Dobostorte mit Schokoladencreme und Karamell

Heize den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vor. Zeichne auf sechs Bogen Backpapier Kreise mit 20 cm Durchmesser und drehe das Papier mit der Zeichnung nach unten; lege ein flaches Metallblech von mindestens 30 × 40 cm, ein Kuchengitter, einen Mixer, einen Teigschaber, eine Waage und einen flachen Tortenteller bereit. Für die Creme brauchst du eine Metallschüssel und einen passenden Topf, in dem die Schüssel das Wasser nicht berührt; für den Karamell einen kleinen Topf mit dickem Boden, ein scharfes Messer und ein hitzebeständiges Gefäß für das Wasser zum Erwärmen des Messers. Teile die Biskuitzutaten in drei Sätze mit je 2 Eiern, 40 g Zucker, 40 g Mehl und 10 g Butter auf; behalte die übrigen 4 Eier für die Creme zurück und lass die dafür vorgesehenen 250 g Butter abgedeckt weich werden.

Schmilz die ersten 10 g Butter bei niedriger Hitze und lass sie abkühlen, bis sie noch flüssig, aber nicht mehr heiß ist. Schlage die ersten 2 ganzen Eier mit 40 g Zucker etwa 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Masse auf, die als dickes Band herunterfließt. Hebe mit dem Teigschaber vorsichtig 40 g gesiebtes Mehl unter, dann die Butter, die du zuvor mit einem Esslöffel derselben Masse vermischt hast. Teile die gesamte fertige Portion in zwei gleiche Hälften; jede ergibt einen dünnen Boden, ohne dass Teig übrig bleibt.

Verstreiche die erste Hälfte der Masse innerhalb eines Kreises in einer dünnen, gleichmäßigen Schicht und backe sie auf der mittleren Schiene etwa 8–10 Minuten, bis sie leicht goldgelb ist und die Oberfläche elastisch nachgibt, ohne feuchten Teig. Lass die zweite Hälfte nur während dieses Backvorgangs in der Schüssel, verstreiche sie dann auf dem nächsten Papier und backe sie genauso. Bereite die zweite und dritte Portion nach dem vorherigen Schritt frisch zu, verbrauche dabei die übrigen Zutatensätze und backe die nächsten vier Böden nacheinander: insgesamt sechs einzelne Backdurchgänge. Lege jeden Boden mit dem Papier auf das Gitter, ziehe das Papier nach einigen Minuten vorsichtig ab und lass den Boden vollständig abkühlen; der letzte braucht etwa 20–30 Minuten, während derer du mit der Creme beginnst. Schneide die Böden nicht zurecht und wirf keinen Biskuit weg; lege den gleichmäßigsten Kreis als sechsten Boden für den Karamellabschluss beiseite.

Gieße 1000 ml Wasser in den vorbereiteten Topf und bringe es zum sanften Kochen; der Boden der aufgesetzten Schüssel muss über dem Wasser bleiben. Verrühre in der Schüssel 4 ganze Eier mit 180 g Zucker und schlage sie mit dem Schneebesen über Dampf etwa 8–10 Minuten auf. Rühre dabei ständig, auch an den Schüsselwänden. Die Masse soll deutlich heiß, dick und luftig sein, und ein herunterfließendes Band soll kurz auf der Oberfläche sichtbar bleiben; beende das Erhitzen nicht schon, wenn sich lediglich der Zucker aufgelöst hat. Nimm die Schüssel herunter, gib die gesamten 200 g fein gehackte Schokolade dazu und rühre, bis sie vollständig geschmolzen ist; schütte das Wasser aus dem Dampfbad weg.

