Fraisier — Erdbeertorte mit Vanille-Mousselinecreme

Lege den Boden einer Springform mit 20 cm Durchmesser mit Backpapier aus; fette die Seiten nicht ein. Heize den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vor. Schlage drei ganze Eier und 90 g Zucker mit dem Handrührgerät etwa 8–10 Minuten auf, bis die Masse sehr hell und dick ist und ihr Volumen um ein Mehrfaches zugenommen hat. Siebe 90 g Mehl darüber und hebe es mit einem Spatel vorsichtig in zwei Portionen unter, dabei bis zum Schüsselboden arbeiten. Fülle die Masse in die Form, streiche sie glatt und backe etwa 25–30 Minuten, bis die Oberfläche elastisch ist und an einem mittig eingestochenen Holzstäbchen kein feuchter Teig haftet. Lass den Biskuit 10 Minuten stehen, löse die Seiten mit einem dünnen Messer, nimm ihn heraus und ziehe das Papier ab. Lass ihn auf einem Gitter etwa 45–60 Minuten abkühlen.

Schneide die Vanilleschote auf und kratze das Mark heraus. Gieße die abgewogenen 400 g Milch in einen kleinen Topf und gib Mark, leere Schote und 45 g Zucker aus der Menge für die Creme hinzu. Erhitze alles, bis die Milch deutlich dampft und am Rand kleine Bläschen erscheinen, und entferne die leere Schote. Verrühre in einer Schüssel vier zusätzliche Eigelbe, die übrigen 45 g Zucker für die Creme und die gesamte Maisstärke. Gieße nach und nach etwa die Hälfte der heißen Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen hinzu. Gib die Mischung dann zurück in den Topf zur restlichen Milch. Gib die zurückgelegten Eiweiße nicht hinzu.

Erhitze die Mischung bei kleiner bis mittlerer Hitze und rühre mit dem Schneebesen ständig kräftig über den Boden und an den Topfwänden entlang. Sobald sie eindickt und deutlich blubbert, koche sie noch volle 2 Minuten weiter, ohne das Rühren zu unterbrechen. Nimm den Topf vom Herd, gib die für die heiße Cremebasis vorgesehenen 90 g Butter hinzu und rühre, bis sie vollständig eingearbeitet sind. Der Pudding soll gleichmäßig und dick sein, ohne Stärkeklümpchen.

Fülle den Pudding in eine breite, flache Schale, etwa 2 cm hoch. Stelle die Schale für etwa 10–15 Minuten in kaltes Wasser, rühre den Pudding einige Male um und achte darauf, dass kein Wasser hineingelangt. Lege anschließend Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und stelle den Pudding etwa 45–60 Minuten in den Kühlschrank, bis er kühl ist. Erhitze währenddessen die 60 g Wasser mit 30 g Zucker für den Sirup nur so lange, bis sich der Zucker auflöst und alles kurz aufkocht. Lass den Sirup abkühlen; reduziere ihn nicht lange. Wiege etwa 60 g kühlen Sirup für die Torte ab und bewahre den Rest für eine andere Verwendung auf.

Schneide den vollständig abgekühlten Biskuit waagerecht in zwei Böden. Schneide jeden mithilfe eines kleinen Tellers oder einer Schablone auf 18 cm Durchmesser zu; lege die abgeschnittenen Ränder außerhalb der Tortenportionen beiseite. Wasche die Erdbeeren nur kurz und entferne dann die Kelchblätter, trockne sie gründlich und wiege 600 g essbare Früchte ab. Lege 150 g für die Dekoration zurück. Wähle aus den übrigen 450 g ähnlich hohe Früchte für den Rand und halbiere sie längs; schneide die restlichen Früchte in kleine Stücke. Nimm den kühlen Pudding während dieser Vorbereitungen etwa 15–20 Minuten aus dem Kühlschrank, damit er sich leicht glatt rühren lässt; er soll weder heiß noch eiskalt und hart sein.

Die übrigen 90 g Butter sollen weich sein und sich leicht mit dem Spatel zerdrücken lassen, dürfen aber nicht flüssig sein. Rühre den Pudding mit dem Schneebesen oder kurz mit dem Handrührgerät glatt; Pudding und Butter sollen ähnlich kühl und weich sein. Schlage die Butter mit dem Handrührgerät etwa 2 Minuten auf. Gib den Pudding dann jeweils mit einem großen Löffel hinzu, rühre dabei ständig weiter und streife die Creme von den Schüsselwänden. Schlage zum Schluss kurz weiter, bis die Creme gleichmäßig und luftig ist. Wird sie durch zu kalte Zutaten körnig, gib vorerst keinen weiteren Pudding hinzu, halte kurz ein warmes Tuch außen an die Schüssel und schlage erneut auf. Verwende die fertige Creme sofort zum Zusammensetzen.

Stelle einen Tortenring mit 20 cm Durchmesser und 8 cm Höhe auf einen flachen Teller und kleide ihn innen mit lebensmittelgeeigneter Tortenrandfolie aus. Lege den ersten Boden mit 18 cm Durchmesser mittig hinein und tränke ihn mit der Hälfte des abgewogenen Sirups, etwa 30 g. Stelle die Erdbeerhälften dicht nebeneinander mit der Schnittfläche nach außen an den Ring, in den freien Zwischenraum um den Biskuit. Gib Creme zwischen und hinter die Früchte und fülle die Lücken mit einem Spatel oder Spritzbeutel sorgfältig aus. Streiche außerdem eine dünne Cremeschicht auf den Biskuit.

Lege etwa ein Viertel der Creme für die Oberfläche und das Fertigstellen der Seiten zurück. Verteile die übrige Creme innen abwechselnd mit allen vorbereiteten Erdbeerstücken aus der Menge von 450 g und drücke vorsichtig an, damit keine Hohlräume bleiben. Lege den zweiten Boden auf, drücke leicht an und tränke ihn mit den übrigen etwa 30 g Sirup. Verteile die zurückgelegte Creme im Spalt um den Boden und dünn auf der Oberfläche; verbrauche sie vollständig. Der Ring muss nicht bis ganz oben gefüllt sein. Decke die Torte so ab, dass die Abdeckung die Creme nicht berührt, und stelle sie sofort mindestens 6 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Kühle die für die Dekoration zurückgelegten Erdbeeren separat.

Löse die gut gekühlte Torte vorsichtig aus dem Ring und entferne die Folie. Verteile die gesamten 150 g zurückgelegten Erdbeeren, halbiert oder geviertelt, auf der Oberfläche. Gib keine unaufgeführten Streusel, Glasur oder Marzipan hinzu. Nimm die Torte etwa 10–15 Minuten vor dem Servieren heraus und schneide sie mit einem scharfen Messer in acht Portionen; wische die Klinge nach jedem Schnitt ab. Bewahre sie bis zum Servieren und zwischen dem Portionieren im Kühlschrank auf; am besten innerhalb von 24 Stunden nach dem Zusammensetzen essen.