Gâteau basque mit Vanillecreme und goldenem Gabelmuster

Nimm die Butter für den Teig und die Eier etwa 30 Minuten vor Beginn aus dem Kühlschrank. Die Butter soll auf Druck leicht nachgeben, aber nicht flüssig sein. Verrühre 120 g Butter mit 200 g Zucker und dem Salz nur, bis sich alles verbunden hat. Gib die 2 Eier nacheinander und anschließend 5 g Vanilleextrakt dazu. Füge 300 g mit dem Backpulver vermischtes Mehl hinzu und verbinde alles kurz zu einem weichen, gleichmäßigen Teig; knete nicht lange. Teile ihn in zwei Portionen, ungefähr 2/3 für Boden und Rand und 1/3 für die Decke. Drücke beide getrennt flach, wickle sie ein und kühle sie mindestens 90 Minuten im Kühlschrank. Bereite inzwischen die Creme zu.

Verrühre in einer Schüssel 3 Eier gründlich mit 125 g Zucker und 40 g Mehl, ohne Klümpchen zu hinterlassen. Bring 500 ml Milch in einem Topf zum Kochen. Gieße etwa die Hälfte der heißen Milch nach und nach zu den Eiern und rühre dabei ständig mit dem Schneebesen. Gieße alles zurück in den Topf zur restlichen Milch. Erhitze die Mischung bei mittlerer bis kleiner Hitze und rühre ständig über den Boden und bis in die Ecken. Sobald die Creme deutlich blubbert, koche sie unter weiterem kräftigem Rühren noch etwa 3–4 Minuten. Sie soll glatt und sehr dick sein. Nimm den Topf vom Herd und rühre 10 g Vanilleextrakt ein.

Verstreiche die Creme sofort in einem breiten, flachen Gefäß in einer Schicht, die nicht dicker als etwa 2 cm ist. Decke sie nach etwa 10 Minuten, sobald sie nicht mehr stark dampft, mit direkt aufliegender Frischhaltefolie ab und stelle sie etwa 60–90 Minuten in den Kühlschrank. Vor dem Füllen muss die Creme vollständig kalt und dick sein, nicht lauwarm; kühle sie bei Bedarf länger. Das Kühlen der Creme und die Ruhezeit des Teigs laufen parallel.

Bereite eine Springform mit 22 cm Durchmesser und mindestens 4 cm Höhe vor. Lege den Boden mit Backpapier aus und fette die Seiten mit 5 g Butter ein. Verwende das abgewogene Mehl zum Bestäuben aus der Menge von bis zu 20 g sparsam. Rolle die größere Portion kalten Teig zwischen zwei Bögen Backpapier zu einem etwa 32 cm großen und etwa 4–5 mm dicken Kreis aus. Ziehe einen Bogen ab, stürze die Teigplatte über die Form und entferne den zweiten Bogen. Kleide Boden und Seiten vorsichtig aus und forme einen etwa 3,5 cm hohen Rand. Drücke kleine Risse mit den Fingern zusammen. Schneide über diesen Rand hinausragenden Teig ab und gib ihn zum Teig für die Decke. Falls die Platte zu weich wird, kühle sie vor dem Weiterarbeiten einige Minuten.

Rühre die kalte Creme kurz mit einem Löffel glatt und gib sie vollständig auf den Teigboden. Streiche sie eben; die Füllung soll mindestens 1 cm unter dem oberen Teigrand enden, damit ein sauberer Streifen zum Verschließen bleibt. Rolle die kleinere Teigportion zusammen mit den Abschnitten zu einem etwa 24 cm großen, etwa 4–5 mm dicken Kreis aus. Lege ihn auf die Creme und verbinde ihn sorgfältig mit dem seitlichen Teig. Drücke mit den Fingern rundherum an, ohne Lücken zu lassen. Schneide überstehenden Teig am äußeren Formrand ab. Lege nicht verwendete Abschnitte und übriges Mehl zum Bestäuben außerhalb dieses Rezepts beiseite; drücke sie nicht in die Füllung.

Stelle den verschlossenen Kuchen in der Form etwa 20 Minuten in den Kühlschrank, damit der Teig wieder fest wird. Heize gleichzeitig den Backofen auf 160°C Ober-/Unterhitze ohne Umluft vor. Bereite die mittlere Einschubhöhe vor.

Verquirle das übrige Ei zum Bestreichen (1 Ei). Bestreiche die kalte Teigdecke nur mit so viel Ei, dass eine dünne, gleichmäßige Schicht entsteht; wirf den Rest weg. Ziehe mit den Zinken einer Gabel leicht parallele Linien und anschließend einen zweiten Satz schräg darüber, sodass ein Rautenmuster entsteht. Stich die Decke nicht bis zur Creme durch. Es ist ein flaches Muster auf einer geschlossenen Teigplatte, ohne einzelne Streifen aufzulegen.

Schiebe die Form auf mittlerer Höhe in den vorgeheizten Backofen. Backe bei 160°C etwa 45–55 Minuten, bis die Oberfläche gleichmäßig goldbraun und der Teigrand durchgebacken ist und die Mitte bei leichtem Bewegen der Form stabil bleibt. Falls die Oberfläche zu schnell bräunt, decke sie gegen Ende locker mit Alufolie ab. Wenn der Teig am Rand noch deutlich weich und roh ist, backe einige Minuten länger. Beurteile die Garheit nicht allein anhand der Farbe der Eiglasur.

Stelle die Form nach dem Herausnehmen aus dem Ofen auf ein Kuchengitter und lass den Kuchen etwa 90 Minuten abkühlen. Stelle ihn anschließend weiterhin in der Form für mindestens 90 Minuten in den Kühlschrank, bis er vollständig kalt und die Creme fest geworden ist. Lass den mit Creme gefüllten Kuchen nicht länger als 2 Stunden bei Raumtemperatur stehen. Öffne die heiße Form nicht und schneide den Kuchen nicht, solange er warm ist. Falls die Mitte danach noch warm ist, kühle ihn länger im Kühlschrank. Löse den Springformring erst nach dem vollständigen Kühlen und schneide den Kuchen in 10 Portionen. Bewahre den Kuchen mit Creme abgedeckt im Kühlschrank auf.