Lass die Schokoladenbasis etwa 60 Minuten stehen und rühre mehrmals um, bis sie vollständig kühl, aber nicht eiskalt ist und ungefähr die Temperatur der weichen Butter hat; die letzten Böden kühlen gleichzeitig ab. Schlage 250 g weiche Butter mit dem Mixer etwa 5 Minuten luftig auf. Gib die gesamte abgekühlte Basis löffelweise dazu und verrühre jede Portion, bis sie sich verbunden hat, sodass eine glatte, einheitliche Creme ohne abgesetzte Flüssigkeit entsteht. Teile die gesamte fertige Creme in sieben gleiche Portionen: fünf zum Verbinden der Böden und zwei zum Bestreichen der Tortenseiten.

Lege den zurückgelegten sechsten, abgekühlten Boden auf Papier auf ein flaches Brett und halte Teigschaber und Messer bereit, damit du den Karamell ohne Verzögerung teilen kannst. Koche 500 ml Wasser auf, nimm den Topf vom Herd und gieße das Wasser in ein hitzebeständiges Gefäß. Tauche die Messerklinge ein und trockne sie anschließend gründlich; erwärme und trockne sie vor den nächsten Schnitten erneut. Dieses Wasser ist nur für das Werkzeug bestimmt und wird weggeschüttet; gib es nicht zum Karamell. Fette weder das Messer noch das Papier mit zusätzlicher Butter oder Öl ein.

Vermische im kleinen Topf 150 g Zucker mit den übrigen 30 ml Wasser. Erhitze alles bei mittlerer Hitze etwa 5–8 Minuten, bis sich der Zucker aufgelöst hat und der Sirup eine gleichmäßige goldene Bernsteinfarbe annimmt; rühre während des Kochens nicht mit einem Löffel um, sondern neige den Topf nur vorsichtig. Nimm ihn vom Herd, gib 10 g Butter dazu und rühre vorsichtig mit dem Teigschaber um. Achte dabei auf den Dampf. Heißer Karamell kann schwere Verbrennungen verursachen: Berühre ihn nicht und probiere ihn nicht, sondern überziehe den vorbereiteten Boden damit sofort im nächsten Schritt.

Gieße den Karamell auf den sechsten Boden und verstreiche ihn sofort zügig in einer möglichst gleichmäßigen dünnen Schicht bis zu den Rändern. Übertrage mit dem Teigschaber auch die flüssigen Reste aus dem Topf. Sobald der Karamell nicht mehr frei fließt, aber noch formbar ist, teile den Boden mit Karamell mit dem erwärmten und getrockneten Messer in 12 Keile. Schneide dabei entschlossen von der Mitte zum Rand; warte nicht, bis die Karamellplatte vollständig hart ist. Erwärme und trockne die Klinge nach jedem Schnitt und lass die Stücke anschließend etwa 20 Minuten abkühlen und aushärten. Setze währenddessen die übrigen Tortenschichten zusammen; schütte das Messerwasser zum Schluss weg.

Lege den ersten der fünf Böden ohne Karamell auf den Teller, bestreiche ihn mit einer der fünf Cremeportionen zum Füllen und lege den nächsten Boden darauf. Wiederhole dies, verbrauche alle fünf Böden ohne Karamell und bestreiche auch die Oberseite des fünften: So entstehen fünf gleichmäßige Cremeschichten, von denen die letzte den Karamellboden trägt. Verstreiche die beiden übrigen Portionen an den Seiten der Torte. Sobald die Karamellkeile abgekühlt sind, lege alle 12 flach auf die oberste Cremeschicht, sodass wieder der ursprüngliche Kreis entsteht, mit möglichst kleinen Spalten entlang der Schnitte; insgesamt hat die Torte sechs Böden einschließlich des Karamellbodens.

Stelle die Torte sofort für mindestens 3 Stunden in den Kühlschrank, damit die Creme fest wird und die Schichten verbindet. Decke sie so ab, dass die Abdeckung den Karamell nicht berührt. Schneide sie mit einem scharfen Messer entlang der Spalten zwischen den Karamellkeilen in 12 Portionen und wische die Klinge zwischen den Schnitten ab; versuche nicht, den Karamell auf der fertigen Torte zu zerbrechen. Serviere die Torte und stelle die übrigen Portionen sofort wieder in den Kühlschrank.