Île flottante — Vanillecreme mit pochiertem Eischnee

Alle Eier trennen. Das Eiweiß in eine große saubere und trockene Schüssel geben, die Eigelbe in eine zweite Schüssel. Die Eigelbe abdecken und während der Zubereitung der Nocken in den Kühlschrank stellen. Das Eiweiß darf kein Eigelb und kein Fett enthalten, da beides das Aufschlagen erschwert. Für jeden Teil des Desserts separat je 60 g Zucker abwiegen und die Milch in Portionen von 500 g und 100 g teilen; die kleinere Portion im Kühlschrank lassen.

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mark und leere Schote in einen Topf mit etwa 18–20 cm Durchmesser geben und 500 g Milch zugießen. Erwärmen, bis die Milch deutlich dampft und am Rand kleine Bläschen entstehen. Für 5 Minuten vom Herd nehmen und ziehen lassen, dann die leere Schote herausnehmen. Das Mark bleibt in der Milch. Vor dem Pochieren den Topf wieder auf sehr kleine Hitze stellen, ohne die Milch aufzukochen.

Das Eiweiß mit dem Handrührgerät zunächst auf mittlerer Stufe schlagen. Sobald der Schaum weiß wird und weiche Spitzen hält, die für die Nocken bestimmten 60 g Zucker in drei Portionen zugeben. Weiterschlagen, bis die Masse dick und glänzend ist und ihre Form auf einem Löffel behält, meist insgesamt etwa 5–7 Minuten. Aufhören, bevor der Eischnee trocken und klumpig wird. Kein Eigelb zugeben und den für die Creme beiseitegestellten Zucker nicht verwenden.

Die Milch knapp unter dem Siedepunkt halten: Sie soll dampfen und am Rand einzelne kleine Bläschen zeigen, ohne zu sprudeln. Mit zwei in dieser Milch angefeuchteten Löffeln ovale Nocken von etwa 5–6 cm Länge formen; aus der gesamten Masse etwa 12 Stück zubereiten. Jeweils 3–4 hineingeben und Platz zum Aufgehen lassen. Etwa 2–3 Minuten pochieren, mit einer Schaumkelle vorsichtig wenden und weitere 2–3 Minuten garen. Die Nocken sollen ihre Form halten, leicht elastisch sein und vollständig gestockt sein, ohne rohen Schaum im Inneren. Größere Portionen brauchen die längere Garzeit. Auf einen großen Teller heben und kurz abtropfen lassen. Nach der letzten Portion in einen verschließbaren Behälter geben und in den Kühlschrank stellen; die abgetropfte Milch vom Teller für die Creme aufbewahren.

Die Milch vom Pochieren und die abgetropfte Milch vom Teller in einen sauberen Topf sieben; diese Milch nicht wegschütten. Die beiseitegestellten 100 g Milch zugeben und erhitzen, bis sie erneut dampft. Die Eigelbe mit den für die Creme bestimmten 60 g Zucker verrühren. Unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen etwa die Hälfte der heißen Milch in einem dünnen Strahl zu den Eigelben gießen und anschließend alles zurück in den Topf mit der übrigen Milch geben. Bei kleiner Hitze etwa 8–10 Minuten erhitzen und dabei ständig mit einem Pfannenwender über Boden und Seiten streichen. Die Creme soll deutlich andicken und die Rückseite eines Löffels dünn überziehen; eine durch die Schicht gezogene Linie bleibt sichtbar. Nicht aufkochen lassen. Sobald die Creme angedickt ist, sofort vom Herd nehmen und durch ein Sieb in eine saubere Schüssel gießen.

Die Schüssel mit der Creme in ein größeres Gefäß mit kaltem Wasser stellen und darauf achten, dass kein Wasser hineinläuft. Alle paar Minuten umrühren und erwärmtes Wasser austauschen, bis die Creme nicht mehr warm ist, meist nach etwa 20–30 Minuten. Die Oberfläche mit für Lebensmittel geeigneter Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Nocken getrennt im Kühlschrank lagern, damit sie sich beim Kühlen nicht mit Creme vollsaugen.

Die gekühlte Creme vorsichtig umrühren und vollständig auf vier Schälchen verteilen. Auf jede Portion drei abgetropfte Nocken legen. Direkt nach dem Anrichten servieren. Creme und Nocken können am selben Tag früher zubereitet werden; getrennt und abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 24 Stunden verbrauchen.