Pastiera napoletana — Mürbeteigtarte mit Ricotta, Weizen und Orange

Etwa 400 g Ricotta in ein Sieb über einer Schüssel geben, abdecken und etwa 8–12 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen, ohne kräftig auszudrücken. Danach 350 g bereits abgetropften Käse abwiegen. Diese Menge gilt für das Rezept; nicht 350 g vor dem Abtropfen abwiegen. Wie viel Molke austritt, hängt vom Käse ab. Überschüssiger Ricotta und Molke gehören nicht zu diesen Portionen. Ricotta nicht durch Twaróg (polnischen Quark) oder Frischkäse ersetzen.

250 g Mehl mit 125 g kalter Butter und dem Salz zu feinen Bröseln verreiben, mit den Fingern oder kurzen Impulsen der Küchenmaschine. 100 g Zucker und 50 g verquirltes Ei zufügen. Schnell verbinden, nur bis der Teig zusammenhält; kein Wasser zugießen und nicht lange kneten. Flach drücken, einwickeln und etwa 45–60 Minuten in den Kühlschrank legen. Keine Zutaten zum Bestreichen oder Bestreuen zurückbehalten.

350 g fertigen Grano cotto samt seiner dicken feuchten Masse mit 175 g Milch und 15 g Butter in einen Topf geben. Keine 350 g trockenen Weizen verwenden und das fertige Produkt nicht abgießen. Auf kleiner Hitze etwa 10–15 Minuten unter häufigem Rühren erwärmen, bis die Körner eine cremige Masse ohne freie Milch bilden. Der Löffel soll den Topfboden kurz freilegen. Keine weitere Milch, kein Wasser und keinen Zucker zufügen.

Den gesamten Topfinhalt in ein breites flaches Gefäß geben und dünn ausstreichen. Etwa 30–45 Minuten unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen; braucht die Masse länger, in den Kühlschrank stellen. Ricotta und Eier nicht zur heißen Masse geben. Nicht abgießen und die Körner nicht durch ein Sieb streichen: Alles samt Feuchtigkeit bleibt in der Füllung.

350 g abgetropften Ricotta mit 140 g Zucker und 8 g Vanillezucker glatt rühren, ohne Schaum aufzuschlagen. Nach und nach 150 g verquirlte ganze Eier einarbeiten. 80 g kandierte Orangenschale und abgewogene 5 g Orangenblütenwasser in Lebensmittelqualität zufügen. Es ist ein mildes Hydrolat, kein Aroma aus einer Ampulle; nicht mit dem Flaschendeckel abmessen und die Menge nicht nach der Packungsgröße erhöhen.

Die gesamte abgekühlte Weizenmasse zum Ricotta geben und das Gefäß auskratzen. Mit dem Teigschaber verbinden, ohne Luft einzuarbeiten und ohne die Körner glatt zu pürieren. Die Füllung soll dick und feucht sein, mit sichtbaren Körnern und kleinen Orangenschalenstücken, nicht flüssig wie Milch. Keine dieser Zutaten zufügen: Mehl, Stärke, Sahne oder Puddingpulver. Während der Vorbereitung der Form in den Kühlschrank stellen.

Eine Metallform mit 24 cm Innendurchmesser und mindestens 5 cm Höhe vorbereiten; Boden und Seiten ohne Fett mit Backpapier auslegen. Etwa ein Drittel des Teigs für Streifen zurücklegen. Den Rest zwischen Papierbögen zu einem etwa 34 cm großen Kreis von 3–4 mm Dicke ausrollen. Boden und Seiten etwa 4½ cm hoch auslegen und Risse mit den Fingern verbinden. Nicht mit Mehl bestäuben. Reste für Streifen oder zum Ausbessern des Randes aufbewahren, keine Teigreste wegwerfen.

Den Boden mit einer Gabel flach einstechen, ohne das Papier zu zerreißen, und die Form etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen. Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorheizen. Ein Gitter etwas unterhalb der Mitte einschieben. Der Boden wird nicht separat vorgebacken. Übrigen Teig kühl halten, damit sich Streifen leicht schneiden lassen.

Die gesamte Füllung auf den gekühlten rohen Boden geben und ohne kräftiges Andrücken glätten. Mindestens etwa 1 cm Abstand zur oberen Teigkante lassen, da die Masse leicht aufgeht und später wieder absinkt. Die angegebene Form verwenden, damit alles hineinpasst. Ausgetretene Flüssigkeit nicht weggießen und keinen Käse oder Weizen zum Garnieren zurückbehalten.

Übrigen Teig und Reste zwischen Papier etwa 3–4 mm dick ausrollen. 7 Streifen von etwa 1½–2 cm Breite schneiden: 3 in einer Richtung und 4 schräg auflegen, ohne zu verflechten oder in die Füllung zu drücken. Am Rand abschneiden. Alle Enden und Reste in den Rand drücken oder mit den Streifen verbinden; der gesamte Teig muss auf der Tarte bleiben. Nicht mit Ei, Milch oder Fett bestreichen und nicht mit Zucker bestreuen.

Etwa 80–95 Minuten backen, bis Teig und Gitter goldbraun, die Füllungsränder stabil sind und die Mitte beim leichten Bewegen der Form sanft als Ganzes zittert, ohne flüssige Welle. Eine leichte Wölbung ist normal. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, gegen Ende des Backens locker mit Folie abdecken. Keine völlig trockene Mitte wie bei Biskuit erwarten und die Füllung nicht hart backen.

Die Tarte in der Form auf einem Gitter etwa 60–90 Minuten abkühlen lassen, bis sie nicht mehr heiß ist. Nicht warm herausnehmen und nicht mehrere Stunden auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Locker abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Die Füllung festigt sich und die Aromen verbinden sich. Erst die kalte Tarte vorsichtig aus der Form nehmen oder direkt darin schneiden und das Papier beim Servieren entfernen.

Die gesamte Tarte in 12 Stücke schneiden und auch den Rand sowie sämtliche Gitterstücke servieren. Die Portionen vor dem Essen etwa 20–30 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen, ohne sie lange warm stehen zu lassen. Keine dieser Zutaten zufügen: Puderzucker, Schlagsahne oder Obst. Den Rest abgedeckt bis zu 3 Tage nach dem Backen im Kühlschrank aufbewahren. Das Rezept umfasst die ganze Tarte samt Teig aus Resten, ohne separate Dekorationsportion.