Eccles cakes – englische Küchlein mit Korinthen

Die kandierte Orangenschale fein hacken. In einem kleinen Topf 25 g Butter vorsichtig schmelzen und vom Herd nehmen. Den gesamten braunen Zucker, die Korinthen, Orangenschale, Zimt und Muskatnuss dazugeben. Vermischen und vollständig abkühlen lassen, während der Teig zubereitet und zum ersten Mal gekühlt wird. Die Früchte nicht einweichen und keine Flüssigkeit dazugießen.

225 g Mehl in eine Schüssel abwiegen und die übrigen 25 g zum Ausrollen beiseitestellen. Das Salz und 175 g kalte, klein gewürfelte Butter dazugeben. Kurz vermischen, sodass die Butter mit Mehl überzogen ist. 120 g kaltes Wasser dazugießen und mit einem Teigschaber oder der Hand rasch zu einem ungleichmäßigen, zusammenhängenden Teig verbinden. Sichtbare Butterstücke belassen; nicht zu feinen Streuseln verreiben und nicht lange kneten. Den Teig flach drücken, einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank kühlen.

Die Arbeitsfläche mit etwas vom beiseitegestellten Mehl bestäuben. Den kalten Teig zu einem etwa 30 × 20 cm großen Rechteck ausrollen. Das untere Drittel zur Mitte und das obere darüber falten, wie einen Brief. Den gefalteten Teig um eine Vierteldrehung drehen, einwickeln und für 20 Minuten in den Kühlschrank legen. Ausrollen, Falten und Kühlen noch zweimal wiederholen: insgesamt dreimal falten und drei Kühlpausen von jeweils 20 Minuten einhalten. Die Butter soll kalt bleiben und die Schichten sollen deutlich erkennbar sein.

Den Teig nach der letzten Kühlpause in acht gleich große Stücke teilen. Jedes Stück zu einem Kreis mit etwa 14 cm Durchmesser und 3–4 mm Dicke ausrollen, dabei den Rest der beiseitegestellten 25 g Mehl verwenden. Kein zusätzliches Mehl dazugeben. Die Kreise müssen nicht exakt ausgestochen werden; eventuelle Abschnitte übereinanderlegen und wieder in die Portion einrollen, statt sie wegzuwerfen oder erneut zu verkneten. Noch nicht ausgerollte Portionen im Kühlschrank lassen.

Prüfen, ob die Füllung kalt ist, und nochmals umrühren. Den gesamten Topfinhalt auf die acht Teigkreise verteilen, etwa 43 g pro Kreis. Die Füllung jeweils in die Mitte geben und rundherum einen freien Rand lassen. Auch die am Boden abgesetzte Butter und den Zucker vollständig herausschaben, damit sie gleichmäßig in die Küchlein gelangen.

Die übrigen 5 g Wasser in ein kleines Gefäß abwiegen. Mit einem Pinsel oder dem Finger dünn auf den freien Rändern aller acht Teigkreise verteilen. Diese Portion zum Verschließen verwenden, ohne weiteres Wasser hinzuzufügen. Die Oberfläche der Füllung in der Mitte soll trocken bleiben, damit sich die Ränder leichter verbinden lassen.

Die Ränder jedes Teigkreises über der Füllung wie bei einem Beutel zusammenführen. Die Naht mit den Fingern sorgfältig zusammendrücken, sodass die Früchte vollständig umschlossen sind. Das Küchlein mit der Naht nach unten umdrehen. Mit den übrigen Portionen wiederholen. Dabei kein weiteres Mehl und keine Füllung über die vorbereitete Menge hinaus hinzufügen.

Zwei Backbleche von ungefähr 40 × 30 cm mit Backpapier auslegen. Je vier Küchlein mit der Naht nach unten und mit Abstand daraufsetzen. Mit der Hand oder einem Nudelholz vorsichtig zu Kreisen von etwa 10 cm Durchmesser und etwa 1 cm Dicke flach drücken; die Teighülle nicht aufreißen. Beide Bleche für 20 Minuten in den Kühlschrank stellen. Inzwischen den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

30 g Eiweiß abwiegen und mit einer Gabel leicht aufschlagen, nur bis es schäumt. Diese gesamte Portion dünn auf alle acht Küchlein streichen und anschließend mit den gesamten 25 g weißem Zucker gleichmäßig bestreuen. Mit einem scharfen Messer in jede Oberseite drei kurze Einschnitte schneiden, die den Teig durchtrennen, damit beim Backen Dampf entweichen kann. Das zweite vorbereitete Blech bis zum Backen im Kühlschrank lassen.

Das erste Blech auf mittlerer Schiene 25–30 Minuten backen, bis die Küchlein aufgegangen, deutlich goldbraun und knusprig sind. Herausnehmen und das zweite Blech auf dieselbe Weise weiterhin bei 210°C backen. Die erste Portion während des zweiten Backdurchgangs zum Abkühlen auf ein Gitter setzen. Die letzte Portion nach dem Herausnehmen ebenfalls auf ein Gitter setzen und mindestens 30 Minuten warten, bevor alle Küchlein serviert werden: Die Fruchtfüllung bleibt lange heiß. Die abkühlenden Küchlein nicht abdecken, damit sie knusprig bleiben.