Flødeboller — dänische Schaumküsse mit Waffelboden und Schokoladenhülle

Stich aus der trockenen Waffel 16 Kreise mit 5 cm Durchmesser aus; drücke mit einem scharfen Ausstecher vorsichtig. Bewahre Abschnitte für ein anderes Dessert auf; hier werden nur die Kreise serviert. Lege sie auf Papier. Stelle eine saubere trockene Schüssel, Mixer, kleinen Topf, Zuckerthermometer, Spritzbeutel mit runder Tülle von 1½–2 cm sowie ein Gitter über einem Blech mit Papier bereit. Wiege beide Zuckerportionen getrennt ab. Das Eiweiß muss pasteurisiert und zum Aufschlagen geeignet sein.

Mische im kleinen Topf 150 g Zucker, Glukosesirup und 60 g Wasser. Erwärme behutsam und rühre nur, bis der Zucker gelöst ist. Erhöhe dann die Hitze und koche ohne Rühren mit dem Löffel. Die Thermometerspitze soll in den Sirup eingetaucht sein und nicht auf dem Boden aufsetzen. Bereite parallel den Schaum aus dem nächsten Schritt vor, sobald der Sirup kocht. Ziel sind 117°C, ohne Karamellfarbe.

Schlage während des Sirupkochens das Eiweiß, bis feiner Schaum weiche Spitzen bildet. Gib 20 g Zucker und Vanillezucker nach und nach hinzu und schlage glänzenden formstabilen, noch elastischen Schaum. Schlage ihn nicht trocken. Beobachte gleichzeitig den Sirup; nähert er sich 117°C, reduziere die Hitze, damit er die Temperatur nicht überschreitet, bevor der Schaum bereit ist. Stabilisiere beim Handmixer die Schüssel auf einem feuchten Tuch.

Nimm den Topf vom Herd, sobald der Sirup 117°C erreicht. Gieße bei mittlerer Mixerstufe in dünnem Strahl zwischen Rührbesen und Schüsselwand, nicht auf die rotierenden Enden. Kratze mögliche harte Kristalle von den Topfwänden nicht hinein. Erhöhe die Stufe und schlage etwa 8–10 Minuten, bis die Masse dick, elastisch und fast kühl ist und die Schüssel nicht mehr heiß. Eine Spitze soll ihre Form halten. Gieße kein Wasser dazu. Achte auf den heißen klebrigen Sirup.

Fülle den gesamten Schaum in den Spritzbeutel und schabe die Schüssel aus. Verteile möglichst gleichmäßig auf die 16 Waffeln. Halte die Tülle senkrecht knapp über den Boden und spritze stabile Häufchen von etwa 3½–4 cm Höhe, etwas schmaler als die Waffel. Verringere vor dem Anheben den Druck, damit keine lange dünne Spitze entsteht. Verwende den gesamten Schaum; füge keine zweiten Waffeln und keine Zusatzportion zur Dekoration hinzu.

Lass die Schaumküsse etwa 1 Stunde bei kühler Zimmertemperatur stehen, ohne eine Abdeckung, die die Oberfläche berührt. Die Oberfläche soll leicht trocken werden und die Häufchen sollen nicht verlaufen. Stelle sie jetzt nicht ins Gefrierfach und überziehe keinen noch warmen Schaum. Hebe vor der Schokolade jede Waffel vorsichtig auf das Gitter über dem mit Papier belegten Blech und lass Platz zum Ablaufen.

Hacke die gesamte Schokolade. Wiege 230 g in eine trockene Schüssel und halte 120 g fein gehackt zum Impfen zurück. Stelle die Schüssel über sanft dampfendes Wasser, ohne Kontakt des Bodens mit Wasser. Schmilz die ersten 230 g unter Rühren auf 45–50°C. Lass das Wasser nicht kochen und keinen Dampf oder Tropfen in die Schokolade gelangen. Nimm die Schüssel ab und trockne sie von unten. Gib kein Öl, keine Butter, keine Sahne und kein Wasser hinzu.

Gib die zurückbehaltenen 120 g Schokolade dazu und rühre außerhalb des Wasserbads, bis alles geschmolzen und auf 27–28°C abgekühlt ist. Erwärme dann unter Rühren ganz kurz über Wasser auf 31–32°C. Die Schokolade soll frei vom Löffel fließen. Ein dünner Strich auf Papier soll im kühlen Raum in wenigen Minuten ohne feuchte Schlieren fest werden. Halte beim Überziehen 31–32°C durch kurzes behutsames Erwärmen; verdünne nicht mit Zusätzen und überhitze nicht.

Gieße Schokolade von der Spitze über jedes Häufchen und lass über alle Seiten bis zum Waffelrand laufen. Ein kleiner Löffel hilft, Lücken zu schließen. Tauche die zarten Böden nicht ein und drehe sie nicht um. Saubere auf das Papier getropfte Schokolade kannst du laufend in die Schüssel geben, behutsam erwärmen und für die nächsten Schaumküsse nutzen. Verwende genug für eine geschlossene Hülle; gieße nicht den ganzen übrigen Vorrat auf die fertigen Stücke.

Lass die Schaumküsse etwa 20–30 Minuten kühl stehen, am besten bei etwa 18–20°C, bis die Schokolade hart ist und bei leichter Berührung nicht mehr abfärbt. Stelle das Blech bei warmer Küche 10–15 Minuten in den Kühlschrank. Hebe die Stücke nach dem Erstarren mit einem Spatel um und trenne mögliche Schokoladenfäden am Gitter vorsichtig ab. Ziehe sie nicht gewaltsam an den Spitzen ab und gib keine Bestreuung hinzu.

Gib überschüssige Schokolade aus Schüssel und Papier in ein anderes Gefäß, lass abkühlen und bewahre für ein anderes Gebäck im Kühlschrank auf. Serviere sie nicht als Bestandteil dieser 16 Schaumküsse. Zum bequemen Überziehen benötigte Schokolade bleibt nicht vollständig auf dem Schaum; die genaue Menge hängt von Hüllendicke und Ablaufen ab. Verwende auch Waffelabschnitte separat, ohne sie zu den Portionen zu geben.

Ein Schaumkuss ist eine der 16 Portionen. Serviere ohne Sahne, Früchte oder zusätzliche Waffeln. Am besten am Zubereitungstag; bewahre im geschlossenen Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank auf. Lass vor dem Essen einige Minuten draußen stehen. Die Waffel kann durch Schaumfeuchtigkeit weicher und die Schokolade mit der Zeit etwas matter werden. Bewahre ungenutztes Eiweiß aus der Packung nach deren Anleitung auf.