Crème caramel — Vanillecreme mit flüssigem Karamell

Den Backofen auf 150°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vorheizen. 6 glatte ofenfeste Porzellanförmchen mit je 180–200 ml Inhalt und geraden oder leicht nach außen verlaufenden Wänden sowie eine größere Metallform mit hohem Rand bereitlegen. Die Förmchen sollen trocken und zimmerwarm sein. Nicht einfetten. Nahe am Topf aufstellen, damit sich der heiße Karamell zügig verteilen lässt.

90 g Zucker und 30 g Wasser in einem kleinen Topf mit dickem hellem Boden mischen. Sanft erhitzen und nur rühren, bis der Zucker befeuchtet und aufgelöst ist. Sobald es kocht, nicht mehr mit dem Löffel rühren; bei Bedarf den Topf vorsichtig schwenken. Gleichmäßig bernsteinfarben kochen lassen, ohne dunklen Rauch. Sofort vom Herd nehmen, da der Karamell noch nachdunkelt. Nicht berühren und nicht heiß probieren; kein weiteres Wasser zugießen.

Den flüssigen Karamell zügig auf alle 6 Förmchen verteilen und diese jeweils vorsichtig neigen, damit der Boden dünn bedeckt ist. Das heiße Porzellan mit einem trockenen Ofenhandschuh halten. Den gesamten noch gießfähigen Karamell aus dem Topf verwenden, ohne eine Extraportion zum Garnieren zurückzubehalten. Die Förmchen einige Minuten stehen lassen; der Karamell wird hart und kann reißen. Das ist richtig so: Später löst er sich durch die Feuchtigkeit der Creme.

500 g Milch in einen sauberen Topf geben und 70 g Zucker sowie 8 g Zucker mit echter Vanille zufügen. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker gelöst ist, die Milch deutlich dampft und am Rand kleine Bläschen erscheinen. Nicht stark aufkochen und nicht lange kochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen. Die gesamte Milch samt Vanille kommt in die Creme.

150 g ganze Eier und 40 g zusätzliches Eigelb in einer Schüssel ruhig verrühren, nur bis alles verbunden ist, ohne Schaum aufzuschlagen. Etwa ein Drittel der heißen Milch in dünnem Strahl zugießen und dabei ständig sanft mit dem Schneebesen rühren. Dann die übrige Milch nach und nach einarbeiten und den gesamten Topfinhalt auskratzen. Heiße Milch nicht auf einmal zu ungerührten Eiern gießen und keine Luft in die Masse schlagen.

Die Masse etwa 5 Minuten stehen lassen, damit größere Bläschen verschwinden. In einen Krug gießen und möglichst gleichmäßig auf dem erstarrten Karamell verteilen; die gesamte Masse aus der Schüssel verwenden. Platz bis zum Förmchenrand lassen. Keinen Teil der Creme abseihen und kein Wasser zum Verdünnen zufügen. Einzelne sichtbare Bläschen an der Oberfläche lassen sich mit der Spitze eines Teelöffels aufstechen.

Die gefüllten Förmchen in die Metallform stellen und diese auf die mittlere Schiene des Backofens schieben. Vorsichtig heißes Wasser um die Förmchen gießen, bis es etwa zur halben Höhe reicht, je nach Form meist 1–1½ l. Kein Wasser darf in die Creme gelangen. Die Form mit einem lockeren Zelt aus Alufolie bedecken, ohne die Masse zu berühren und ohne dicht zu verschließen. Das Wasserbad wird weder serviert noch dem Dessert zugefügt.

Etwa 40–50 Minuten backen. Die Ränder sollen fest sein, die Mitte beim sanften Bewegen des Förmchens noch leicht als Ganzes zittern, ohne wellige flüssige Schicht. Die Creme soll nicht deutlich aufgehen, blubbern oder kräftig bräunen. Die Folie vorsichtig abnehmen und das Gesicht vom Dampf fernhalten. Die Förmchen mit einer fest greifenden Zange oder trockenen Ofenhandschuhen aus dem Wasserbad heben; nicht die gesamte Form voller heißem Wasser tragen.

Die Förmchen etwa 30–45 Minuten auf ein Gitter stellen, bis sie nicht mehr heiß sind. Nicht mehrere Stunden auf der Arbeitsfläche stehen lassen. Jedes Förmchen einzeln abdecken und mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen. Dabei festigt sich die Creme, und der Karamell nimmt Feuchtigkeit auf und wird flüssig. Das Dessert nicht warm stürzen und die Kühlzeit nicht durch Einfrieren verkürzen.

Ein dünnes Messer direkt an der Innenwand jedes kalten Förmchens entlangführen. Einen kleinen Teller auflegen, beides festhalten und mit einer entschlossenen Bewegung umdrehen. Kurz warten, bis die Creme herausgleitet, dann das Förmchen senkrecht abheben. Falls sie festhängt, den Boden 10–15 Sekunden in warmem, nicht kochendem Wasser erwärmen, abtrocknen und erneut versuchen. Den gesamten flüssigen Karamell aus dem Förmchen auf den Teller gießen, ohne Wasser zur Sauce zu geben.

Ein Förmchen mit seiner gesamten Sauce ergibt eine der 6 Portionen. Kalt servieren, ohne Schlagsahne, Obst oder zusätzlichen Karamell. Übrige Cremes abgedeckt in ihren Förmchen bis zu 2 Tage nach der Zubereitung im Kühlschrank aufbewahren und erst vor dem Servieren stürzen. Das Wasserbad abkühlen lassen und das Wasser weggießen; nicht als Bestandteil des Desserts verwenden.