Kalter polnischer Zitronenkäsekuchen

Lege den Boden einer Springform mit etwa 20 cm Durchmesser mit Backpapier aus. Vermische die fein zerbröselten Kekse mit der geschmolzenen, leicht abgekühlten Butter, bis sie gleichmäßig feucht sind. Drücke sie in der Form zu einem ebenen Boden fest, auch an den Rändern.

Verrühre den Twaróg mit dem Puderzucker glatt. Stelle die Schüssel über ein warmes Wasserbad und erwärme die Masse unter Rühren behutsam auf etwa 35–40 °C; lasse den Quark nicht kochen. Wasche und trockne die Zitrone und reibe nur die gelbe Schale ab; rühre den Abrieb unter den Quark. Schlage die Sahne nicht auf: In dieser Variante erhitzt du sie mit Agar-Agar, um ein schlagartiges Gelieren in einer kalten Masse zu vermeiden.

Vermische in einem kleinen Topf 100 ml kaltes Wasser, die gesamten 200 ml Sahne und 5 g reines Agar-Agar. Verrühre alles gründlich mit einem Schneebesen. Erhitze es unter ständigem Rühren am Topfboden, bis es deutlich kocht, und lass es anschließend 1–2 Minuten oder nach der Anleitung des verwendeten Agar-Agars sanft kochen, bis die Mischung glatt ist. Stelle die Lösung nicht zum Gelieren beiseite.

Gieße die heiße Sahne-Agar-Agar-Mischung sofort in einem dünnen Strahl zur warmen Quarkmasse und mixe gleichzeitig mit einem Stabmixer, dessen Kopf eingetaucht bleibt, ohne Luft einzuarbeiten. Vermische alles nur kurz, bis es glatt ist. Arbeite zügig: Vor dem Umfüllen soll die Masse noch warm und flüssig sein, als Richtwert über 45 °C. Bilden sich Klümpchen oder Gelstränge, fülle sie nicht als fertige Creme ein; die Temperatur und die Art des Vermischens müssen korrigiert werden.

Gieße die Masse auf den Boden und stelle den Käsekuchen einige Stunden in den Kühlschrank, am besten bis er vollständig fest ist.