Crema Catalana mit Zitrusfrüchten, Zimt und knusprigem Karamell

Stelle vier flache, hitzebeständige Keramikförmchen mit jeweils 200 ml Fassungsvermögen und etwa 10–11 cm Durchmesser sowie einen Küchenbrenner bereit. Stelle 50 ml kalte Milch beiseite und gieße die übrigen 450 ml in einen Topf mit dickem Boden. Wasche die Zitrusfrüchte und schäle mit einem Sparschäler breite Streifen von der Hälfte der Zitrone und der Hälfte der Orange ab, ohne die bittere weiße Schicht; gib sie mit der Zimtstange in den Topf. Erhitze die Milch bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten, bis sie heiß ist und zu dampfen beginnt. Nimm den Topf vom Herd, decke ihn ab und lass die Milch etwa 10 Minuten ziehen.

Rühre die Maisstärke in die beiseitegestellten 50 ml kalte Milch ein. Verrühre das Eigelb mit 50 g Zucker in einer Schüssel und rühre dann die Milch mit der Stärke unter, bis die Masse glatt ist. Gieße die aromatisierte Milch durch ein Sieb und entferne die Schalen und den Zimt. Gieße die heiße Milch in mehreren Portionen zur Eigelbmasse und rühre dabei ständig mit einem Schneebesen, damit sich das Eigelb nach und nach erwärmt, ohne dass Klümpchen entstehen.

Gieße die Masse zurück in den Topf und erhitze sie bei niedriger oder mäßig niedriger Hitze etwa 5–7 Minuten. Rühre dabei ständig mit dem Schneebesen, auch am Boden und an den Seiten. Sobald die Creme deutlich dickflüssiger wird und die ersten einzelnen Bläschen aufsteigen, koche sie bei niedriger Hitze noch etwa 1 Minute, ohne sie sprudelnd kochen zu lassen. Nimm den Topf vom Herd; die fertige Creme sollte glatt sein und in einem breiten, dicken Band vom Schneebesen fließen.

Verteile die heiße Creme gleichmäßig auf die vier Förmchen und streiche die Oberfläche glatt; lass dabei etwas Platz bis zum Rand. Decke die Creme mit Frischhaltefolie ab, die direkt auf der Oberfläche liegt, damit sich weniger Haut bildet. Lass die Creme etwa 30 Minuten abkühlen und stelle sie dann für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, bis sie vollständig kalt und fester geworden ist.

Nimm die Förmchen erst kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank und entferne die Folie. Falls sich Feuchtigkeitstropfen auf der Oberfläche befinden, tupfe sie vorsichtig mit Küchenpapier ab. Verteile die übrigen 30 g Zucker gleichmäßig auf die vier Portionen und bestreue die gesamte Oberfläche der Creme mit einer dünnen, gleichmäßigen Schicht, ohne dicke Zuckerhäufchen.

Stelle die Förmchen auf eine hitzebeständige Unterlage und karamellisiere den Zucker nacheinander mit dem Küchenbrenner. Führe die Flamme dabei in kleinen, fließenden Bewegungen über die Oberfläche. Halte sie nicht lange an einer Stelle, damit der Zucker nicht verbrennt und die Creme möglichst wenig erwärmt wird. Karamellisiere jede Portion etwa 1 Minute, bis der Zucker zu einer dünnen, goldenen bis bernsteinfarbenen Schicht ohne schwarze Stellen schmilzt.

Warte etwa 2 Minuten, bis der Karamell abgekühlt und fest geworden ist. Serviere sofort ein Förmchen pro Portion, mit einer dünnen Kruste über der kühlen Creme. Durchbrich den Karamell beim Essen mit einem Teelöffel; stelle das fertiggestellte Dessert nicht wieder in den Kühlschrank, denn Feuchtigkeit macht die Zuckerschicht weich.