Galette des rois — Blätterteigkuchen mit Mandelcreme

Die weiche, aber nicht geschmolzene Butter mit einem Löffel mit 100 g Zucker nur so lange verrühren, bis sich alles verbunden hat. 120 g gemahlene Mandeln, anschließend ein Ei mit etwa 50 g Gewicht ohne Schale zugeben und gründlich mischen. Nicht schaumig aufschlagen: Die Creme soll glatt und dick sein, ohne überschüssige Luft. Abdecken und während der Teigvorbereitung etwa 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die rohe Creme mit Ei nicht probieren.

Tiefgekühlten Teig zuvor nach Packungsangabe im Kühlschrank auftauen lassen. Den kühlen Teig in zwei Portionen zwischen Backpapier auf etwa 4 mm Dicke ausrollen. Mit einem scharfen Messer einen unteren Kreis mit 24 cm und einen oberen mit 25 cm Durchmesser ausschneiden; nach dem Zuschneiden sollen sie zusammen etwa 400 g wiegen. Für den Einkauf etwa 500 g Teig einplanen und Abschnitte für eine andere Verwendung außerhalb dieses Rezepts aufheben. Nicht wieder in die Kreise einkneten und kein zusätzliches Mehl zum Bestäuben verwenden. Den unteren Kreis auf Backpapier auf ein flaches Metallblech legen. Den oberen im Kühlschrank lassen; ist der untere weich geworden, ebenfalls einige Minuten kühlen.

Die gesamte gekühlte Creme mittig auf dem unteren Teigkreis gleichmäßig verstreichen und rundherum einen sauberen Rand von 2 cm frei lassen. Die Füllung soll einen Kreis mit etwa 20 cm Durchmesser bilden. Mit einem Löffel glätten, ohne Creme auf den Rand zu bringen.

Den sauberen Rand des unteren Teigs mit einem Finger oder Pinsel sehr leicht mit kaltem Wasser aus der abgemessenen Menge befeuchten; keine Pfützen stehen lassen. Den größeren Kreis darüberlegen und ohne Ziehen an die Füllung anpassen. Luft über der Creme vorsichtig zum Rand hin herausdrücken und anschließend den gesamten Verbindungsstreifen mit den Fingern festdrücken. Die äußere Schnittkante nicht mit einer Gabel platt drücken, damit die Schichten aufgehen können. Etwaiges überschüssiges Wasser nicht in das Gebäck geben.

Die zusammengesetzte Galette auf dem Blech für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Inzwischen den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das zweite Ei verquirlen und separat nur 15 g zum Bestreichen abwiegen; der Rest gehört nicht zum Rezept. Die gekühlte Oberfläche mit der abgewogenen Eimenge in zwei dünnen Pinseldurchgängen bestreichen, ohne sie zu überfluten und ohne Ei an den senkrechten Schnittkanten herunterlaufen zu lassen. Reste aus der Schüssel nicht in das Gebäck gießen; auch geringe Rückstände am Pinsel dürfen außerhalb des Gebäcks bleiben.

Mit der Spitze eines scharfen Messers zarte Bögen von der Mitte zum Rand auf die Oberfläche zeichnen. Nur die Oberfläche einritzen, ohne den Teig bis zur Creme durchzuschneiden. Anschließend ein kleines Loch in der Mitte und vier kleine Einstiche zwischen den Bögen setzen, diesmal durch die obere Teigschicht, damit Dampf entweichen kann. Nicht auf die Füllung drücken und den unteren Teigkreis nicht durchstechen.

Auf der unteren mittleren Schiene 15 Minuten bei 200°C backen, dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und weitere etwa 30–35 Minuten backen. Den Backofen in den ersten 25 Minuten nicht öffnen. Oberfläche und Seiten sollen kräftig goldbraun, die Schichten aufgegangen und der Boden trocken und gebräunt sein; gegen Ende einen Rand mit einem breiten Pfannenwender vorsichtig anheben, um den Boden anzusehen. Bräunt die Oberfläche zu schnell, locker mit Alufolie abdecken und fertig backen. Ein blasser, weicher Boden braucht noch einige Minuten auf einer niedrigeren Schiene.

Nach dem Backen etwa 10 Minuten auf dem Blech stehen lassen. Das Gebäck vorsichtig auf ein Kuchengitter gleiten lassen, dabei mit einem breiten Pfannenwender stützen, und weitere 20 Minuten abkühlen lassen. Mit einem Sägemesser in acht Portionen schneiden und leicht warm servieren. Reste nach dem Abkühlen in einem geschlossenen Behälter höchstens 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren; vor dem Servieren etwa 8–10 Minuten bei 160°C aufwärmen.