Salzburger Nockerln — Vanillesoufflé mit drei goldenen Gipfeln

Den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze mit einem Rost unterhalb der Mitte vorheizen. Eine ovale ofenfeste Form mit etwa 26 × 18 cm Innenmaß, mindestens 5 cm Höhe und mindestens 1,2 l Fassungsvermögen bereitstellen. Eiweiß und Eigelb ohne Schalen getrennt abwiegen; unbenutzte Eiteile für ein anderes Gericht beiseitestellen. Schüssel und Rührbesen müssen sauber und fettfrei sein.

Von den gesamten 20 g Butter 5 g abwiegen und Boden sowie Seiten der trockenen Form damit ausstreichen. Die übrigen 15 g auf den Boden geben und die gesamten 60 g Sahne dazugießen. Die Form zunächst auf der Arbeitsfläche lassen. Erst gegen Ende des Schlagens erhitzen, damit die kleine Sahnemenge während der Massezubereitung nicht austrocknet.

Die gesamten 54 g Eigelbe sofort in einer kleinen Schüssel mit 8 g Vanillezucker verrühren, bis keine Eigelbspuren bleiben. 30 g Kuchenmehl in eine andere kleine Schüssel sieben und neben den Eischnee stellen. Einen breiten Teigschaber oder eine Teigkarte sowie drei Teller bereithalten, da nach dem Vermengen und Backen zügig gearbeitet werden muss.

180 g Eiweiß mit Salz schaumig schlagen. Nach und nach die gesamten 60 g feinen Zucker zufügen und zu glattem glänzendem Schnee schlagen, der Spitzen mit leicht nachgebenden Enden hält. Das dauert meist etwa 5–7 Minuten. Gegen Ende, wenn der Schnee bereits Form hält, die vorbereitete Form für 3–4 Minuten in den Ofen stellen und fertig schlagen, ohne den Schnee trocken zu schlagen.

Die Vanilleeigelbe zum Eischnee gießen und mit einem breiten Teigschaber vorsichtig vom Boden her unterheben. Das gesiebte Kuchenmehl in zwei Portionen ebenso kurz einarbeiten. Die Schüsselränder abschaben. Sobald trockene Streifen verschwunden sind, aufhören; die Masse soll luftig bleiben und darf vor dem Formen nicht lange warten.

Die erwärmte Form mit Ofenhandschuhen auf einen stabilen hitzefesten Untersetzer stellen. Die Butter am Boden soll geschmolzen und die Sahne warm und dampfend sein. Vorsichtig neigen, um die flüssige Schicht über den Boden zu verteilen, und auf die heißen Ränder achten. Die gesamte Butter und Sahne darinlassen; nichts abgießen.

Die gesamte Masse in drei benachbarten Häufchen entlang der Längsachse in die warme Form setzen. Auch die Masse von Schaber und Schüssel aufnehmen. Mit einer breiten Teigkarte oder einem Schaber die Seiten jedes Häufchens hochziehen, sodass drei deutliche spitze Gipfel entstehen. Nicht flach streichen; die ganze Form sofort in den Ofen geben.

Etwa 12–16 Minuten bei 200°C backen und die Tür während der ersten 12 Minuten nicht öffnen. Die Gipfel sollen aufgehen und goldgelb werden, die Masse dazwischen leicht stocken. Innen soll sie weich und luftig bleiben, ohne flüssige rohe Eimasse. Die Form vorsichtig auf einen Untersetzer stellen und sofort servieren.

Die Gipfel leicht mit Puderzucker bestäuben; Reste im Sieb und außerhalb der Form lassen. In drei Portionen teilen: je einen Gipfel und ein Drittel der gesamten Butter-Sahne-Schicht vom Boden. Eine Portion wiegt ungefähr 120 g. Sofort servieren und auf die heiße Form hinweisen; das Soufflé fällt beim Abkühlen natürlicherweise zusammen, daher das Servieren nicht aufschieben.