Kalter polnischer Käsekuchen mit Himbeeren

Den Boden einer Springform von etwa 20 cm Durchmesser mit Backpapier auslegen. Die Butterkekse fein zerbröseln. Die Butter schmelzen, etwas abkühlen lassen und mit den Krümeln vermengen, bis sie gleichmäßig feucht sind und beim Andrücken zusammenhalten. Auf den Formboden geben und mit einem Löffel oder Glasboden ebnen, dabei auch am Rand festdrücken.

Den Twaróg-Quark mit dem Puderzucker glatt rühren. Die Schüssel über ein warmes Wasserbad setzen und die Masse unter Rühren sanft auf etwa 35–40°C erwärmen; den Käse nicht kochen. Die Himbeeren separat vorbereiten, trocknen und während des Zusammensetzens bei Raumtemperatur lassen. Die Sahne nicht aufschlagen: In dieser Variante wird sie mit dem Agar erhitzt, damit die Masse nicht beim Kontakt mit kalten Zutaten schlagartig geliert.

100 ml kaltes Wasser, die gesamten 200 ml Sahne und 5 g reines Agar in einem kleinen Topf vermischen. Mit einem Schneebesen gründlich verrühren. Unter ständigem Rühren am Boden deutlich aufkochen und anschließend 1–2 Minuten oder nach der Anleitung des verwendeten Agars sanft kochen, bis die Mischung glatt ist. Nicht zum Festwerden beiseitestellen.

Die heiße Sahne-Agar-Mischung sofort in dünnem Strahl zur warmen Käsemasse gießen und dabei mit einem Stabmixer mit eingetauchtem Kopf vermischen, ohne Luft einzuarbeiten. Kurz glatt mixen. Die vorbereiteten Früchte vorsichtig unterheben. Zügig arbeiten: Vor dem Eingießen muss die Masse noch warm und flüssig sein, ungefähr über 45°C. Entstehen Klümpchen oder gelartige Stränge, sie nicht als fertige Creme eingießen; Temperatur und Art des Vermischens müssen korrigiert werden.

Die Creme sofort auf den vorbereiteten Boden geben und vorsichtig glätten, bevor das Agar bindet. Abdecken und mindestens 3 Stunden im Kühlschrank kühlen, bis die Mitte stabil ist und sich der Formrand entfernen lässt, ohne dass das Dessert auseinanderläuft.