Gebackene Buchteln mit Pflaumenmus

Stelle 30 g Butter zum Fetten der Form und Bestreichen der Buchteln beiseite. Schmilz die übrigen 70 g bei niedriger Hitze und lass sie abkühlen, bis sie noch flüssig, aber nicht mehr heiß sind. Erwärme die Milch vorsichtig: Sie soll angenehm lauwarm sein und nicht brennend heiß. Verquirle die Eier mit einer Gabel in einer kleinen Schüssel.

Mische das gesamte Mehl, den Zucker, die Instant-Trockenhefe und das Salz in einer großen Schüssel. Gib die lauwarme Milch und die Eier dazu und knete alles von Hand oder mit dem Knethaken auf niedriger Stufe 4–5 Minuten. Gib anschließend die abgekühlten 70 g Butter in mehreren Portionen dazu und knete jede Portion vollständig ein. Knete noch etwa 8–10 Minuten, bis der Teig glatt, weich und elastisch ist, aber noch leicht klebt. Gib kein zusätzliches Mehl dazu; streife den Teig bei Bedarf mit einem Teigschaber von den Schüsselwänden ab und knete weiter.

Forme den Teig in derselben Schüssel zu einer Kugel, decke ihn ab und lass ihn an einem warmen Ort ohne Zugluft etwa 60–90 Minuten gehen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat. Orientiere dich am Volumenzuwachs, nicht nur an der Uhr; in einer kühlen Küche kann es länger dauern.

Schmilz die zurückbehaltenen 30 g Butter. Fette mit einem Drittel dieser Portion, entsprechend 10 g, den Boden und die Seiten einer Metallform mit Innenmaßen von etwa 30 × 20 cm; behalte die übrigen 20 g zum Bestreichen der Buchteln zurück. Gib den aufgegangenen Teig auf die saubere Arbeitsfläche, ohne sie mit Mehl zu bestäuben. Drücke ihn vorsichtig zusammen, um überschüssiges Gas zu entfernen, und teile ihn in 12 gleich große Stücke. Falls er leicht klebt, hilf mit einer Teigkarte oder einem Teigschaber nach, statt Mehl hinzuzufügen.

Drücke jedes Teigstück mit der Hand zu einem Kreis von etwa 10–11 cm Durchmesser flach und lass die Mitte etwas dicker. Gib 25 g dickes, kühles Pflaumenmus in die Mitte. Führe die Ränder über der Füllung zusammen und drücke sie mit den Fingern fest aneinander, sodass kein Pflaumenmus an die zu verbindenden Ränder gelangt. Ziehe die Naht an einer Stelle zusammen und prüfe, dass keine Öffnungen bleiben; ziehe den Teig nicht zu einer dünnen, durchscheinenden Schicht auseinander.

Bestreiche jede verschlossene Buchtel an den Seiten mit etwas zurückbehaltener Butter und setze sie mit der Naht nach unten in die Form. Ordne sie in 3 Reihen mit je 4 Buchteln an und lasse dazwischen kleine Abstände von etwa 0,5–1 cm. Bestreiche die Oberseiten mit der übrigen Butter; verwende für Seiten und Oberseiten die gesamten dafür vorgesehenen 20 g. Die Buchteln sollen jetzt noch nicht eng zusammengedrückt sein.

Decke die Form so ab, dass die Abdeckung den Teig nicht berührt, und lass die Buchteln etwa 30–45 Minuten gehen. Sie sollen deutlich luftiger werden, an Volumen zunehmen und sich an den Seiten fast berühren. Heize gegen Ende dieser Gehzeit den Backofen auf 175°C Ober-/Unterhitze vor; nimm die Abdeckung erst ab, wenn du die Form in den Ofen schiebst.

Schiebe die Form auf die mittlere Schiene des vorgeheizten Ofens. Backe die Buchteln etwa 35–40 Minuten bei 175°C Ober-/Unterhitze; kontrolliere die Bräunung ab etwa 30 Minuten. Werden die Oberseiten zu schnell dunkel, decke sie locker mit Alufolie ab und backe die Buchteln fertig. Sie sind fertig, wenn sie deutlich golden sind und bei leichtem Druck elastisch nachgeben. Ziehe im Zweifel zwei mittlere Buchteln vorsichtig etwas auseinander: Ihre Seiten müssen durchgebacken sein, ohne feuchten, klebrigen Teig. Beende das Backen, sobald die Mitte gar ist, damit die Buchteln nicht austrocknen.

Stelle die Form nach dem Herausnehmen auf ein Kuchengitter und warte etwa 15 Minuten. Trenne die Buchteln anschließend vorsichtig an den Berührungsstellen und hebe sie mit einem breiten Pfannenwender heraus. Serviere sie warm, ohne zusätzliche Garnitur; das Pflaumenmus kühlt langsamer ab als der Teig, sei deshalb beim ersten Bissen vorsichtig. Eine Portion entspricht einer der zwölf Buchteln.