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Citronfromage — dänische Zitronenmousse mit Schlagsahne
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Quelle: https://recipheon.com/de/rezepte/desserts/citronfromage-daenische-zitronenmousse-mit-schlagsahne
Über dieses Rezept
Citronfromage ist eine dänische Zitronenmousse aus aufgeschlagenem Ei und Sahne, im Glas mit Schlagsahne serviert. Sie ist hell, luftig und süß-säuerlich, mit fein abgeriebener Zitronenschale und sanft gefestigter Konsistenz. Diese Variante verwendet pasteurisiertes flüssiges Vollei für Desserts ohne Erhitzen. Die Gelatine wird zuerst eingeweicht, dann aufgelöst und mit einigen Löffeln Eierschaum temperiert, damit sich alles leichter ohne Klümpchen verbinden lässt. Weich geschlagene Sahne erhält die Leichtigkeit; gekühlt soll die Mousse löffelbar sein und leicht wackeln. Vier Portionen benötigen mindestens 5 Stunden, einschließlich des Erwärmens der Eimasse auf Raumtemperatur und mindestens vier Stunden Kühlzeit.
Zutaten
Mousse und Garnitur
150 g pasteurisiertes flüssiges Vollei ohne Zucker- und Salzzusatz, zum Verzehr ohne Erhitzen geeignet
100 g feiner weißer Zucker
350 g Sahne mit 36% Fett, gut gekühlt: 250 g für die Mousse und 100 g für die Garnitur
50 ml frisch gepresster Zitronensaft ohne Kerne
1 TL fein abgeriebene gelbe Schale einer gewaschenen ungewachsten Zitrone, etwa 2 g, ohne weiße Schicht
6 g gewöhnliche Pulvergelatine mit etwa 200 Bloom Gelierstärke
30 ml kaltes Wasser zum Einweichen der Gelatine; verwende die gesamte Menge
Zubereitung
Wiege das pasteurisierte Vollei in eine Schüssel und lass es etwa 30 Minuten stehen, bis es Raumtemperatur erreicht. Verwende das in den Zutaten angegebene Produkt, da die Eimasse nicht erhitzt wird. Lass die Sahne im Kühlschrank. Reibe von der gewaschenen Zitrone nur die gelbe Schale ab, miss 1 TL ab und bereite 50 ml kernfreien Saft vor. Stelle vier Dessertgläser mit etwa 250–300 ml Fassungsvermögen bereit, mit Platz auch für die Schlagsahne.
Streue die Gelatine gleichmäßig in 30 ml kaltes Wasser, verrühre sie kurz und lass sie etwa 10 Minuten zu einer dicken, vollständig gequollenen Masse werden. Schlage währenddessen 250 g kalte Sahne zu weichen Spitzen: Sie soll luftig sein, aber noch sanft vom Schneebesen sinken. Schlage sie nicht steif und nicht körnig. Stelle sie in den Kühlschrank und bewahre die übrigen 100 g Sahne gekühlt für die Garnitur auf.
Gib den gesamten Zucker zum zimmerwarmen Ei. Schlage alles mit dem Handrührgerät etwa 5–7 Minuten hell, dick und deutlich luftig auf, bis die Masse als Band von den Rührbesen fällt und kurz auf der Oberfläche sichtbar bleibt. Hebe den gesamten abgemessenen Zitronenabrieb vorsichtig unter.
Erwärme den Zitronensaft vorsichtig in einem kleinen Topf bei schwacher Hitze. Gib die gesamte gequollene Gelatine samt Wasser dazu und rühre, bis sie vollständig aufgelöst ist, ohne sichtbare Körnchen. Lass die Mischung nicht aufkochen. Nimm sie vom Herd und lass sie kurz stehen, bis sie lauwarm, aber noch frei fließend ist, ohne Anzeichen des Gelierens.
Gib 2–3 EL Eierschaum zur lauwarmen Gelatine und verrühre alles gründlich mit dem Schneebesen zum Temperaturausgleich. Gieße die Mischung dann unter sanftem Rühren in dünnem Strahl zum übrigen Eierschaum. Hebe sofort die weich geschlagene Sahne in zwei Portionen mit einem Teigschaber von unten unter, nur bis eine gleichmäßige, luftige Mousse entsteht. Lass die Masse vor dem Portionieren nicht stehen, damit sie nicht schon in der Schüssel geliert.
KI-generiert Verteile die gesamte Mousse gleichmäßig auf vier Gläser. Decke sie ab und stelle sie mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, bis die Masse stabil und weich, aber nicht flüssig ist. Beim Bewegen des Glases darf sie leicht wackeln; sie wird mit dem Löffel gegessen.
Schlage kurz vor dem Servieren die übrigen 100 g kalte Sahne zu weichen, formstabilen Spitzen, ohne Zucker hinzuzufügen. Verteile die gesamte Sahne auf vier Gläser und serviere die Mousse gekühlt.
Geschätzte Nährwerte
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