Esterházy-Torte — Nussböden mit Creme und Schokoladen-Spinnennetz

Vermische Eigelbe mit 60 g Zucker, Vanillezucker, Stärke und 50 g kalter Milch. Erhitze die übrigen 250 g Milch, bis sie deutlich dampft. Gieße sie langsam unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu den Eigelben und gib alles zurück in den Topf. Koche bei mittlerer Hitze und rühre auch am Boden. Sobald die Creme dick wird und deutlich Blasen bildet, reduziere die Hitze und koche unter ständigem Rühren etwa 1 Minute weiter. Die Basis soll glatt und dick wie Pudding sein, ohne rohe Stärke.

Gib die Basis in eine flache Schale, decke sie mit direkt aufliegender Folie ab und lass etwa 20 Minuten stehen. Stelle sie dann etwa eine Stunde in den Kühlschrank, bis sie vollständig kalt ist. Nimm die Basis vor dem Aufschlagen für 30–45 Minuten heraus, damit sie nicht eiskalt ist; weiche Butter und Basis sollen eine ähnliche Temperatur haben. Die Butter soll auf Fingerdruck nachgeben, nicht flüssig sein. Bereite während des Kühlens die Böden zu und backe sie.

Zeichne auf die Rückseite von sechs Backpapierbögen je einen Kreis von 20 cm Durchmesser. Bereite zwei Bleche vor und heize den Ofen auf 160°C Umluft. Teile die Zutaten für die Böden in drei Gruppen: jeweils 80 g Eiweiß, 80 g Zucker, 80 g gemahlene Nüsse und 8 g Mehl. Mische in jeder Gruppe Nüsse und Mehl. Schlage den Eischnee für jeweils zwei weitere Böden erst unmittelbar vor deren Backen frisch, damit er nicht alle drei Durchgänge warten muss.

Schlage in einer sauberen trockenen Schüssel die ersten 80 g Eiweiß leicht schaumig. Gib die ersten 80 g Zucker löffelweise hinzu und schlage steifen glänzenden Eischnee ohne spürbare Zuckerkristalle. Hebe den ersten Satz aus 80 g Nüssen und 8 g Mehl behutsam mit einem Spatel unter. Gehe bis zum Schüsselboden und falte die Masse ohne kräftiges Rühren. Teile in zwei gleiche Portionen von etwa 124 g. Verstreiche auf jedem der beiden Papiere einen dünnen gleichmäßigen Kreis genau bis zur Linie.

Schiebe beide Bleche auf zwei Ofenebenen ein. Backe bei 160°C Umluft etwa 18–22 Minuten; tausche nach etwa 12 Minuten rasch die Ebenen der Bleche. Die Böden sollen gleichmäßig hellbraun mit trockener Oberfläche und durchgebackenen Rändern sein. Ziehe die Papiere von den Blechen und lass auf Gittern vollständig abkühlen. Wasche und trockne die Schüssel, kühle die Bleche ab und bereite dann die zweite und dritte Portion genauso frisch zu. Backe insgesamt sechs Kreise; schlage den nächsten Eischnee nicht auf Vorrat.

Drehe vollständig kalte Böden einzeln um und ziehe das Papier vorsichtig flach an der Oberfläche entlang ab; stütze den Kreis. Ziehe den Teig nicht nach oben. Bewahre den gleichmäßigsten Boden für oben auf; kleine Risse der anderen verbindet die Creme. Stich sie nicht mit einem Ring aus und schneide die Ränder nicht ab. Alle sechs Kreise und kleine Bruchstücke kommen in die Tortenschichten. Staple noch warme Böden nicht.

Schlage 200 g weiche Butter etwa 4–5 Minuten, bis sie heller und luftig ist. Rühre die gekochte Basis kurz durch und gib sie löffelweise zur Butter; mixe bei mittlerer Geschwindigkeit jede Portion vollständig ein. Gib keine heiße oder eiskalte Basis hinzu. Die fertige Creme soll glatt und leicht sein und eine Spatelspur halten. Schabe alles aus der Schale und teile in sechs gleiche Portionen: fünf zum Füllen, eine für den Rand. Lege keine Creme für Rosetten zurück.

Lege den ersten Boden auf eine flache Tortenplatte und verstreiche eine Cremeportion darauf. Bedecke mit dem zweiten, gib die nächste Portion dazu und wiederhole, bis fünf Cremeportionen alle sechs Böden trennen. Lege den gleichmäßigsten Kreis obenauf. Setze kleine Bruchstücke innen an ihre ursprünglichen Stellen. Lege jeden Boden leicht auf, ohne ihn zu zerdrücken. Verstreiche die letzte, sechste Cremeportion dünn ausschließlich am Rand. Lass den obersten Boden ohne Creme.

Drücke die gesamten 40 g gehackten Nüsse behutsam an die Creme am Rand; sammle heruntergefallene Nüsse von der Platte und drücke sie wieder an. Erwärme die 30 g Aprikosenkonfitüre leicht, nur zum Verflüssigen, ohne Wasser dazuzugießen. Verstreiche die gesamte Konfitüre sehr dünn nur auf dem obersten Boden, ohne die Seiten zu übergießen. Stelle die Torte etwa eine Stunde in den Kühlschrank, bis die Schichten stabil und die Creme deutlich fester sind.

Schmilz 20 g Schokolade in einer kleinen trockenen Schüssel über sanft dampfendem Wasser, ohne Wasserkontakt des Bodens. Gib keine Butter oder Wasser hinzu. Fülle sie in einen kleinen Spritzbeutel oder eine kleine Spritztüte aus Papier. Lass kurz stehen, damit die Schokolade flüssig bleibt, aber nicht heiß ist. Lege ein dünnes Holzstäbchen bereit. Bewahre nach dem Muster übrige Schokolade separat auf; du musst nicht die gesamten 20 g auf die Torte geben.

Siebe 130 g Puderzucker und vermische mit den gesamten 22 g warmem Wasser. Rühre mit einem Löffel zu glattem weißem Guss, der als breites langsames Band fließt. Nimm die kalte Torte heraus. Verstreiche den gesamten Guss dünn und gleichmäßig bis zum Rand auf der Konfitüre, ohne ihn über den Nussrand laufen zu lassen. Beginne sofort mit dem Schokoladenmuster, bevor die Oberfläche fest wird. Kühle nicht zwischen Glasieren und Zeichnen.

Schneide die Tütenspitze für eine kleine Öffnung ab. Zeichne auf den weichen Guss eine dünne Schokoladenspirale von der Mitte bis zum Rand mit etwa 1½–2 cm Abstand. Ziehe mit dem Stäbchen abwechselnd Strahlen von der Mitte nach außen und vom Rand zur Mitte und wische es nach jedem Zug ab. Berühre die Oberfläche, schneide die Böden nicht durch. Lege den Beutel mit restlicher Schokolade außerhalb der Torte beiseite; übergieße damit nicht zusätzlich die Seiten. Gib keine anderen Dekorationen hinzu.

Stelle die Torte mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank, am besten bis zum nächsten Tag. Decke so ab, dass das Muster nicht berührt wird. Die Böden sollen durch die Creme leicht weich und der Guss fest werden. Nimm etwa 20 Minuten vor dem Servieren heraus und schneide mit einem langen scharfen Messer, in warmem Wasser erwärmt und trocken gewischt, in 12 Portionen. Serviere den gesamten Anschnitt samt Nussrand. Bewahre abgedeckt bis zu 3 Tage im Kühlschrank auf; lass die Torte nicht lange warm stehen.