Leche frita — frittierte Milchcreme mit Zucker und Zimt

Bereite eine quadratische Metallform mit Innenmaßen von etwa 18 × 18 cm und mindestens 4 cm Höhe vor. Lege sie ohne zusätzliches Fett mit Backpapier aus, das über den Rand reicht. Wiege 150 g kalte Milch in eine Schüssel ab. Gieße die übrigen 600 g in einen Topf mit dickem Boden und füge 90 g Zucker, die Zimtstange und die gelben Zitronenschalenstreifen hinzu. Erhitze, bis die Milch stark dampft und am Rand die ersten Bläschen erscheinen. Nimm den Topf vom Herd, decke ihn ab und lass ihn etwa 10 Minuten stehen; entferne dann Zimt und Schale. Füge keinen Zitronensaft hinzu.

Gib die gesamte Maisstärke in die zurückgelegten 150 g kalte Milch und verrühre sie gründlich mit einem Schneebesen, bis keine trockenen Klümpchen mehr vorhanden sind. Erhitze die aromatisierte Milch noch einmal kurz, bis sie dampft. Rühre die Stärkemischung direkt vor dem Eingießen erneut um, da sie sich am Boden absetzt, und gieße sie in einem dünnen Strahl unter Rühren ohne Unterbrechung in den Topf.

Koche bei mittlerer bis kleiner Hitze und rühre mit dem Schneebesen kräftig über den Boden und an den Seiten entlang. Die Masse dickt schnell ein. Sobald sie deutlich blubbert, reduziere die Hitze und koche sie noch volle 3 Minuten unter ständigem Rühren, damit die Stärke gut durchgart und nichts ansetzt. Am Ende soll die Masse gleichmäßig und sehr dick sein und eine deutliche Spur hinter dem Spatel zeigen. Nimm den Topf vom Herd, gib die gesamten 15 g Butter hinzu und rühre sie ein. Fülle die Masse sofort in die vorbereitete Form und gleiche sie zu einer etwa 2,5 cm dicken Schicht aus.

Lege für heiße Lebensmittel geeignete Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche. Lass die Form etwa 15–20 Minuten stehen, bis die Masse nicht mehr stark dampft, und stelle sie dann mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank. Lass die Form nicht bis zum nächsten Tag auf der Arbeitsplatte stehen. Vor dem Schneiden muss die Masse vollständig kalt und so fest sein, dass ein angehobenes Stück seine Form behält. Ist sie noch weich, kühle sie länger, statt sie schon zu braten.

Hebe die kalte Masse am Papier heraus und ziehe es vorsichtig von der Unterseite ab. Schneide die gesamte Platte in sechzehn Quadrate von etwa 4,5 × 4,5 cm, mit jeweils vier Stücken pro Reihe. Schneide die Ränder nicht gesondert ab. Gib das abgewogene Mehl auf einen flachen Teller und verquirle auf einem zweiten die zwei Eier gründlich. Bestäube jedes kalte Quadrat nacheinander auf allen Seiten dünn mit Mehl und schüttle den Überschuss ab. Tauche es dann in Ei und lass überschüssiges Ei ablaufen. Paniere nur wenige Stücke auf einmal, direkt vor dem Braten; bewahre die übrigen Milchquadrate im Kühlschrank auf.

Erhitze in einer tiefen Pfanne mit etwa 20 cm Durchmesser 500 g Öl, sodass es etwa 1,5–2 cm hoch steht. Das Öl soll heiß sein, darf aber nicht rauchen: Ein Tropfen Panade soll sofort von kleinen Bläschen umgeben sein und ruhig aufsteigen, ohne unmittelbar dunkel zu werden. Lege vorsichtig drei oder vier Stücke mit Abstand hinein. Brate bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Minuten pro Seite und wende behutsam mit einem breiten Pfannenwender oder Schaumlöffel. Die Hülle soll gleichmäßig goldgelb sein, ohne rohes Ei an der Oberfläche. Warte zwischen den Portionen kurz, bis das Öl wieder heiß ist, und entferne lose Panadenstücke.

Hebe die gebratenen Stücke von unten gestützt heraus und lege sie für etwa 1–2 Minuten nebeneinander auf Küchenpapier. Vermische auf einem flachen Teller 60 g Zucker mit den gesamten 3 g gemahlenem Zimt. Wende die noch warmen, aber nicht mehr vor Öl tropfenden Stücke vorsichtig darin und schüttle losen Überschuss ab. Trage keine dicken zusätzlichen Schichten auf. Ungenutztes Mehl, verquirltes Ei, Öl und Zimtzucker gehören nicht zu den Portionen; wirf übrige Panierzutaten nach Kontakt mit rohem Ei weg.

Serviere sofort zwei Stücke pro Person, ohne zusätzliche Sauce, Creme oder Früchte. Das Innere soll weich und milchig, die Hülle dünn und goldgelb sein. Staple heiße Stücke nicht hoch aufeinander, damit die Panade nicht durch Dampf aufweicht. Bleiben Stücke übrig, lass sie kurz abkühlen, gib sie in einen verschließbaren Behälter und stelle sie in den Kühlschrank; iss sie innerhalb von 24 Stunden. Reste lassen sich kalt servieren, wobei die Hülle weicher wird.