmen Pudding nicht mit Butter verbinden. Eine Kranzform mit etwa 22 cm Innendurchmesser, einem 6–7 cm breiten Mittelkamin, mindestens 7 cm Höhe und mindestens 2 l Inhalt bereitstellen. Die gesamten 8 g Butter auch am Kamin verstreichen, mit 8 g Mehl bestäuben und losen Überschuss ausschütteln. Den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

180 g weiche Butter mit 160 g Zucker etwa 4–5 Minuten heller und luftig aufschlagen. 200 g ganze Eier ohne Schalen separat verquirlen und in vier Portionen zugeben, nach jeder nur kurz bis zur Verbindung rühren. Die Schüsselwände abschaben. Eier, Butter und Milch für den Teig sollen eine ähnliche Raumtemperatur haben, damit sich die Masse leichter verbindet.

200 g Mehl, 50 g Stärke, 8 g Backpulver und 1 g Salz vermischen. In zwei Portionen abwechselnd mit den gesamten 60 g Milch zur Buttermasse geben und kurz auf niedriger Stufe rühren. Den ganzen dicken Teig in die Form füllen und glatt streichen. Auf der unteren mittleren Schiene etwa 40–50 Minuten backen, bis der Kranz goldgelb und elastisch ist und ein eingestochenes Stäbchen trocken herauskommt. Den Ofen zu Beginn der Backzeit nicht öffnen.

Den Kuchen etwa 10 Minuten in der Form lassen, dann die Ränder vorsichtig lösen, auf ein Gitter stürzen und die Form abheben. Etwa 90–120 Minuten abkühlen lassen, bis auch die Mitte ganz kühl ist. Keine Wölbungen abschneiden und keine Krümel wegwerfen; der ganze Kranz wird gefüllt. Bleibt ein kleines Stück in der Form, zum Ergänzen des passenden Bodens beim Zusammensetzen aufbewahren.

Die gesamten 100 g Haselnüsse fein hacken, ohne die Häutchen zu entfernen. 70 g Zucker gleichmäßig in eine trockene Pfanne streuen und bei mittlerer bis kleiner Hitze schmelzen lassen, bis er hell bernsteinfarben ist; die Pfanne sanft neigen. Vom Herd nehmen, vorsichtig 10 g Butter und anschließend die Nüsse zugeben und rasch verrühren. Heißer Karamell kann starke Verbrennungen verursachen und bei der Butterzugabe aufschäumen.

Den gesamten heißen Krokant auf Backpapier geben und mit einem Teigschaber dünn verstreichen. Etwa 20–30 Minuten vollständig auskühlen und fest werden lassen. Zerbrechen, mit einem zweiten Papierbogen abdecken und mit dem Nudelholz fein zerbröseln, ohne eine Paste zu mahlen. Alles einschließlich des feinen Staubs aufbewahren; die gesamte Menge bedeckt die Torte. Warmen Karamell nicht anfassen und nicht probieren.

Prüfen, ob der gesamte Pudding und 250 g weiche Butter eine ähnliche Raumtemperatur haben; der Pudding darf weder warm noch direkt aus dem Kühlschrank sein. Die Butter etwa 5–7 Minuten hell aufschlagen. Pudding esslöffelweise zugeben und nach jeder Zugabe kurz rühren, bis die Creme glatt ist. 60 g für Rosetten beiseitestellen und die übrige Creme in drei gleiche Portionen teilen: zwei zum Füllen und eine zum Bestreichen.

Den vollständig ausgekühlten Kranz mit einem langen Sägemesser zweimal waagerecht durchschneiden, sodass drei ringförmige Böden entstehen. Die oberen beiden vorsichtig abheben. Den unteren auf einen Teller legen und mit 90 g glatt gerührter Konfitüre bestreichen, dabei einen schmalen Rand lassen. Eine der drei Cremeportionen darauf verteilen und glätten. Alle aufbewahrten Kuchenstücke in den passenden Boden einsetzen; keinen Sirup hinzufügen.

Den mittleren Boden auflegen und mit den übrigen 90 g Konfitüre sowie der zweiten gleichen Cremeportion bestreichen. Mit dem oberen Boden bedecken und leicht andrücken, dabei das Loch in der Mitte erhalten. Die dritte Cremeportion über die ganze Oberseite, den Außenrand und die Innenwand des Lochs verteilen. Die Schüsselwände ausschaben und mit dem Teigschaber glätten. Die separaten 60 g für Rosetten bleiben zurückgestellt; keine zusätzliche Butter oder Sahne hinzufügen.

Die ganze mit Creme bestrichene Torte über einem breiten Teller mit abgekühltem Krokant bestreuen, auch im Loch. Herabfallende Krümel auffangen und erneut sanft andrücken, um alles zu verwenden. Die zurückgestellten 60 g Creme in einen Spritzbeutel füllen und zwölf kleine Rosetten aufspritzen. Keine Früchte oder anderen Verzierungen hinzufügen. Mindestens 4 Stunden, am besten 4–6 Stunden, im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Torte etwa 15–20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen, damit die Creme etwas weicher wird, aber ihre Form hält. In zwölf Portionen schneiden, das Messer vom Außenrand zum Loch führen und zwischen den Schnitten abwischen. Essbare Krümel auf die Portionen verteilen. Die übrige Torte abdecken und bis zu 3 Tage ab dem Zusammensetzen im Kühlschrank aufbewahren; der Krokant kann durch die Feuchtigkeit der Creme allmählich weicher werden.