Flan pâtissier — französische Vanilletarte mit Mürbeteig

Mische 220 g Mehl, Puderzucker und Salz in einer Schüssel. Gib 110 g kalte Butter in Würfeln dazu und verreibe alles mit den Fingerspitzen zu feinen Streuseln. Gib ein Ei und das kalte Wasser dazu und verbinde die Zutaten kurz zu einem gleichmäßigen Teig, ohne lange zu kneten. Drücke ihn zu einer flachen Scheibe, wickle ihn ein und lege ihn etwa 30 Minuten in den Kühlschrank.

Lege den Boden einer Springform mit 22 cm Durchmesser und mindestens 6 cm Höhe mit Backpapier aus und fette die Seiten mit 5 g Butter. Bestäube Arbeitsfläche und Nudelholz mit den zurückbehaltenen 10 g Mehl und rolle den Teig etwa 4–5 mm dick aus. Kleide Boden und Seiten bis etwa 5 cm Höhe damit aus; bessere dünnere Stellen mit den abgeschnittenen Teigstücken aus und schließe alle Risse sorgfältig. Stich den Boden mit einer Gabel ein und kühle die Form etwa 20 Minuten; heize währenddessen den Ofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vor.

Lege die Teighülle innen mit Backpapier aus und fülle keramische Backgewichte hinein, die auch die Ränder stützen. Backe auf der mittleren Schiene etwa 20–25 Minuten, bis die Ränder fest und leicht goldgelb sind. Entferne Papier und Gewichte vorsichtig und backe noch etwa 10 Minuten, bis der Boden trocken und leicht goldgelb ist. Beginne gegen Ende des Vorbackens mit der Creme und reduziere die Ofentemperatur nach dem Herausnehmen des Bodens auf 180°C.

Erhitze während der letzten etwa 15 Minuten des Vorbackens Milch, Sahne und Vanilleextrakt in einem großen Topf bei mittlerer Hitze etwa 5–7 Minuten, bis die Flüssigkeit heiß ist und leicht dampft. Verrühre die übrigen drei Eier in einer Schüssel mit dem Kristallzucker, gib dann die Maisstärke dazu und rühre alles glatt. Gieße nach und nach etwa ein Drittel der heißen Milch-Sahne-Mischung zu den Eiern und rühre ständig mit dem Schneebesen, damit die Eier nicht zu Klümpchen gerinnen.

Gieße die Eiermasse in den Topf mit der übrigen Milch und Sahne. Koche bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 2–3 Minuten und rühre ständig mit dem Schneebesen an Boden und Seiten, bis die Creme deutlich eindickt und die ersten großen Blasen erscheinen. Koche ab diesem Moment noch etwa 2 Minuten bei sanftem Blubbern und rühre dabei, damit die Stärke vollständig gart und die Creme nicht ansetzt. Nimm den Topf vom Herd; die Creme soll glatt und dick sein und langsam vom Schneebesen fließen.

Fülle die heiße Creme in den vorgebackenen Boden, der in der Springform bleibt. Verteile sie gleichmäßig und streiche die Oberfläche mit einem Teigschaber glatt; die Füllung soll unterhalb des Teigrands bleiben. Nimm die Tarte vor dem Backen und Kühlen nicht aus der Form, da die heiße Füllung noch weich ist.

Stelle die Springform auf die mittlere Schiene des auf 180°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofens. Backe etwa 45–50 Minuten, bis deutliche braune Flecken auf der Oberfläche entstehen, die Füllung am Rand fest ist und die Mitte beim vorsichtigen Bewegen der Form nur leicht wackelt. Bräunt der Teigrand vor dem Ende der Backzeit stark, decke ihn mit einem Streifen Alufolie ab. Die Creme soll nicht wie Flüssigkeit Wellen schlagen; warte aber nicht, bis die heiße Mitte völlig fest ist, denn die Tarte wird beim Kühlen fest.

Stelle die Form auf ein Gitter und lass sie etwa 2 Stunden abkühlen; stelle die Tarte danach in den Kühlschrank, auch wenn sie noch leicht warm ist. Decke sie ab und kühle sie in der Form mindestens 4 Stunden, bis die Creme vollständig kalt und fest ist. Verkürze die Kühlzeit nicht, wenn du gleichmäßige Stücke möchtest; bewahre die Tarte auch zwischen dem Servieren weiterer Portionen im Kühlschrank auf.

Löse die Teigränder vorsichtig von der Form und entferne den Springformring. Setze die Tarte auf einen Teller, entferne das Papier darunter und schneide sie mit einem scharfen Messer in zehn Portionen. Serviere sie gekühlt; im Anschnitt soll eine feste, glatte Cremeschicht über dem Mürbeteigboden sichtbar sein.