Kardinalschnitten — österreichische Baiser-Biskuit-Schnitten mit Kaffeecreme

Von den gesamten 300 g Sahne 30 g in einen kleinen Topf abwiegen und unter Rühren sanft erwärmen, bis sie deutlich warm ist, aber nicht kocht. Vom Herd nehmen und die gesamten 4 g Kaffee darin lösen. In eine Schüssel gießen, die übrigen 270 g kalte Sahne zugeben, verrühren und in den Kühlschrank stellen. Vor dem späteren Aufschlagen muss alles wieder sehr kalt sein; die Kühlzeit überlappt Backen und Abkühlen der Böden.

Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Blech mit Innenmaßen von mindestens 38 × 32 cm vorbereiten. Auf Backpapier nebeneinander zwei Rechtecke von 30 × 10 cm mit 5 cm Abstand zeichnen und die Zeichnung nach unten drehen. Das Papier nicht fetten und nicht bestäuben. Rohe Eiweiße, ganzes Ei und Eigelbe getrennt ohne Schalen abwiegen; unbenutzte Eiteile für ein anderes Gericht aufheben.

In einer sauberen fettfreien Schüssel die gesamten 120 g Eiweiße mit 1 g Salz aufschlagen. Sobald sie schäumen, die gesamten 90 g feinen Zucker nach und nach einrieseln lassen. Etwa 6–8 Minuten zu einer dicken glänzenden Masse schlagen, die eine deutliche Spitze hält. In einen Spritzbeutel mit etwa 2 cm Öffnung füllen; den fertigen Schaum nicht lange ruhen lassen.

In jedes Rechteck drei parallele Baiserstreifen von etwa 30 cm Länge und etwa 2 cm Breite spritzen. Dazwischen zwei leere Bahnen von jeweils etwa 2 cm für den Biskuit lassen. Die Enden beider Böden mit kurzen Stücken desselben Schaums schließen. Restliches Baiser auf die bereits gespritzten weißen Streifen verteilen, ohne einen zusätzlichen Boden zu bilden; zügig den Biskuit zubereiten.

In einer zweiten Schüssel das ganze Ei (50 g), die Eigelbe (36 g), den Zucker (30 g) und den Vanillezucker (8 g) etwa 5–7 Minuten hell und dickflüssig aufschlagen, bis die Masse bandförmig herabfließt. Die gesamten 30 g gesiebtes Kuchenmehl vorsichtig unterheben. In einen zweiten Spritzbeutel füllen und alle vier Lücken zwischen den weißen Streifen füllen; die gesamte Masse gleichmäßig auf beide Böden verteilen. Schüssel und Beutel ausstreichen; das Blech sofort einschieben.

Beide Böden gleichzeitig auf mittlerer Schiene etwa 30–35 Minuten bei 170°C mit geschlossener Tür backen. In den ersten 25 Minuten den Ofen nicht öffnen. Der Biskuit soll hellgolden und elastisch sein, das Baiser eine gestockte Oberfläche und einen leicht cremefarbenen Ton haben. Innen darf keine flüssige Eimasse bleiben; das Baiser soll zart bleiben, nicht trocken wie harte Baisertupfen.

Das Blech herausnehmen und die Böden etwa 10 Minuten liegen lassen, ohne sie zu bewegen, damit ihre zarte Struktur stabiler wird. Anschließend samt Papier auf ein Gitter ziehen und insgesamt mindestens etwa 45 Minuten abkühlen lassen, bis sie ganz kalt sind. Seiten und Enden nicht beschneiden. Währenddessen kühlt die Kaffeesahne weiter im Kühlschrank.

Prüfen, ob die gesamte Kaffeesahne sehr kalt ist, auch am Schüsselboden. Die gesamten 20 g Puderzucker für die Creme zugeben und auf mittlerer Stufe aufschlagen, bis die Masse luftig und dick ist und deutliche Rührspuren hält. Aufhören, bevor sie körnig wird. Ist die Sahne noch nicht gut gekühlt, länger kühlen, statt sie warm aufzuschlagen.

Den ersten kalten Boden vorsichtig mit den Streifen nach unten auf eine flache Platte stürzen. Das Papier langsam abziehen und den Boden mit einer breiten Palette stützen. Seine flache Unterseite liegt jetzt oben. Die gesamte Kaffeecreme gleichmäßig fast bis zu den Rändern darauf verteilen. Auch die Creme aus Schüssel und Palette aufnehmen; keine eigene Portion für Dekoration zurückbehalten.

Vom zweiten Boden vorsichtig das Papier abziehen und das zarte Gebäck dabei stützen. So auf die Creme setzen, dass die gewölbten weißen und goldenen Streifen oben sind und die flache Unterseite die Füllung berührt. Die Böden ausrichten, ohne fest anzudrücken. Alles mindestens 60 Minuten in den Kühlschrank stellen; die Creme soll kalt und fest genug sein, um die Schichten beim Schneiden zu halten.

Kurz vor dem Servieren die Oberfläche leicht mit Puderzucker bestäuben; Reste im Sieb und außerhalb des Kuchens lassen. Mit einem langen Sägemesser quer in acht gleiche Portionen schneiden, ohne die zarten Schichten zu zerdrücken. Beide Endstücke mitservieren. Am besten am Zubereitungstag servieren; übrige Portionen abgedeckt bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lagern.