Dacquoise-Baisertorte mit Kaffeecreme und Nüssen

Heize den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vor und bereite ein flaches Backblech sowie zwei Bögen Backpapier mit aufgezeichneten Kreisen von 22 cm Durchmesser vor; lege das Papier mit der Zeichnung nach unten. Bereite für jeden Boden eine separate Mischung aus 50 g gemahlenen Mandeln, 40 g gemahlenen Haselnüssen und 50 g Puderzucker vor und zerdrücke größere Klümpchen. Hacke die übrigen 20 g Haselnüsse für die Creme in kleine Stücke. Löse 5 g Kaffee in einem kleinen Gefäß in 15 ml heißem Wasser auf, lass ihn etwa 15 Minuten abkühlen und stelle ihn dann abgedeckt in den Kühlschrank, während du die Böden vorbereitest.

Schlage 90 g Eiweiß in einer sauberen, trockenen Schüssel auf mittlerer Mixerstufe, bis ein feinporiger Schaum entsteht. Lass die ersten 80 g feinen Zucker nach und nach esslöffelweise einrieseln und schlage dabei weiter. Das gesamte Aufschlagen dauert etwa 8–10 Minuten: Die Masse soll dick und glänzend sein, an der Spitze des Rührbesens eine deutliche Spitze halten und beim Verreiben zwischen den Fingern keine spürbaren Zuckerkristalle haben.

Gib die erste vorbereitete Mischung aus Mandeln, Haselnüssen und Puderzucker zur Baisermasse. Hebe sie mit einem breiten Teigschaber behutsam von unten nach oben unter, nur bis keine trockenen Stellen mehr zu sehen sind. Die Masse bleibt luftig, wird aber dicker und von feinen Nussstückchen durchzogen; verrühre sie nicht mit dem Mixer, damit sie ihr Volumen nicht verliert.

Lege den ersten Papierbogen auf das Blech und verteile die gesamte vorbereitete Masse innerhalb des aufgezeichneten Kreises. Verstreiche sie mit dem Teigschaber zu einer gleichmäßigen Scheibe von etwa 22 cm Durchmesser und etwa 1–1,5 cm Dicke, mit ebenmäßiger Mitte und gleich hohen Rändern. Forme keinen hohen Rand und keine Mulde für die Creme: Der Boden soll flach sein.

Schiebe das Blech auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens und backe den Boden 25–30 Minuten. Er soll leicht goldfarben und an der Oberfläche trocken sein und bei sehr sanftem Berühren leicht nachgeben, ohne feuchte Schaummasse; die nussige Mitte muss nicht so spröde sein wie trockenes Baiser. Nimm das Blech heraus, schiebe den Boden mit dem Papier auf ein Kuchengitter und lass ihn etwa 45 Minuten abkühlen. Ziehe das Papier nicht vom heißen Baiser ab; lass den Ofen für den zweiten Boden auf 160°C eingeschaltet.

Schlage während des Abkühlens des ersten Bodens die übrigen 90 g Eiweiß mit den übrigen 80 g feinen Zucker wie in Schritt zwei etwa 8–10 Minuten zu einer dicken, glänzenden Masse. Hebe die zweite vorbereitete Mischung aus 50 g Mandeln, 40 g Haselnüssen und 50 g Puderzucker vorsichtig unter und forme auf dem zweiten Papierbogen dieselbe flache Scheibe von etwa 22 cm Durchmesser und etwa 1–1,5 cm Dicke. Backe sie auf demselben Blech 25–30 Minuten bei 160°C Ober-/Unterhitze, bis die Oberfläche leicht goldfarben und trocken ist, schalte den Ofen anschließend aus und lass den Boden auf dem Gitter etwa 45 Minuten abkühlen. Der erste Boden kühlt ab, während du den zweiten vorbereitest und backst; vor dem Füllen müssen beide vollständig kalt sein.

Gib die kalten 250 g Mascarpone, die übrigen 30 g Puderzucker und das gesamte gekühlte Kaffeekonzentrat in eine Schüssel und verrühre alles kurz auf niedriger Mixerstufe, nur bis es verbunden ist. Gieße die kalten 300 ml Sahne dazu und schlage auf mittlerer Stufe etwa 2–3 Minuten, bis die Creme deutlich dicker wird, die Spuren der Rührbesen behält und nicht vom Teigschaber läuft. Beende das Aufschlagen, sobald sie diese Konsistenz erreicht; zu langes Mixen kann die Creme gerinnen lassen. Hebe die zurückgelegten 20 g gehackten Haselnüsse mit dem Teigschaber unter.

Ziehe das Papier behutsam von den vollständig abgekühlten Böden ab und stütze dabei das Baiser von unten. Lege den ersten Boden auf einen flachen Teller oder eine Tortenplatte und verstreiche die gesamte Creme in einer gleichmäßigen, dicken Schicht darauf, mit etwa 1 cm freiem Rand. Lege den zweiten Boden darüber und setze ihn leicht auf die Creme, ohne fest zu drücken, da das Baiser sonst brechen könnte. Lass die Oberseite ohne zusätzliche Cremeschicht oder Dekoration.

Stelle die Torte etwa 2 Stunden in den Kühlschrank, damit die Creme fester wird und die Böden verbindet. Decke sie mit einer hohen Haube oder lockerer Folie ab, die die Oberfläche nicht berührt. Nach dem Kühlen soll die Creme als Schicht zwischen den Böden bleiben, während das Baiser dort, wo es die Creme berührt, etwas weicher wird.

Schneide die gekühlte Torte mit einem scharfen Messer mit Wellenschliff in zwölf Tortenstücke. Durchtrenne den oberen Boden mit einer sanften Sägebewegung und führe das Messer dann durch die Creme und den unteren Boden, ohne ruckartig zu drücken. Wische die Klinge zwischen den Schnitten ab, damit die Creme nicht an den folgenden Stücken haftet, und serviere die Torte gekühlt.